அனைத்து நீக்கப்பட்ட!
பக்தர்களைப் போல பல பார்பிக்யூ பாணிகள் இருக்கலாம், ஆனால் இது ஒரு அத்தியாவசிய சுவை என்பதை அனைவரும் ஏற்றுக்கொள்ளலாம்
எழுதியவர் சாம் குகினோ
பார்பிக்யூ, உண்மையான பார்பிக்யூவை அறிய, கொல்லைப்புறத்தில் கரி ப்ரிக்வெட்டுகளுக்கு மேல் ஹாட் டாக், ஹாம்பர்கர் அல்லது ஹாலிபட் சமைப்பது பார்பிக்யூயிங் அல்ல என்பதை நீங்கள் முதலில் உணர வேண்டும். இது கிரில்லிங். பார்பிக்யூ - இது உண்மையில் ஒரு பெயர்ச்சொல், ஒரு வினைச்சொல் அல்ல - இது பன்றி தோள்பட்டை, மாட்டிறைச்சி ப்ரிஸ்கெட் மற்றும் விலா எலும்புகள் போன்ற இறைச்சியாகும்.
தென்கிழக்கு மாநாடு மற்றும் ஐவி லீக் கால்பந்தை ஒரே மூச்சில் குறிப்பிடுவது போன்றது உண்மையான பார்பிக்யூவை ஒன்றாக இணைப்பது போன்றது - ஒரு நல்ல ஒப்புமை, ஏனெனில் பார்பிக்யூ ராஜாவாக இருக்கும் இடங்களில், டெக்சாஸ், டென்னசி மற்றும் கரோலினாஸ் போன்றவை, கால்பந்து போன்ற அதே பயபக்தியுடன் பார்க்கப்படுகின்றன .
ஆனால் பார்பிக்யூ முதன்மையாக தெற்கு மற்றும் எல்லை மாநிலங்களில் கவனம் செலுத்துகிறது, இது நாடு முழுவதும் பிரபலமடைந்து வருகிறது. 'பார்பிக்யூ ஒரு வெடிக்கும் நிகழ்வு' என்கிறார் கன்சாஸ் சிட்டி பார்பெக்யூ சொசைட்டியின் நிர்வாக இயக்குனர் கரோலின் வெல்ஸ். 'நாங்கள் அனைத்து இன உணவுகளையும் கடந்துவிட்டோம், இப்போது நாங்கள் மீண்டும் எங்கள் வேர்களுக்கு வருகிறோம். பார்பிக்யூ மட்டுமே உண்மையான பூர்வீக அமெரிக்க உணவு. '
ஜாஸ் மற்றும் ப்ளூஸைப் போலவே, பார்பிக்யூவும் தெற்கின் அடிமை கலாச்சாரத்தில் அதன் தோற்றத்தை பன்றி விலா எலும்புகள் மற்றும் ஜவ்ல்கள் போன்ற இறைச்சியைத் தூக்கி எறிந்தது. கரோலினாஸில், முழு பன்றி பார்பிக்யூ - 'பன்றி பிக்கின்' என்று அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் சமைத்த பன்றி ஒரு மேஜையில் வைக்கப்பட்டு, உணவகங்களால் எடுக்கப்படுகிறது - இது ஒரு நீண்டகால பாரம்பரியமாகும். ஒவ்வொரு பார்பிக்யூ பிராந்தியமும் பயன்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியின் வகை அல்லது வெட்டு, அதை சமைக்க வேண்டிய எரிபொருள் மற்றும் சாஸ் (ஏதேனும் இருந்தால்) அதைப் பற்றி ஆர்வமாக உள்ளது.
வடக்கு மற்றும் தென் கரோலினாவில், பார்பிக்யூ பன்றி தோள்பட்டை, இது பெரும்பாலும் 'இழுக்கப்பட்ட பன்றி இறைச்சி' என்று அழைக்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது மென்மையாக மாறும் வரை சமைக்கப்படுவதால், அது எலும்பை கையால் இழுக்க முடியும். 'நறுக்கப்பட்ட ஹாம்' என்பது மேற்கு கொலம்பியாவில் உள்ள மாரிஸின் க our ர்மெட் பார்பெக்யூ, எஸ்.சி. போன்ற இடங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் பின் கால் அல்லது புதிய ஹாம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஆனால் ட்ரையன், என்.சி.யின் பார்பிக்யூ நீதிபதி ஜிம் தப் கருத்துப்படி, பாஸ்டன் பட் சிறந்த வெட்டு, ஏனெனில் 'இது பன்றியின் மிக மோசமான தசை.'
மாரிஸ் ஒரு பாரம்பரிய தென் கரோலினா கடுகு சார்ந்த பார்பிக்யூ சாஸைப் பயன்படுத்துகிறார், அது இறைச்சியின் மீது சமைக்கப்படுகிறது, அது ஹிக்கரி மரத்தின் மீது சமைக்கப்படுகிறது - கரோலினாஸில் விருப்பத்தின் எரிபொருள் - 24 மணி நேரம், பார்பிக்யூ தரங்களால் கூட நீண்ட நேரம். சமைக்கும் போது அல்லது அதற்குப் பிறகு சாஸ் பயன்படுத்தப்பட வேண்டுமா - அல்லது எல்லாமே - பார்பிக்யூ ஆர்வலர்களிடையே ஒரு முக்கிய சர்ச்சை. 'பார்பிக்யூ தான் சாஸ் என்று மக்கள் தவறாக நினைக்கிறார்கள், ஆனால் உங்களிடம் நல்ல மசாலா தேய்த்தல் இருந்தால் உங்களுக்கு சாஸ் தேவையில்லை' என்று தப் கூறுகிறார்.
வட கரோலினாவில் உள்ள சாஸ்கள் வினிகரை அடிப்படையாகக் கொண்டவை, மேற்கு வட கரோலினாவில் தக்காளி சேர்க்கப்பட்டு, மாநிலத்தின் கிழக்கு பகுதியில் தக்காளி இல்லாமல். சாஸ் பயன்படுத்தப்படும்போது, ஒரு ஹாம்பர்கர் ரொட்டியில் பரிமாறப்படுவதற்கு முன்பு இழுக்கப்பட்ட மற்றும் நறுக்கப்பட்ட இறைச்சியில் நியாயமான அளவு சேர்க்கப்படுகிறது, இது பெரும்பாலும் கோல் ஸ்லாவுடன் முதலிடத்தில் இருக்கும். மொரீஸின் நறுக்கப்பட்ட ஹாமின் ஒரு மெயில்-ஆர்டர் மாதிரியானது பணக்கார, லேசான இனிப்பு இறைச்சியை வெளிப்படுத்தியது, அது எனக்கு பன்றி இறைச்சி ரிலெட்டுகளை நினைவூட்டியது. ஒரு ரொட்டியில் கோல் ஸ்லாவுடன் இறைச்சி இணைந்தபோது சுவையும் நன்றாக வந்தது.
மெம்பிஸ், டென்., உலகின் பன்றி இறைச்சி பார்பிக்யூ தலைநகரம் என்று கூறுகிறது. நகரத்தில் 100 இடங்களும் அதைச் சுற்றியுள்ள பகுதியும் பன்றி தோள்பட்டை இழுக்கும்போது, மெம்பிஸ் பன்றி விலா எலும்புகளுக்கு மிகவும் பிரபலமானது. சார்லி வெர்கோஸின் ரெண்டெஸ்வஸில், பன்றி விலா எலும்புகள் '2 1/4 மற்றும் கீழே' உள்ளன. அதாவது 2 1/4 பவுண்டுகள் எடையுள்ள ஒரு ஸ்லாப், பேபி பேக் விலா எலும்புகளை விட பெரியது (இது பார்பிக்யூ தூய்மைவாதிகள் தொடாது, ஏனெனில் அவை உண்மையான விலா எலும்புகள் அல்ல) ஆனால் பல பழங்கால இடங்களில் '3 மற்றும் கீழ்' விலா எலும்புகளை விட சிறியது. (மாரிஸின் பயன்பாடு '5 மற்றும் கீழ்.')
பெரும்பாலான மெம்பிஸ் விலா மூட்டுகள் அவற்றின் விலா எலும்புகளை 'ஈரமானவை' சமைக்கும்போது - அவை சமைக்கும் போது வழக்கமாக தக்காளி சார்ந்த ஒரு சாஸைப் பயன்படுத்துகின்றன - சார்லி வெர்கோஸின் ரெண்டெஸ்வஸ் மிளகாய் தூள், சீரகம், மிளகுத்தூள் மற்றும் ஆர்கனோ கலந்த உலர்ந்த-தேய்க்கும் மசாலா கலவையைப் பயன்படுத்துகிறது. கடின கரிக்கு மேல் சமைத்த பிறகு, விலா எலும்புகள் ஒரு ஒளி வினிகர் கரைசல் மற்றும் அதிக மசாலாப் பொருட்களால் துலக்கப்படுகின்றன. ஒரு தக்காளி சார்ந்த பார்பிக்யூ சாஸ் பக்கத்தில் பரிமாறப்படுகிறது. எனக்கு அஞ்சல் மூலம் கிடைத்த வெர்கோஸின் விலா எலும்புகள் ஒரு நல்ல மசாலா மற்றும் புகை சுவையை கொண்டிருந்தன, ஆனால் அவை கிட்டத்தட்ட மாமிசமாக இல்லை.
கென்டக்கியில் உள்ள டேவிஸ் கவுண்டி நாட்டில் மிகவும் அசாதாரண பார்பிக்யூ பாரம்பரியத்தைக் கொண்டிருக்கலாம் - மட்டன். ஓவன்ஸ்போரோவில் மூன்லைட் டைனரின் குடும்பத்தை சொந்தமாகக் கொண்ட கென் போஸ்லியின் கூற்றுப்படி, பாரம்பரியம் கத்தோலிக்க தேவாலய சமூகங்களுக்கு செல்கிறது, அதில் ஒன்று முதல் மூன்று வயது வரையிலான ஆடுகள் வெளிப்புற குழிகளில் சமைக்கப்படுகின்றன.
மூன்லைட் டின்னர் உள்நாட்டில் வளர்க்கப்பட்ட ஹிக்கரி மரத்தின் மீது 90 பவுண்டுகள் ஆட்டிறைச்சியை சுமார் 12 மணி நேரம் 275 ° F க்கு சமைக்கிறது - குறைந்த வெப்பநிலை பார்பிக்யூவுக்கு டி ரிகுவர் ஆகும். . , மிளகு மற்றும் நீர். இறைச்சி பின்னர் எலும்பை கையால் இழுத்து, நறுக்கி, ஹாம்பர்கர் ரொட்டியில் பேஸ்டிங் சாஸின் பலவீனமான பதிப்பைக் கொண்டு பரிமாறப்படுகிறது. பின் காலின் துண்டுகள் மட்டன் ஹாம் என்று அழைக்கப்படுகின்றன.
எனக்கு அஞ்சல் மூலம் கிடைத்த நறுக்கப்பட்ட ஆட்டிறைச்சியின் வலுவான ஆட்டு சுவை மற்றும் லேசாக மிளகுத்தூள் சுவை எனக்கு மிகவும் பிடித்திருந்தது, ஆனால் அது அனைவருக்கும் பொருந்தாது. இருப்பினும், மட்டன் ஹாம் சுவை, அமைப்பு மற்றும் தோற்றத்தில் மிகவும் மந்தமாக இருந்தது. (நான் பொதுவாக என் இறைச்சிகள் டூப் நிறத்தை விரும்புவதில்லை.)
டெக்சாஸில், ஆஸ்டினுக்கு தெற்கே பார்பிக்யூவின் மெக்கா உள்ளது. இங்கே மாட்டிறைச்சி, குறிப்பாக ப்ரிஸ்கெட், ஆட்சி செய்கிறது. டெய்லரில் உள்ள லூயி முல்லரின் பார்பிக்யூவில், அவர்கள் விஷயங்களை எளிமையாக வைக்க விரும்புகிறார்கள். ப்ரிஸ்கெட் உப்பு மற்றும் மிளகுடன் மட்டுமே பதப்படுத்தப்படுகிறது, பின்னர் 4 முதல் 6 மணி நேரம் போஸ்ட் ஓக் மீது சமைக்கப்படுகிறது, இது ஏராளமான உள்ளூர் கடின மரமாகும். இறைச்சி பின்னர் வெட்டப்பட்டு வெங்காயம் ஒரு சாஸ் மற்றும் பக்கத்தில் பாய்ச்சப்பட்ட கெட்ச்அப் உடன் பரிமாறப்படுகிறது. முல்லரின் ப்ரிஸ்கெட் மாட்டிறைச்சி சென்சேஷனா எல் - ஈரமான, மாட்டிறைச்சி மற்றும் லேசாக புகைபிடித்தது. நீங்கள் அஞ்சல் மூலம் ஆர்டர் செய்தால் அது முக்கியமல்ல, ஆனால் அது ஒரு நல்ல மிளகுத்தூள் உச்சரிப்பு சேர்க்கிறது என்றால் சில சாஸைக் கேளுங்கள்.
டெக்சாஸின் லாக்ஹார்ட்டில் உள்ள க்ரூஸ் (ரைட்ஸ் வித் ஹைட்ஸ்) சந்தையில், விற்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியில் 95 சதவீதம் தோள்பட்டை உறை ஆகும். 1948 ஆம் ஆண்டு முதல் உணவகத்தின் உரிமையாளரான கீத் ஷ்மிட் கூறுகையில், 'இது ப்ரிஸ்கெட்டை விட மெலிதானது மற்றும் வேகமாக சமைக்கிறது, ஏனெனில் இது ப்ரிஸ்கெட்டை விட கொழுப்பு குறைவாக இருப்பதால், உப்பு, மிளகு மற்றும் கயிறு ஆகியவற்றைக் கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சியை கவனமாக சமைக்க வேண்டும், உலரவில்லை.
க்ரூஸ் 'எந்த சாஸையும் பயன்படுத்த மாட்டார், ஒருபோதும் மாட்டார்' என்று ஷ்மிட் கூறுகிறார். அதற்கு பதிலாக, மாட்டிறைச்சி வெட்டப்பட்டு பருத்தி வெள்ளை ரொட்டி (ஒரு பொதுவான பார்பிக்யூ துணையுடன்) அல்லது உப்புக்கள், ஊறுகாய், வெங்காயம், செடார் சீஸ், ஜலபீனோ மிளகுத்தூள், தக்காளி மற்றும் வெண்ணெய் சேர்த்து பரிமாறப்படுகிறது. கசாப்புத் தாளில் பிளாஸ்டிக் கத்திகளுடன் நீங்கள் சாப்பிடும் தட்டுகள் அல்லது முட்கரண்டி எதுவும் இல்லை.
கன்சாஸ் சிட்டி பார்பிக்யூ விஷயத்தில் தன்னை எக்குமெனிகல் என்று கருதுகிறது. 'கன்சாஸ் சிட்டி பார்பிக்யூவுக்கு உருகும் பாத்திரமாகும், ஏனெனில் இது ஒரு ரயில்வே மற்றும் மேற்கு குடியேற்றத்திற்கான ஒரு புள்ளியாக இருந்தது' என்கிறார் பார்பிக்யூ சொசைட்டியின் வெல்ஸ். கன்சாஸ் நகரில், நீங்கள் எந்தவிதமான பார்பிக்யூவையும் காணலாம், ஆனால் எரிந்த முனைகள் - ப்ரிஸ்கெட்டின் விளிம்புகள், நீண்ட சமையலுக்குப் பிறகு எரிக்கப்படுகின்றன - உள்ளூர் சிறப்பு. எரிந்த-இறுதி பக்தர்கள் சமைத்த ப்ரிஸ்கெட்டின் மற்ற பகுதிகளை எடுத்து, அவற்றை வெட்டி, மேலும் எரிந்த முனைகளைப் பெற அவர்களை கறுப்பாக்குவார்கள்.
இனிப்பு ஐஸ்கட் டீ என்பது பார்பிக்யூவுடன் விருப்பமான பானமாகும், இருப்பினும் பலர் பீர் குடிக்கிறார்கள். ஒயின் கேள்விக்கு இடமில்லை, இருப்பினும், குறிப்பாக ஜின்ஃபாண்டெல் போன்ற அனைத்து அமெரிக்க பதிப்பும். நான் ஏற்கனவே 'நட்சத்திரங்கள் மற்றும் கோடுகள்' கேட்க முடியும்.
சாம் குகினோ, மது பார்வையாளர் ருசியின் கட்டுரையாளர், இணை ஆசிரியர் மத்தேயு கென்னியின் மத்திய தரைக்கடல் சமையல் .
அதை எவ்வாறு பெறுவது
உண்மையான பார்பிக்யூ அந்த இடத்திலேயே சிறந்த முறையில் உண்ணப்படுகிறது, ஆனால் நீங்கள் அதை செய்ய முடியாவிட்டால், ஓவன்ஸ்போரோ, கை. என்று சொல்லுங்கள், பின்வரும் பல பார்பிக்யூ இடங்கள் அஞ்சல் ஆர்டர் செய்கின்றன.
சார்லி வெர்கோஸின் ரெண்டெஸ்வஸ் மெம்பிஸ், டென். (888) 464-7359. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது (சாஸுடன் இரண்டு விலா எலும்புகள், சுவையூட்டுதல், கோல் ஸ்லாவ் மற்றும் பாப்கார்ன், $ 66).
கார்க்கியின் மெம்பிஸ், டென். (800) 926-7597. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது.
கேட்ஸ் பார்-பி-கே கன்சாஸ் சிட்டி, மோ. ஐந்து இடங்கள் (800) 662-7427. அஞ்சல் மற்றும் சுவையூட்டல் அஞ்சல் மூலம் மட்டுமே.
கிங்ஸ் குடும்ப உணவகம் கின்ஸ்டன், என்.சி. (800) 332-6465. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது.
குறுக்கு சந்தை லோகார்ட், டெக்சாஸ் (512) 398-2361.
லூயி முல்லரின் பார்பிக்யூ டெய்லர், டெக்சாஸ் (512) 352-6206. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது (முழு ப்ரிஸ்கெட், $ 43).
மாரிஸின் க our ர்மட் பார்பெக்யூ மேற்கு கொலம்பியா, எஸ்.சி. ஏழு உணவகங்கள் (800) 628-7423. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது (3 பவுண்டுகள் நறுக்கப்பட்ட ஹாம் பார்பிக்யூ பிளஸ் சாஸ், $ 52.25).
மூன்லைட் பார்-பி-கே ஓவன்ஸ்போரோ, கை. (502) 684-8143. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது (வெட்டப்பட்ட ஆட்டிறைச்சி, $ 6.75 / பவுண்டு நறுக்கப்பட்ட மட்டன், $ 3.89 / பவுண்டு).
ஓக்லஹோமா ஜோவின் BBQ மற்றும் கேட்டரிங் கன்சாஸ் சிட்டி, மோ. (913) 722-3366.
சோனி பிரையனின் டல்லாஸ் எட்டு இடங்கள் (800) 576-6697. அஞ்சல் ஆர்டர் கிடைக்கிறது.
மீண்டும் ஹாட் ஆஃப் தி கிரில்