வர்ஜீனியா பிலிப் அனைத்து 12 ஒயின் திட்டங்களையும் உலகின் ஆடம்பரங்களில் ஒன்றான தி பிரேக்கர்ஸ் ஹோட்டலில் நிர்வகிக்கிறார், இதில் 34 முறை அடங்கும் மது பார்வையாளர் கிராண்ட் விருது முன்னதாக எல் எஸ்கலியர் மற்றும் இப்போது முதன்மை உணவகம் வென்றது எச்.எம்.எஃப் . ஆனால் மது உலகில் தன் சகாக்களைச் சுற்றி அவள் எப்போதாவது பதற்றமடைகிறாளா என்று கேட்டால், அவள் சிரிக்கிறாள். 'எல்லா நேரத்திலும்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'இந்த ஒயின் தயாரிப்பாளர்களில் சிலரை சந்திக்கும்போது, நீங்கள் மீண்டும் ஒரு குழந்தையைப் போல இருக்கிறீர்கள்.'
பிலிப்பின் மதுவை அறிமுகப்படுத்தியது, உண்மையில், ஒரு குழந்தையாகவே வந்தது, அவளுடைய தந்தை அவளை விசேஷ சந்தர்ப்பங்களில் தண்ணீரில் கலக்க அனுமதிக்கிறார். 'இது என்னுடன் ஒட்டிக்கொண்டது,' என்று அவர் கூறுகிறார். கல்லூரிக்கு நேரம் வந்தபோது, ஜான்சன் அண்ட் வேல்ஸில் ஹோட்டல் மற்றும் உணவக நிர்வாகத்தில் ஒரு பாதையைத் தேர்ந்தெடுத்தார், இது அவருக்கு 2015 ஆம் ஆண்டில் அறிவியலில் க orary ரவ டாக்டர் பட்டம் வழங்கியது. கல்லூரிக்குப் பிறகு, பிலிப் ஒரு பங்கைப் பெற்றார் லிட்டில் நெல் ஆஸ்பென், கோலோ., மற்றும் பிற உணவகங்கள் மற்றும் கடைகளில் மதுவை நிர்வகிக்க சென்றார்.
1999 ஆம் ஆண்டில், அவரது இரட்டை சகோதரி தி பிரேக்கரில் திருமணம் செய்துகொண்டபோது, பிலிப் ரிசார்ட்டில் நேர்காணல் செய்ய முடிவு செய்தார், பின்னர் அவர் அங்கு இருந்தார். 2002 ஆம் ஆண்டு முதல் ஒரு மாஸ்டர் சோம்லியர், அவர் பர்கண்டி, போர்டியாக்ஸ், ஷாம்பெயின், கலிபோர்னியா மற்றும் இத்தாலி ஆகிய நாடுகளில் பலத்துடன் 1,800 தேர்வுகளுக்கு எச்.எம்.எஃப் இல் முடிசூட்டல் பட்டியலை உருவாக்கியுள்ளார், மேலும் சிறந்த விருது வென்ற விருதை மேற்பார்வையிடுகிறார். கொடி ஸ்டீக்ஹவுஸ் சொத்து மீது. 2011 ஆம் ஆண்டில், பிலிப் தனது சொந்த கடையைத் திறக்க வேண்டும் என்ற நீண்டகால கனவை நிறைவேற்றினார்: வர்ஜீனியா பிலிப் ஒயின் ஷாப் & அகாடமி. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட உணவு வகைகளுடன் இணைத்தல், வழிகாட்டுதலின் முக்கியத்துவம் மற்றும் அடுத்த தலைமுறைக்கு ஒரு மது பாதாளத்தை உருவாக்குவது குறித்து விவாதிக்க பிலிப் தலையங்க உதவியாளர் சாரா ஹீகார்டுடன் அமர்ந்தார்.
மது பார்வையாளர்: எச்.எம்.எஃப் என்பது 2013 ஆம் ஆண்டில் மாற்றியமைக்கப்பட்ட ஒரு பாரம்பரிய பிரெஞ்சு உணவு அனுபவமான எல் எஸ்கலியர் ஆகும். இப்போது, கிளாசிக்ஸுடன் காட்டுப்பன்றி எம்பனடிடாஸ் மற்றும் ஹாங்காங் பாலாடை போன்ற “உணவு டிரக்” பிடித்தவைகளின் உயர்நிலை மறு செய்கைகளை நீங்கள் வழங்குகிறீர்கள். சிறிய தட்டுகள் மற்றும் கண்ணாடி மூலம் ஊற்றுவதை மையமாகக் கொண்ட உலகளவில் மாறுபட்ட மெனுவை பூர்த்தி செய்ய ஒயின் பட்டியலை மறுசீரமைப்பதற்கான செயல்முறை என்ன?
வர்ஜீனியா பிலிப்: உணவுக்காக, நாங்கள் சுஷிக்காகச் சேர்த்துள்ளோம், உணவுடன் பொருந்தும்படி எங்கள் பை-தி-கிளாஸ் ஊற்றல்களில் சிறிது சுழற்றினோம். எடுத்துக்காட்டாக, பாரம்பரிய அல்பாரினோ அல்லது ராண்டால் கிராம்ஸ் கலிபோர்னியாவிலிருந்து? விண்டேஜ் புரோசெக்கோ மற்றும் விண்டேஜ் அல்லாத புரோசெக்கோ? 1,800 க்கும் மேற்பட்ட தேர்வுகளுடன், எங்கள் [பாட்டில்] பட்டியலை மிகவும் மாற்றியமைக்க தேவையில்லை. தேர்வு செய்ய பல வேறுபட்ட விருப்பங்களுடன், கண்ணாடி மூலம் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு அதிக அர்த்தமுள்ள அந்த ஒயின்களை முன்னிலைப்படுத்துவது ஒரு விஷயம். மெனுவில் பல சிறிய தட்டுகளை பகிர்ந்து கொள்ளவும் அனுபவிக்கவும் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளதால், எந்த ஒயின்கள் விற்கப்படும் என்பது மட்டுமல்லாமல், பலவகையான உணவுகளுடன் இணைக்க போதுமான பல்துறை திறன் கொண்டதாக இருக்கும் என்று குழுவும் நானும் நினைத்தோம்.
நாங்கள் செய்த முதல் காரியங்களில் ஒன்று நாம் ஊற்றிய அவுன்ஸ் அதிகரிப்பதாகும். நாங்கள் 6-அவுன்ஸ் ஊற்றிலிருந்து சென்றோம் - இது 7-அவுன்ஸ் ஊற்றலுக்கும் 3 அவுன்ஸ் ஊற்றலுக்கும் 3.5 அவுன்ஸ் ஊற்றுவதற்கு தொடங்குவதற்கு மிகவும் தாராளமானது. 6 அவுன்ஸ் ஊற்றினால் கண்ணாடி நிரம்பியதாகத் தெரியவில்லை என்ற கருத்து எங்கள் நிறுவனத்தின் தலைமை நிர்வாக அதிகாரி இந்த மாற்றத்தைக் கோர போதுமானதாக இருந்தது. [விலையுயர்ந்த ஷாம்பெயின் முக்கியத்துவம்] என்பதிலிருந்தும் நாங்கள் பின்வாங்கினோம். இந்த புதிய சூழலில் எங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் அதை ஆதரிக்கிறார்களா என்பதைப் பார்க்க நாங்கள் தண்ணீரை சோதிக்க விரும்பினோம். Options 17 முதல் $ 40 வரை விலை கொண்ட மூன்று விருப்பங்களில் ஒரு கண்ணாடி குமிழி இந்த புதிய கருத்தில் எங்கள் நுழைவாயிலாக இருப்பதைக் கண்டறிந்துள்ளோம்.
WS: விருந்தினர் விருப்பங்களுடன் உங்கள் சொந்த பரிந்துரைகளை எவ்வாறு சமன் செய்வது?
வி.பி: அது கடினம். உங்கள் சொந்த விருப்பங்களின் அடிப்படையில் நீங்கள் ஒரு ஒயின் பட்டியலை உருவாக்க முடியாது your இது உங்கள் விருந்தினர்கள் கோருவதை அடிப்படையாகக் கொண்டிருக்க வேண்டும். சுவாரஸ்யமாக போதுமானது, ஒரு மது ஒரு கடையில் வெற்றிபெறவில்லை என்றால், அது மற்றொரு கடையில் வேலை செய்யக்கூடும். சிலி பினோட் நொயரை நாங்கள் பெற்றுள்ளோம், எடுத்துக்காட்டாக, நாங்கள் யு.எஸ். நாங்கள் அதை கடல் உணவு பட்டியின் மெனுவில் வைத்தோம், யாரும் அதை வாங்கவில்லை. விருந்தினர்கள் சிலி மீது ஓரிகான் பினோட் அல்லது கலிபோர்னியா பினோட்டை வாங்க விரும்பினர். எனவே நாங்கள் அந்த மதுவை எச்.எம்.எஃப்-க்கு நகர்த்தினோம், நடைமுறையில் இரண்டரை, மூன்று மாதங்களில் அதை வீசினோம். இது சார்ந்துள்ளது.
WS: புளோரிடாவில் இருப்பதால், கடல் உணவு என்பது உணவின் ஒரு பெரிய பகுதியாகும். HMF இல் உள்ள மெனுவிலிருந்து இந்த நேரத்தில் உங்களுக்கு பிடித்த கடல் உணவு மற்றும் ஒயின் இணைத்தல் உள்ளதா?
வி.பி: கடல் பாஸ் ஆச்சரியமாக இருக்கிறது, குறிப்பாக டொமைன் லெராய் மீர்சால்ட் லெஸ் பொருசோட்ஸ் 1966 - ஆனால் எந்தவொரு மெர்சால்ட் அல்லது சாசாக்னே-மான்ட்ராச்செட் அல்லது சில கனிமத்தன்மை கொண்ட எந்தவொரு சார்டோனாயும் அந்த டிஷ் உடன் அழகாக வேலை செய்கிறார்கள் என்று நான் நினைக்கிறேன்.
WS: விருந்தினர் தங்கள் கடல் உணவுகளுடன் இணைக்க சிவப்பு ஒயின் பரிந்துரையை கோரும்போது நீங்கள் என்ன பரிந்துரைக்கிறீர்கள்?
வி.பி: இது மீனைப் பொறுத்தது, ஆனால் நாங்கள் வழக்கமாக சாஸ் தயாரிப்பைப் பொறுத்து பரிந்துரைக்க முயற்சிக்கிறோம். ஷிராஸ், பினோட், கிரெனேச், சியாண்டி, ரியோஜா… நீங்கள் ஒரு பொம்பனோ செய்து, அதைத் தேடி அல்லது கிரில் செய்தால், அது மிகவும் நெருக்கடியான அமைப்பைப் பெறுகிறது, அதாவது என் மனதில் டிஷ் ஒரு சிவப்பு போன்ற கனமான ஒயின் எடுக்க முடியும். நாங்கள் ரோஸை நிராகரிக்க மாட்டோம், ஏனென்றால் இது தெற்கு புளோரிடாவில் மிகவும் பிரபலமானது மற்றும் நீண்ட காலமாக உள்ளது.
WS: 1981 ஆம் ஆண்டில் விருது தொடங்கப்பட்டதிலிருந்து ஒவ்வொரு ஆண்டும் HMF / L’Escalier ஒரு கிராண்ட் விருதை வென்றுள்ளது. மது திட்டத்தை நேரத்தின் சோதனையில் நிற்க அனுமதித்தது என்ன?
வி.பி: ஹென்றி வாரன் எங்கள் திட்டத்தைத் தொடங்கினார், அவர் ஒரு தொலைநோக்கு பார்வையாளர். அவர் இன்று, அல்லது அடுத்த வாரம் அல்லது அடுத்த மாதத்திற்கான பட்டியலை உருவாக்கவில்லை - அவர் சாலையில் 20, 30 ஆண்டுகளாக ஒரு பட்டியலை உருவாக்கிக்கொண்டிருந்தார். அதைத்தான் இன்று நாம் தொடர்ந்து செய்கிறோம். எங்கள் 2009 போர்டியாக் எதிர்காலங்கள் இன்னும் பட்டியலில் இல்லை - அவை இந்த ஆண்டு பட்டியலில் போகலாம், அடுத்த ஆண்டு இல்லையென்றால். எங்களால் முடிந்தவரை நாங்கள் முயற்சி செய்கிறோம்.
WS: நீங்கள் மதுவை ஊற்றுகிறீர்கள் நியூயார்க் ஒயின் அனுபவம் இப்போது 14 ஆண்டுகளாக. நீங்கள் திரும்பி வருவது எது?
வி.பி: ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் திரும்பி வருவதற்கான வாய்ப்பைப் பெறுவதும், அவர்களுடன் அரட்டையடிப்பதும் - மற்றும் சம்மியர்களுக்கிடையேயான நட்புறவு ஆச்சரியமாக இருக்கிறது, பழைய மற்றும் இளம் தலைமுறையினர் ஒன்றாக வேலை செய்கிறார்கள்.
WS: நீங்கள் எப்போதாவது மது உலகில் ஒரு வழிகாட்டியாக இருந்திருக்கிறீர்களா? மதுவைப் பற்றி கற்றுக்கொள்வது வழிகாட்டுதல் எவ்வளவு முக்கியம் என்று நீங்கள் நினைக்கிறீர்கள்?
வி.பி: எனது வழிகாட்டியாக ஆண்ட்ரூ பெல் [அமெரிக்க சம்மேலியர் சங்கத்தின் கூட்டுறவு மற்றும் தலைவர்] இருந்தார். நான் சான் அன்டோனியோவில் வசித்து வந்தபோது, அவரும் ரோஜர் டகோர்னும் [சாண்டெரெல்லே போன்ற புகழ்பெற்ற நியூயார்க் உணவகங்களின் மூத்தவர்] என்னை உட்கார்ந்து, 'நீங்கள் எப்போதாவது ஒரு மாஸ்டர் சோம்லியர் ஆக நினைத்தீர்களா?'
மற்ற சம்மியர்களுக்கு வழிகாட்டியாக இருப்பது நம்பமுடியாத முக்கியமானது என்று நான் நினைக்கிறேன். ஜுவான் கோம்ஸ் எச்.எம்.எஃப் இல் மற்றொரு மாஸ்டர் சோம்லியர் ஆவார். அவர் என் முதல் உதவியாளர், நான் அவருக்கு பயிற்சி அளித்தேன். நாங்கள் 14 ஆண்டுகளாக இந்த பாத்திரத்தில் இணைந்து பணியாற்றி வருகிறோம். மெக்ஸிகோவிலிருந்து தேர்வில் தேர்ச்சி பெற்ற முதல் மற்றும் ஒரே நபர் இவர். என்னைப் பொறுத்தவரை, எனது அனுபவத்தை எடுத்து எனது அணியில் உள்ளவர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்வதை விட திருப்திகரமான எதுவும் இல்லை.