சாண்டி பிளாக் உணவக உலகில் வேறு எவரையும் விட அதிகமான மது பாட்டில்களை கடல் உணவுகளுடன் பொருத்தினார் என்பது மிகவும் சாத்தியம். 2004 ஆம் ஆண்டில் மாசசூசெட்ஸை தளமாகக் கொண்ட லீகல் சீ ஃபுட்ஸ் (எல்.எஸ்.எஃப்) உணவகக் குழுவில் பான நடவடிக்கைகளின் துணைத் தலைவராக சேர்ந்ததிலிருந்து, பிளாக் எல்.எஸ்.எஃப் ஒரு கிழக்கு கடற்கரை-பரந்த ஒயின் இடமாக டஜன் கணக்கான இடங்களைக் கொண்டுள்ளது. வைத்திருக்கும் ஏழு மது பார்வையாளர் உணவக விருதுகள் ஒயின்-பட்டியல் சிறப்பிற்காக.
வெள்ளை ஒயின் சர்க்கரை அளவு
ஒரு முறை முனைவர் வேட்பாளர், மோசமான கொடூரமான மாஸ்டர் ஆஃப் ஒயின் சான்றிதழைப் பின்தொடர்ந்தார், பிளாக் நீண்ட காலமாக ஒயின் வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரத்தில் நிபுணராக இருந்து வருகிறார். அவரது குழு ஆயிரக்கணக்கான குடிகாரர்களுக்கு சேவை செய்தாலும், அவர் அதிகம் அறியப்படாத, வளர்ந்து வரும் ஒயின் பகுதிகளை புறக்கணிக்கவில்லை. குடிப்பழக்கத்தின் பல தசாப்த கால மாற்றங்களை அவரால் கண்காணிக்க முடிந்தது: 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு மக்கள் மீன்களுடன் சிவப்பு ஒயின் செய்யவில்லை, அவர் குறிப்பிடுகிறார். 'மக்கள் விரும்பும் ஒயின்களுடன் பொருந்துவதை நான் விரும்புகிறேன்,' என்று அவர் கூறுகிறார். “யாரோ புன்னகைத்து,‘ அது சுவையாக இருக்கிறது ’என்று சொன்னால், உடனடியாக கிடைக்கும் திருப்பிச் செலுத்துதலை நான் அனுபவிக்கிறேன்.
போஸ்டன் பல்கலைக்கழகத்தில் மது வரலாற்றையும் பிளாக் கற்பிக்கிறார், அங்கு அவர் அங்கீகாரம் பெற்ற ஒயின் ஆய்வுகள் திட்டத்திற்காக தனது சொந்த பாடத்திட்டத்தை உருவாக்கியுள்ளார். மது பார்வையாளர் தலையங்க உதவியாளர் ஷான் ஜில்பெர்பெர்க் தனது தாழ்மையான ஆரம்பங்கள், சமீபத்திய ஆண்டுகளில் வலுவாக வந்துள்ள ஒயின்கள் மற்றும் காணாமல் போனவை பற்றி விவாதிக்க பிளாக் உடன் பேசினார், மேலும் ஷாம்பெயின் 13 டாலருக்கு கீழ் ஒரு கிளாஸுக்கு வழங்குவது ஏன் முக்கியம்.
மது பார்வையாளர்: மது மீதான உங்கள் ஆர்வம் எப்போது தொடங்கியது?
சாண்டி பிளாக்: நான் ஒரு முனைவர் பட்ட ஆய்வறிக்கையில் பணிபுரிந்தேன், அந்த நேரத்தில் நான் மிகவும் இளமையாகவும், ஒழுக்கமற்றவனாகவும் இருந்தேன், அதை சரியான நேரத்தில் முடிக்கிறேன், அதனால் நான் ஒரு வேலையைப் பெற வேண்டியிருந்தது. நான் ஒரு பாத்திரங்கழுவி எனத் தொடங்கி ஒரு உணவகத்தில் பணிபுரிந்தேன், மதுவுக்கு சேவை செய்த இந்த நபர்கள் ஒரு அழகான வேலையைக் கொண்டிருப்பதை நான் கவனித்தேன்-நிச்சயமாக பாத்திரங்கழுவி இருப்பதை விட சிறந்தது. உரிமையாளரின் சொந்த தனியார் சேகரிப்பு இருந்தது, அது பட்டியலின் ஒரு பகுதியாக இருந்தது, அது மது பிரியர்களை ஈர்த்தது.
நான் என் வழியில் வேலை செய்து ஒரு பணியாளராக ஆனேன். பின்னர் ஒரு நாள் சம்மியர் வெளியேறினார், உரிமையாளர், 'நீங்கள் சாதாரணமாக இருக்க வேண்டும் என்று நான் விரும்புகிறேன்.' நான், “ஏன் என்னை?” என்றேன். 'ஏனென்றால் நீங்கள் மட்டுமே பிரஞ்சு பேச முடியும்,' என்று அவர் கூறினார். பட்டியலில் உள்ள ஒவ்வொரு மதுவும் பிரஞ்சு. [ஹக்] ஜான்சனின் முதல் பதிப்பு எனக்கு கிடைத்தது உலக அட்லஸ் ஒயின் நாங்கள் சுமந்த ஒயின்களைப் படித்தேன். நான் மது ருசிக்கு செல்ல ஆரம்பித்தேன், இறுதியில் மதுவை காதலித்தேன். இது இறையியல், வேதியியல், உயிரியல், வரலாறு, மொழி, கலாச்சாரம் மற்றும் காஸ்ட்ரோனமி ஆகியவற்றை இணைத்தது, இது முடிவில்லாமல் கவர்ச்சிகரமான பொருள் என்று தோன்றியது. இந்த விஷயத்தை நீங்கள் எப்போதும் மாஸ்டர் செய்ய முடியாது.
WS: 2004 இல் நீங்கள் லீகல் சீ ஃபுட்ஸ் ஒயின் இயக்குநராக ஆனபோது, நீங்கள் என்ன மாற்றங்களைச் செய்ய விரும்பினீர்கள்?
எஸ்.பி .: நான் செய்த முதல் காரியங்களில் ஒன்று குருட்டு சுவைகளை அறிமுகப்படுத்துவதாகும், இது மாஸ்டர் ஆஃப் ஒயின் திட்டத்தின் முக்கிய பகுதியாகும். குருட்டு-சுவை என்பது ஒயின்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு நாம் பயன்படுத்தும் முதன்மை முறையாகும். எங்கள் அணிகளுக்கான ஒரு வலுவான கல்வித் திட்டத்தை நான் ஒன்றிணைத்தேன், மேலும் அறிவு மட்டுமல்ல, நடைமுறைத்தன்மையும், ஒயின் மற்றும் உணவு பொருந்தும் மற்றும் மதுவை எவ்வாறு வழங்குவது என்பதில் நாங்கள் கவனம் செலுத்தினோம். எங்கள் சவால் என்னவென்றால், 30-க்கும் மேற்பட்ட உணவகங்களுடன், ஆயிரக்கணக்கான உணவகங்களுடன் நாங்கள் கையாளும் போது தரமான அனுபவத்தை எவ்வாறு தோராயமாக மதிப்பிடுவது?
WS: நீங்கள் 2004 இல் எல்.எஸ்.எஃப் இல் சேர்ந்ததிலிருந்து மக்களின் சுவை எவ்வாறு மாறுகிறது?
எஸ்.பி .: நான் பார்த்த முக்கிய மாற்றங்களில் ஒன்று, நாங்கள் 75 சதவிகிதம் வெள்ளை ஒயின் ஆக இருந்தோம், இப்போது மக்கள் மீன்களுடன் சிவப்பு ஒயின் குடிப்பதை மிகவும் வசதியாக உணர்கிறார்கள். வெள்ளை ஒயின் 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இருந்ததை விட மெலிதான பெரும்பான்மையாகும்.
எங்கள் சில உணவகங்களில் சார்டோனாயை விட அதிக சாவிக்னான் பிளாங்கை விற்பனை செய்கிறோம் என்று நான் அதிர்ச்சியடைகிறேன், 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நான் இதை ஒருபோதும் கணிக்க மாட்டேன். நாங்கள் கிட்டத்தட்ட எந்த ஆஸ்திரேலிய ஒயின் விற்கவில்லை, அதேசமயம் இது 15 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஒரு அதிகார மையமாக இருந்தது. மற்ற முக்கிய போக்குகளில் ஒன்று கண்ணாடி மூலம் அதிக மது மற்றும் பாட்டில் குறைவாக உள்ளது. நான் ஊழியர்களுக்கு பயிற்சியளிக்கும் போது, “உங்களுக்கு மிகவும் கடினமான வேலை இருக்கிறது. நீங்கள் மனதைப் படிப்பவராக இல்லாவிட்டால், விருந்தினரின் அனுபவ அளவைப் பற்றி உங்களுக்கு எந்த அறிவும் இல்லை, எனவே அவர்கள் என்ன அனுபவிக்கிறார்கள் என்று கேட்க நுட்பமான வழிகளைக் கண்டுபிடித்து, அந்த ஆறுதல் மண்டலத்தில் உள்ள விஷயங்களை பரிந்துரைக்க வேண்டும், அதே நேரத்தில் அவர்கள் ஆர்வமாக இருக்கிறார்களா என்பதைக் கவனிக்க வேண்டும் ஒரு பிட் பரிசோதனை. '
WS: மதுவை வாங்குவதற்கான உங்கள் மதிப்பால் இயக்கப்படும் அணுகுமுறையுடன், கட்டணங்கள் இந்த மூலோபாயத்தை பாதிக்கிறதா? [ கடந்த வாரம் அரசாங்கம் அறிவித்த போதிலும் ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திலிருந்து மது மீதான 100 சதவீத கட்டணங்களை முன்வைத்துள்ளது , பல பிரெஞ்சு, ஸ்பானிஷ் மற்றும் ஜெர்மன் ஒயின்களில் 25 சதவீத கடமைகள் உள்ளன. ]
எஸ்.பி .: எனது முதல் காதல் பிரெஞ்சு ஒயின், எனவே பிரெஞ்சு ஒயின்களின் எண்ணிக்கையைக் குறைப்பது மிகவும் வேதனையானது. இது இறக்குமதி செய்யப்பட்ட ஒயின் எங்கள் பரந்த வகை. நாங்கள் விலைகளை உயர்த்த வேண்டும் மற்றும் இறக்குமதியாளர்கள் மற்றும் விநியோகஸ்தர்களுடன் இணைந்து பணியாற்ற வேண்டியிருந்தது. சில இறக்குமதியாளர்கள் நீண்ட பார்வையை எடுத்து, “நான் உயர்த்தக்கூடியது 5 சதவிகிதம்” என்று சொல்லவும், செலவுகளை உறிஞ்சவும் முடியும். ஒவ்வொரு ஆறு மாதங்களுக்கும், ஜனவரி மற்றும் ஜூலை மாதங்களில் நாங்கள் எங்கள் ஒயின் பட்டியலை மாற்றுகிறோம், எனவே நாம் யதார்த்தத்தை சமாளிக்க வேண்டும்.
WS: உங்கள் விருந்தினர்களிடையே பிரபலமான ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதி உள்ளதா?
எஸ்.பி .: அவர்கள் நியூசிலாந்து மற்றும் லோயரை நேசிக்கிறார்கள், நான் அல்சேஸைப் பற்றியும் உற்சாகமாக இருக்கிறேன். ஒரேகான் என்பது எங்கள் வாடிக்கையாளர்களிடையே ஒரு மாய பெயர்: முதன்மையாக பினோட், ஆனால் சார்டொன்னே. சுவாரஸ்யமாக போதும், நாங்கள் கிரேக்கத்துடன் மிகவும் வெற்றிகரமாக இருக்கிறோம். எனது மது பட்டியலில் “கிரேட் ஷெல்ஃபிஷ் ஒயின்கள்” என்று ஒரு பிரிவு உள்ளது, அங்கு நான் மஸ்கடெட், அல்பாரினோ மற்றும் சாண்டோரினியிலிருந்து ஒரு மதுவை வைத்தேன், மக்கள் அதைக் கவர்ந்திருக்கிறார்கள். … ஸ்பெயின் மற்றும் போர்ச்சுகல் - குறிப்பாக ஸ்பெயினிலிருந்து அதிக மதுவைப் பெறுவதை நான் காண விரும்புகிறேன், ஏனென்றால் அவர்கள் உலகில் மீன்களுடன், குறிப்பாக கார்னாச்சாவைக் கொண்டு சிறந்த சிவப்பு ஒயின் தயாரிக்கிறார்கள் என்று நான் நினைக்கிறேன்.
WS: உங்கள் விமான நிலைய உரிமையாளர்களுக்கான பட்டியல்களையும் நீங்கள் நிர்வகிக்கிறீர்கள். அணுகுமுறை எவ்வாறு மாறுகிறது?
எஸ்.பி .: அவை விரைவான வருவாய்க்கு செய்யப்பட்ட சிறிய பட்டியல்கள். விமான நிலையம் ஒரு சுவாரஸ்யமான டைனமிக் என்று நாங்கள் காண்கிறோம். ஒற்றை வணிக பயணிகள் நிறைய அரை பாட்டில்களை விரும்புகிறார்கள், அவற்றில் ஏராளமானவற்றை விமான நிலையங்களில் விற்கிறோம். நாங்கள் பாஸ்டன் லோகன், ரீகன் டி.சி. மற்றும் பிலடெல்பியா விமான நிலையத்தில் இருக்கிறோம்.
WS: இந்த நேரத்தில் உங்களுக்கு பிடித்த மது இருக்கிறதா?
எஸ்.பி .: அல்சட்டியன் ஒயின்கள் மற்றும் ஜெர்மன் ரைஸ்லிங்ஸ், அதே போல் லோயர் பள்ளத்தாக்கிலிருந்து செனின் பிளாங்க். ஆனால் எனது பாதாள அறையில் பெரும்பாலானவை ரோன், போர்டியாக்ஸ், பர்கண்டி மற்றும் கலிபோர்னியா.
WS: மதிப்பு-உந்துதல் ஒயின் திட்டத்தின் தெரிவுநிலையை எவ்வாறு அதிகரிப்பது?
எஸ்.பி .: நான் ஊழியர்களுக்கு பயிற்சியளிக்கும் போது நான் எப்போதும் அவர்களிடம் கூறுகிறேன்: “ஒரு நபருக்கு என்ன பெரிய மதிப்பு என்பது மற்றொருவருக்கு மூர்க்கத்தனமாக விலை உயர்ந்தது.” நாங்கள் விற்பனை செய்கிறோம் ஜோர்டான் கேபர்நெட் $ 75 மற்றும் மக்கள் ஒரு வாரத்திற்கு முன்பு ஒரு மாமிச வீட்டில் இருந்து வந்து அதற்காக $ 140 செலுத்தலாம். மறுபுறம், நீங்கள் மதுவைப் பற்றி அறிமுகமில்லாத ஒரு விருந்துக்குச் சென்றால், பிராண்டுகள் அல்லது வேறு எங்கும் விலை என்னவென்று தெரியாது, ஜோர்டானை 75 டாலராகக் காட்டினால், அவர்கள் புண்படுத்தக்கூடும். பல உணவகங்கள் போன்ற பிரபலமான ஒயின்களை எடுத்துக்கொள்கின்றன கேக் பிரெட் மற்றும் ஜோர்டான், மற்றும் அவர்கள் தள்ளிப் போடுவதில் ஆர்வமுள்ள அதிக ஆழ்ந்த ஒயின்களைக் கற்றுக்கொள்ள வேண்டும் என்று அவர்கள் விரும்புவதால் அவர்கள் அவற்றை நிறையப் பிடிக்கிறார்கள்.
எங்களுக்கு எதிர் அணுகுமுறை உள்ளது. மக்கள் பெற்ற உண்மையைப் பற்றி பேச வேண்டும் என்று நாங்கள் விரும்புகிறோம் டைட்டிங்கர் லீகல் சீ ஃபுட்ஸ்ஸில் ஒரு கண்ணாடிக்கு 75 12.75 க்கு ஷாம்பெயின். நாங்கள் நிறைய பணம் சம்பாதிக்கிறோம், மற்றவர்களை விட குறைவான மார்க்அப் எடுத்துக்கொள்கிறோம். நீங்கள் தற்பெருமை காட்டுவதைப் போல இல்லாமல் வார்த்தையை பரப்ப இதுவே சிறந்த வழியாகும்.
உலகின் சிறந்த உணவகங்களைப் பற்றிய சமீபத்திய செய்திகள் மற்றும் கூர்மையான அம்சங்களைத் தெரிந்துகொள்ள விரும்புகிறீர்களா? இப்பொது பதிவு செய் ஒவ்வொரு வாரமும் வழங்கப்படும் எங்கள் இலவச தனியார் வழிகாட்டி மின்னஞ்சல் செய்திமடலுக்கு. கூடுதலாக, ட்விட்டரில் எங்களைப் பின்தொடரவும் @WSRestoAwards மற்றும் Instagram இல் @WSRestaurantAwards .