ஹென்க் ஷூட்மேக்கர் சேர்ந்தபோது அங்கஸ் பார்ன் 1985 ஆம் ஆண்டில் ஒரு சேவையகமாக ராலே, என்.சி.யில் ஸ்டீக் ஹவுஸ், அவருக்கு மதுவைப் பற்றி அதிகம் தெரியாது, சாப்பாட்டுத் தொழிலில் தங்குவதற்கான எந்த திட்டமும் இல்லை. நான்கு ஆண்டுகளுக்குப் பிறகு, ஒரு இணை நிறுவனர் மற்றும் தொடர்ச்சியான புறப்பாடுகளின் மரணத்தைத் தொடர்ந்து, ஷூட்மேக்கர் பானக் குழுவிற்கு தலைமை தாங்குவதையும், சமீபத்தில் ஒரு ஆரம்பகால பெறுநராக மாறிய ஒரு உணவகத்தில் வலிமையான ஒயின் பட்டியலை நிர்வகிப்பதையும் கண்டார். ஒயின் ஸ்பெக்டேட்டர் மது சிறப்பிற்கான மிக உயர்ந்த மரியாதை, தி கிராண்ட் விருது .
பென்சில்வேனியாவில் வளர்ந்த 55 வயதான ஷூட்மேக்கர் கூறுகிறார்: “இது ஒரு விஷயம். 'எனக்கு அங்கே ஒரு திட்டம் இருந்தது போல் தெரிகிறது.' ஆனால், அவர் மேலும் கூறுகிறார், 'நான் அதை எடுத்துக் கொண்டபோது, நான் மிகவும் பயந்தேன் என்று நீங்கள் கற்பனை செய்யலாம்.'
எந்த வெப்பநிலையில் மது உறைகிறது
அப்போதிருந்து, ஷூட்மேக்கர் தனது உணவகத்தை கடந்து செல்லும் பலருக்கு வழிகாட்டியாக மாறிவிட்டார். ஆராய்ச்சி முக்கோணத்தில் ஒருமுறை தூக்கத்தில் இருந்த மது மற்றும் சாப்பாட்டு காட்சியை உற்சாகப்படுத்த அவர் உதவினார், மேலும் 1,650 தேர்வு செய்யப்பட்ட ஒயின் பட்டியலுக்கு தலைமை தாங்க வந்துள்ளார், இது 1989 முதல் ஒவ்வொரு ஆண்டும் அதன் கிராண்ட் விருது பட்டத்தை தக்க வைத்துக் கொண்டுள்ளது. இதற்கிடையில், அங்கஸ் பார்ன், குடும்பம் 1960 முதல் புகழ்பெற்றது, இப்போது ஈரமான வயதான ஸ்டீக்ஸுடன் ஒரு பெரிய வீட்டை மகிழ்விக்கிறது, மேலும் பொத்தான்-டவுன் பிரிக்ஸ் ஃபிக்ஸே விவகாரங்கள் மற்றும் ஒரு சுருட்டு லவுஞ்ச் கூட. ஷூட்மேக்கர் சொல்வது போல், 'நாங்கள் ஒருபோதும் சிறியதைச் செய்ய மாட்டோம் என்று தோன்றுகிறது.' உள்ளூர் நல்ல உணவை சுவை அறிந்து சொல்வதில் வல்லவர் சமூகத்திற்கு மதுவைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கு உதவுவது, ஒரு மாமிச வீட்டில் நீங்கள் எதிர்பாராத ஜோடிகளைக் காணலாம், வட கரோலினாவில் என்ன மது மற்றும் உணவுப் புதுமைகளைப் பார்க்க வேண்டும் என்பது குறித்து அவர் தலையங்க உதவியாளர் சமந்தா ஃபாலேவியுடன் பேசினார்.
மது பார்வையாளர்: அங்கஸ் பார்னின் 26,000-பாட்டில் ஒயின் பட்டியல் எவ்வாறு உருவானது?
ஹென்க் ஷூட்மேக்கர்: [இணை நிறுவனர்] தாட் யூரே ஜூனியர் ஒரு காலத்தில் தேசிய உணவக சங்கத்தின் தலைவராக இருந்தார், மேலும் அவருக்கு அனைத்து பெரிய உணவக உரிமையாளர்களையும் தெரியும். அவர் கலிபோர்னியாவில் இருந்தபோது, மார்வின் ஷாங்கனை அவர் சந்தித்தார், இது பல ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, 80 களின் முற்பகுதியில் இருந்தது. மார்வின் என்ன செய்கிறார் என்பதைப் பார்த்தபோது விருது பெற்ற ஒயின் பட்டியலை வைத்திருக்க விரும்புவதாக அவர் முடிவு செய்தார் மது பார்வையாளர் . மது உணவின் ஒரு பெரிய பகுதியாக மாறுவதை அவர் கண்டார்.
WS: நீங்கள் வட கரோலினாவின் ஆராய்ச்சி முக்கோண பகுதியில் 30 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக இருக்கிறீர்கள். நீங்கள் பார்த்த மது மற்றும் உணவில் ஏற்படும் மாற்றங்களைப் பற்றி பேச முடியுமா?
எச்.எஸ்: இங்கே நிறைய பன்முகத்தன்மை உள்ளது. உள்ளூர் உணவு, உள்ளூர் பீர், உள்ளூர் ஒயின் வாங்குவதில் நிறைய உணவகங்கள் பெருமை கொள்கின்றன. எங்கள் உழவர் சந்தைகள் மிகப்பெரிய அளவில் வளர்ந்துள்ளன. எங்களிடம் நல்ல துருக்கிய உணவகங்கள், சீன, ஜப்பானிய, இந்தியன் உள்ளன.
நாங்கள் முதன்முதலில் கிராண்ட் விருதை வென்றபோது, 1989 ஆம் ஆண்டில், சாப்பாட்டு மற்றும் ஒயின் பட்டியல்களின் அடிப்படையில் நிறைய தேர்வுகள் இல்லை என்று நீங்கள் கற்பனை செய்யலாம். பல ஆண்டுகளாக, அது உண்மையில் மாறிவிட்டது. காலநிலை மற்றும் வேலை வாய்ப்புகள் மற்றும் ஜென்டீல் வாழ்க்கை முறைக்காக பல ஆண்டுகளாக இங்கு பலர் நகர்ந்து வருகின்றனர்.
WS: நீங்கள் எந்த உள்ளூர் ஒயின்களுக்கும் சேவை செய்கிறீர்களா?
எச்.எஸ்: என்னிடம் கண்ணாடி மூலம் 37 ஒயின்கள் உள்ளன, அவற்றில் ஆறு வட கரோலினா ஒயின்கள்.
WS: எந்த ஒயின் ஆலைகள் மாநிலத்தில் அதிக கவனத்தை ஈட்டுகின்றன, ஏன்?
எச்.எஸ்: ஒரு ஒயின் தயாரிக்கும் இடம் உள்ளது ரஃபால்டினி , மேலும் அவை வெர்மெண்டினோ மற்றும் மிகவும் சுவையான மாண்டெபுல்சியானோ போன்ற நிறைய இத்தாலிய [பாணிகளை] உருவாக்குகின்றன. வால்போலிகெல்லாவில் அமரோனுடன் செய்வது போல திராட்சைகளை உலர்த்துவதை அவர்கள் பரிசோதித்து வருகிறார்கள். வட கரோலினாவில் உங்களிடம் மிகவும் மோசமான விண்டேஜ் இருந்தால்-அறுவடையின் போது மக்கள் அஞ்சும் ஒரு பெரிய விஷயம்-திராட்சை உலர்த்தப்படுவது அந்த சர்க்கரைகளை நிறைய குவிக்கும்.
நான் பழைய ஒயின் குடிக்கலாமா?
ஒரு பழைய பால் விவசாயி இருக்கிறார், அவர் தனது சொத்துக்களில் கால்நடைகளை வைத்திருந்தார், புகையிலை மற்றும் பருத்தியை வளர்த்தார். ஆனால் பருத்தித் தொழில் தொட்டது, பின்னர் புகையிலை தொட்டது, எனவே இந்த மக்கள் தங்கள் சொத்துக்களை வாங்கிக் கொள்ளும் பொருட்டு, தலைமுறையாக தலைமுறையாக அவர்கள் ராக்ஆப்பிள் லாஸ்ஸி என்ற ஒயின் ஆலையைத் தொடங்கினர். நீங்கள் பாட்டிலைப் பார்த்தால், உண்மையில் அங்கே ஒரு மாடு மற்றும் ஒரு புகையிலை இலை, அவை இன்று இருக்கும் இடத்திற்கு கொண்டு வந்த அனைத்தும்.
பிற ஒயின் ஆலைகளிலும் அதைக் கண்டுபிடித்துள்ளோம். எங்களிடம் ஏராளமான விவசாயிகள் உள்ளனர், அவர்கள் சொத்துக்களை விற்கிறார்கள், அவற்றை வாங்குகிறார்கள். அந்த இடத்தில்தான் யாட்கின் பள்ளத்தாக்கு 100 க்கும் மேற்பட்ட ஒயின் ஆலைகள் உள்ளன. முரண்பாடாக, தடைக்கு முன்னர் வட கரோலினா, [ஒரு சிறந்த] உற்பத்தியாளராகவும், நாடு தழுவிய அளவில் மது ஏற்றுமதியாளராகவும் இருந்தது. அவர்கள் தங்கள் [சுதேசி] மஸ்கடின் வகைகளுடன் அதைச் செய்தார்கள்.
WS: அங்கஸ் பார்னில் நீங்கள் தனிப்பட்ட முறையில் அனுபவிக்கும் ஜோடி எது?
எச்.எஸ்: ஒரு ஜோடி உள்ளது, இது அசாதாரணமானது, ஆனால் அது உண்மையில் வேலை செய்கிறது. நாங்கள் குழந்தையின் விலா எலும்புகளுக்கு சேவை செய்கிறோம், நாங்கள் எங்கள் சொந்த பார்பிக்யூ சாஸை உருவாக்குகிறோம். விலா எலும்புகள் வறுக்கப்பட்டு தேன் உடையணிந்து, பின்னர் எங்கள் சாஸுடன் துலக்கப்படுகின்றன. என்னைப் பொறுத்தவரை, அவர்களுடன் சிறப்பாகச் செயல்படுவது ஒரு கெவெர்ஸ்ட்ராமினெர் ஆகும், இது பெரும்பாலான மக்கள் இதை இணைக்க நினைப்பதில்லை - குறிப்பாக ஒரு கெவெர்ஸ்ட்ராமினரிடமிருந்து குண்ட்லச் பண்ட்சு சோனோமாவில். இது அந்த ஹனிசக்கிள் குறிப்பைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் அந்த மதுவில் கொஞ்சம் லிச்சி நுணுக்கமும், சிறிது இனிப்பும் இருக்கிறது. இது பார்பிக்யூ சாஸின் உயர் அமிலம் மற்றும் சுறுசுறுப்பைக் கொண்டிருக்கும் ஒரு வலுவான கட்டமைப்பைக் கொண்டுள்ளது.
கண்ணாடி மற்றும் படிகத்திற்கு இடையிலான வேறுபாடு
WS: அங்கஸ் பார்ன் போன்ற ஒரு மாமிச வீட்டில் உணவு மற்றும் மதுவை இணைக்கும் வேலையை நீங்கள் சிறப்பாகக் கண்டுபிடித்திருக்கிறீர்களா?
எச்.எஸ்: வேடிக்கைக்காக தனிப்பட்ட விஷயங்களைச் செய்ய விரும்புகிறேன். நாங்கள் ஒரு சிறிய ஆடு சீஸ் மற்றும் கொட்டைகள், புதிய மூலிகைகள் மற்றும் அதனுடன் செல்லும் பெர்ரி டிரஸ்ஸிங் ஆகியவற்றைக் கொண்டு சாலட்டை பரிமாறுகிறோம் என்றால், சாலட்டை நிறைவுசெய்ய நான் ஒரு பினோட் நொயர் அல்லது பார்பெரா அல்லது இலகுவான சிவப்புக்கு சேவை செய்வேன். மக்கள் அதை விரும்புகிறார்கள்.
WS: உணவகத்தின் ஒயின் திட்டத்தின் எதிர்காலத்திற்கான உங்கள் இலக்குகள் என்ன?
எச்.எஸ்: எனது மிகப் பெரிய குறிக்கோள் என்னவென்றால், எங்கள் ஊழியர்கள் தங்கள் முதல் அல்லது இரண்டாம் நிலை [பரீட்சை] ஒரு மாஸ்டர் சோம் ஆக எங்கு படிக்க வேண்டும், அல்லது மதுவை விற்க வசதியாக இருக்கிறார்கள் மற்றும் மதுவைப் பற்றி பேச முடியும், உணவகத்தில் மட்டுமல்ல, ஆனால் அவர்களின் தனிப்பட்ட வாழ்க்கையில். ஊழியர்களுக்காக ஜனவரி முதல் ஜூன் வரை நான் ஒரு மது பாடத்தை கற்பிக்கிறேன், ஆனால் உண்மையில் கற்றுக்கொள்ள விரும்பும் வெளியில் இருந்து மக்களை அழைத்து வருவதையும் நான் விரும்புகிறேன், ஆனால் அதை வாங்க முடியாது அல்லது எங்கு செல்ல வேண்டும் என்று தெரியவில்லை. இது உண்மையில் ஒருவருக்கொருவர் வெற்றிபெற உதவும் ஒரு சமூகம்.