நாங்கள் டிசம்பருக்குள் வளைவைச் சுற்றி வரும்போது, என்ன சமைக்க வேண்டும் என்ற வழக்கமான யோசனைகள் விடுமுறை ஷோஸ்டாப்பர்களின் கற்பனைகளுக்கு மாறுகின்றன. நியூயார்க்கின் பார்க் அவென்யூவில் உள்ள நேர்த்தியான வடக்கு இத்தாலிய உணவகத்தில் காசா லீவர், சமையல் நடவடிக்கைகளின் இயக்குனர் ஐகோபோ ஃபலாய் ஒரு மனம் நிறைந்த விருப்பத்தை வழங்குகிறார்: ஓசோ புக்கோ, மிலனீஸ் கிளாசிக், இதில் குருத்தெலும்பு வியல் ஷாங்க்கள்-கால் எலும்பின் குறுக்குவெட்டுகள்- மந்தமாக செல்ல.
இங்கே, டிஷ் பாரம்பரிய முறையில் வழங்கப்படுகிறது: எலும்பு மஜ்ஜை சாஸில், கிரெமொலட்டா என்று அழைக்கப்படும் பழமையான எலுமிச்சை-வோக்கோசு மாஷ் ஒரு ஸ்பூன்ஃபுல்லுடன், மற்றும் மணம் கொண்ட குங்குமப்பூ ரிசொட்டோவின் படுக்கையில் பரிமாறப்படுகிறது. அதன் நலிவில், இந்த டிஷ் செயின்ட் நிக்கின் வருகையைப் போன்றது, ஃபலாய் கூறுகிறார் - மற்றும் 'நிறைய பரிசுகளுடன் சாண்டா கிளாஸை யார் விரும்பவில்லை?'
ஃபலை தனது சொந்த ஊரான இத்தாலியின் புளோரன்ஸ் நகரில் பேஸ்ட்ரி சமையல்காரராக தனது வாழ்க்கையைத் தொடங்கினார் மது பார்வையாளர் கிராண்ட் விருது வென்ற எனோடெகா பிஞ்சியோரி. அங்கு, இனிப்புகளிலிருந்து பாஸ்தா மற்றும் ரொட்டியாக மாறத் தொடங்கினார். 'ஒரு பேஸ்ட்ரி சமையல்காரர் மற்றும் ஒரு சுவையான சமையல்காரர் என்பதற்கு இடையிலான பாதை, ஆர்வத்தை பற்றி நான் நினைக்கிறேன்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'உங்கள் நிலையத்திலிருந்து இந்த அழகான உலகத்தை நீங்கள் காண்கிறீர்கள், பின்னர், சிறிது சிறிதாக, நீங்கள் நடக்கிறீர்கள்.'
ஃபாலாயின் சுவையான பயணம் அவரை மைக்கேல் பிராஸில் ஒரு வேலையாக பிரான்சின் லாகுயோலுக்கு அழைத்து வந்தது. பின்னர் அவர் நியூயார்க்கிற்கு குடிபெயர்ந்தார், அங்கு அவர் தனது சொந்த ஃபலாயைத் திறப்பதற்கு முன்பு சிர்கோவில் பணிபுரிந்தார், இது இனிப்பு மற்றும் சுவையான சுவைகளின் புத்திசாலித்தனமான கலவையாக கொண்டாடப்பட்டது. அவர் 2012 இல் எஸ்.ஏ. விருந்தோம்பலில் இறங்கினார். இன்று, காசா லீவர் உட்பட குழுவின் 12 உணவகங்களை அவர் மேற்பார்வையிடுகிறார், அதன் சமையலறை இணை நிர்வாக சமையல்காரர்களான டொமினிகோ நடேல் மற்றும் டேவிட் டி லூசியா ஆகியோரால் பாதுகாக்கப்படுகிறது.
மற்றொரு வருடத்தின் பயணம் வீசும்போது, தாழ்மையான கால் எலும்பை உயர்த்துவது சரியாகத் தெரிகிறது. ஆனால் என்ன குடிக்க வேண்டும்? உணவகத்தின் சிறந்த விருது பெற்ற பாதாள அறையிலிருந்து, ஒயின் இயக்குனர் கேரி லின் ஸ்ட்ராங், கிளாசிக்-மதிப்பிடப்பட்ட 2013 விண்டேஜிலிருந்து எல்வியோ கோக்னோவின் பரோலோ ரவேரா பிரிக்கோ பெர்னிஸை இழுக்கிறார். கோக்னோ பாரம்பரியத்தில் அடித்தளமாக இருந்தாலும், தயாரிப்பாளருக்கு எதிர்காலத்தை ஒரு கண் வைத்திருப்பதாக ஸ்ட்ராங் குறிப்பிடுகிறார், இந்த மதுவின் மூலமான ராவெர்னா திராட்சைத் தோட்டத்தை கையகப்படுத்தியதன் மூலம் இது எடுத்துக்காட்டுகிறது. தளம் குறிப்பாக வெப்பமான விண்டேஜ்களுக்கு மிகவும் பொருத்தமானது. வலுவான நடவடிக்கை இந்த நடவடிக்கையை 'மிகவும் முன்னோக்கு சிந்தனை' என்று அழைக்கிறது.
சிறந்த அமிலத்தன்மை மற்றும் முதுகெலும்புடன், கண்ணாடியில் மூலிகை, கருப்பு தேநீர் மற்றும் மிருதுவான சிவப்பு பழங்களின் குறிப்புகளைக் காண்கிறாள். 'உங்களிடம் டானின் அமைப்பு உள்ளது, அது அந்த செழுமையில் சிலவற்றை வெளியேற்றப் போகிறது, எனவே இந்த பெரிய, பிரமாண்டமான, அற்புதமான உணவை நீங்கள் தொடர்ந்து அனுபவிக்க முடியும்.'
ஐகோபோ ஃபலாய் நியூயார்க்கின் காசா லீவரில் உள்ள மெனுவில் இந்த உணவை பரிமாறுகிறார், அங்கு அவர் சமையல் நடவடிக்கைகளின் இயக்குநராக உள்ளார். (புகைப்படம் @fohnyc)செஃப் குறிப்புகள்
குங்குமப்பூ ரிசொட்டோ மற்றும் கிரெமோலட்டாவுடன் ஒஸ்ஸோ புக்கோ என்பது மிலானீஸ் உணவு வகைகளின் ஒரு சிறந்த வெற்றியாகும், நிச்சயமாக ஒரு வார இறுதித் திட்டமாக இருக்கும்போது, இந்த விடுமுறை நட்பு உணவு தொழில்நுட்ப வலிமையைக் காட்டிலும் நேரத்தின் வழியில் அதிகம் கோருகிறது. நீங்கள் மணிநேரத்தை வைக்க விரும்பினால், உங்களுக்கும் உங்கள் இரவு விருந்தினர்களுக்கும் மிகுந்த வெகுமதி கிடைக்கும். கிறிஸ்துமஸ் காலையில் மரத்தின் அடியில் இருக்கும் பரிசுகளுக்கு எழுந்திருப்பதன் மகிழ்ச்சியை எதிர்பார்ப்பதைப் போலவே, என்ன வரப்போகிறது என்ற எதிர்பார்ப்பை அனுபவித்து அன்பானவர்களுடன் ஒரு அழகான உணவுக்கு உட்கார்ந்து கொள்ளலாம். உண்மையில், அவர் இன்னும் சாந்தாவை நம்புகிறார் என்பதை ஃபலை உறுதிப்படுத்துகிறார். 'நான் நிறைய விஷயங்களை நம்புகிறேன்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'நான் இன்னும் மனிதர்களை நம்புகிறேன், நம்புகிறேன் அல்லது இல்லை.'
உங்கள் ஷாங்க்களை அதிகம் பயன்படுத்துவதற்கான சுட்டிகளைப் படிக்கவும்.
- கால் எலும்பு என்று அழைக்கப்படும் வியல் ஷாங்க்கள் குறைந்த நாடகம். அவர்கள் மிகவும் உறுதியானவர்கள் என்பதால் இருக்கலாம். குறைந்த, மெதுவான இளங்கொதிவா, சிவப்பு ஒயின் மற்றும் மாட்டிறைச்சி கையிருப்பில் மூடப்பட்டிருக்கும், கடினமான குருத்தெலும்புகளை உருக்கி, இறைச்சியை வளமான சுவையுடனும் அமைப்புடனும் அனுபவிக்கிறது.
-
ஆனால் அதிகப்படியான சமைப்பதில் ஜாக்கிரதை. நீங்கள் நாள் முழுவதும் அடுப்பில் வியல் விட்டு விடலாம் என்று நினைப்பது தவறு என்று ஃபலை எச்சரிக்கிறார். நீங்கள் செய்தால், ஆழமாக சுவைத்த இறைச்சி திரவத்தில் சிதைந்துவிடும், மேலும் நீங்கள் கடுமையான, உலர்ந்த இழைகளுடன் இருப்பீர்கள். (இந்த விஷயத்தில், குழம்பு அம்ப்ரொசியலாக இருக்கும் என்று ஃபலாய் ஒப்புக்கொள்கிறார்-ஆனால் நீங்கள் நான்கு பேருக்கு அட்டவணையை அமைத்து, பம்ப் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி இருப்புக்கு அப்பால் சேவை செய்ய எதுவும் இல்லை என்றால் அது குளிர்ச்சியாக இருக்கும்.) இரண்டரை மணி நேரம்-மூன்று , டாப்ஸ் tender மென்மையான ஆனால் இன்னும் மாமிச இறைச்சிக்கு போதுமானதாக இருக்க வேண்டும்.
-
ரிசொட்டோ அல்லா மிலானீஸ் என்பது குங்குமப்பூ பற்றியது. எனவே நீங்கள் பயன்படுத்தும் குங்குமப்பூ நல்ல தரம் வாய்ந்தது என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். இது ஒரு சிக்கலான, மலர் நறுமணத்துடன் ஒரு துடிப்பான ஆரஞ்சு நிறமாக இருக்க வேண்டும். மலிவான மற்றும் குறைந்த புதிய வகைகள் ஒரு உலோகத் தன்மையைக் கொடுக்கலாம். குங்குமப்பூ விலைமதிப்பற்றது, ஆனால் இது மசாலாப் பொருட்களில் ஒன்றாகும், அதற்காக அதிக விலைக்கு வாங்குவதற்கு அது உண்மையில் பணம் செலுத்துகிறது. ஒரு சிட்டிகை ஒரு சிறிய அளவை மட்டுமே நீங்கள் வாங்கலாம்.
-
ரிசொட்டோ என்பது திரவத்திற்கும் திடத்திற்கும் இடையில் ஒரு குறிப்பிட்ட முன்னும் பின்னுமாக உள்ளது. வியல் ஷாங்க்களைக் காட்டிலும், ரிசொட்டோவுக்கு கொஞ்சம் திறமை தேவைப்படுகிறது, மேலும் இது ஒரு ஜோடி முயற்சிகள்-குழம்பு சேர்ப்பது, அதை உறிஞ்சுவதை அனுமதிப்பது, மீண்டும் குழம்பு சேர்ப்பது, அதை உறிஞ்சுவதை அனுமதிப்பது-விரும்பிய கிரீமி-ஆனால் உறுதியான அமைப்பை சரியாகப் பெறலாம் .
-
விடுமுறை சமையல் அழுத்தத்திற்கு மேலே உயர முயற்சி செய்யுங்கள். ஆண்டின் மிக அற்புதமான நேரமும் மிகவும் மன அழுத்தத்துடன் இருக்கலாம் - ஒரு சிறப்பு உணவுக்கு முந்தைய மணிநேரங்களை விட இது ஒருபோதும் அதிகமாக இருக்காது. உங்களுக்குத் தேவைப்பட்டால் குறுக்குவழிகளை எடுத்துக் கொண்டு, இதயத்தை எடுத்துக்கொண்டு பீதிக்கு எதிராக பின்னுக்குத் தள்ளும்படி ஃபலாய் உங்களைக் கேட்டுக்கொள்கிறார். 'மன அழுத்தம் குழப்பம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். “மன அழுத்தத்தை ஏற்படுத்த வேண்டாம். நான் எப்போதும் மக்களிடம் சொல்கிறேன், குறிப்பாக நாங்கள் புதிய உணவுகளை முயற்சிக்கும்போது, அமைதியாக சமைக்கவும். உங்கள் சிறிய மூலையை வெட்டுங்கள். நாள் முடிவில், நாங்கள் அன்புடன் சமைக்கிறோம். நாங்கள் எங்கள் இதயத்துடன் சமைக்கிறோம். ஒரு சமூகமாக நாம் அனைவரும் அந்த திசையில் செயல்பட ஆரம்பித்தால், ஏதாவது நல்லது நடக்கப்போகிறது என்று நான் நம்புகிறேன். ”
இணைத்தல் உதவிக்குறிப்பு: பரோலோ ஏன் இந்த டிஷுடன் வேலை செய்கிறார்
இந்த தாராளமான உணவு ஓம்ஃப் ஒயின் தேவைப்படுகிறது. ஒரு உயர்தர பரோலோ, பார்பரேஸ்கோ அல்லது பிற நெபியோலோவை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒயின் சரியான டானின்கள் மற்றும் நன்கு சீரான பழம், மலர், மூலிகை மற்றும் தாது குறிப்புகள் ஆகியவற்றின் சரியான கலவையைக் கொண்டிருக்கும்.
செஃப் தேர்வு எல்வியோ கோக்னோ பரோலோ ரவேரா பிரிக்கோ பெர்னிஸ் 2013 (94 புள்ளிகள், $ 135)
மது பார்வையாளர் தேர்வு மாசோலினோ பரோலோ 2014 (93, $ 53)
ஃபோண்டனாஃப்ரெடா பார்பரேஸ்கோ 2015 (90, $ 37)
வெள்ளை ஒயின் கண்ணாடிகள் மற்றும் சிவப்பு ஒயின் கண்ணாடிகள்
குங்குமப்பூ ரிசோட்டோ & கிரெமோலட்டாவுடன் ஒசோ புக்கோ
ரெசிபி மரியாதை செஃப் ஐகோபோ ஃபலாய் மற்றும் சோதித்தார் மது பார்வையாளர் ’எஸ் ரோரி கோட்ச்.
தேவையான பொருட்கள்
ஓசோ புக்கோவுக்கு:
- 1 பாட்டில் சிவப்பு ஒயின்
- 4 தைம் ஸ்ப்ரிக்ஸ்
- 4 ரோஸ்மேரி ஸ்ப்ரிக்ஸ்
- 4 முனிவர் முளைகள்
- 4 பெரிய குறுக்கு வெட்டு வியல் ஷாங்க் துண்டுகள், 1/2 பவுண்டு முதல் 1 பவுண்டு வரை
- உப்பு மற்றும் புதிதாக தரையில் கருப்பு மிளகு
- கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய்
- 3 செலரி விலா எலும்புகள், கழுவி 1 அங்குல துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன
- 2 சிறிய கரிம கேரட், 1 அங்குல துண்டுகளாக கழுவி வெட்டப்படுகின்றன
- 1 வெள்ளை வெங்காயம், 1 அங்குல பகடைகளாக வெட்டவும்
- 3 கப் மாட்டிறைச்சி பங்கு அல்லது குழம்பு
கிரெமோலட்டாவுக்கு:
- 1 எலுமிச்சை
- 1 கப் நறுக்கிய வோக்கோசு, நிரம்பியுள்ளது
- 2 தேக்கரண்டி சிறந்த தரமான கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெய்
ரிசொட்டோவுக்கு:
- 1 தேக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெய்
- 1 கப் அக்ரெல்லோ அரிசி
- 3 தேக்கரண்டி வெள்ளை ஒயின்
- 2 கப் காய்கறி குழம்பு
- 1 அல்லது 2 பிஞ்சுகள் குங்குமப்பூ இழைகள்
- 1/2 கப் அரைத்த பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ சீஸ்
- 3 தேக்கரண்டி உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய்
- உப்பு மற்றும் புதிதாக தரையில் மிளகு
உபகரணங்கள்:
- சீஸ்கெலோத்
- சமையலறை கயிறு
தயாரிப்பு
1. ஒரு பெரிய வாணலியில் மது மற்றும் 1 கப் தண்ணீர் சேர்த்து அதிக வெப்பம். குறைக்கப்படும் வரை சமைக்கவும், வெல்லப்பாகுகளின் நிலைத்தன்மையும், சுமார் 35 முதல் 40 நிமிடங்கள் வரை. ஒதுக்கி வைக்கவும். மது குறைக்கும்போது, அடுப்பை 375 ° F ஆக சூடாக்கி, தைம், ரோஸ்மேரி மற்றும் முனிவரை 9 அங்குலத்தில் 9 அங்குல சதுர சீஸ்கால் வைக்கவும். ஒரு பூச்செண்டு கார்னியை உருவாக்க சீஸ்கெலத்தை ஒரு மூட்டையில் சமைக்க கயிறுடன் கட்டவும்.
2. இருபுறமும் உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சீசன் வியல் ஷாங்க்ஸ். 10 அங்குல வார்ப்பிரும்பு வாணலியில் அல்லது டச்சு அடுப்பில் அனைத்து இறைச்சியையும் ஒரே அடுக்கில் வைத்திருக்கும் அளவுக்கு, ஆலிவ் எண்ணெயை பூசவும், நடுத்தர உயரத்திற்கு மேல் சூடாகவும் சேர்க்கவும். சூடாக இருக்கும்போது, வியல் சேர்த்து, நன்கு பிரவுன் ஆகும் வரை இருபுறமும் தேடுங்கள், ஒரு பக்கத்திற்கு சுமார் 4 நிமிடங்கள். வாணலியில் இருந்து இறைச்சியை அகற்றி, ஒரு கட்டிங் போர்டுக்கு மாற்றவும், வாணலியில் உள்ள பிடியை (பழுப்பு நிற பிட்கள் மற்றும் சொட்டுகள்) ஒதுக்குங்கள்.
3. வாணலி அல்லது பானையின் கீழ் வெப்பத்தை நடுத்தரத்திற்குக் குறைக்கவும். செலரி, கேரட் மற்றும் வெங்காயம் சேர்த்து, மென்மையாக்கும் வரை சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, 12 முதல் 15 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும். வியல் மீண்டும் பாத்திரத்திற்கு மாற்றவும். இறைச்சியை முழுவதுமாக மூழ்கடிக்க மாட்டிறைச்சி பங்கு, பூச்செண்டு கார்னி மற்றும் ஒதுக்கப்பட்ட குறைக்கப்பட்ட ஒயின் ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, தேவைப்பட்டால் அதிக பங்கு அல்லது தண்ணீரைச் சேர்க்கவும். அலுமினியத் தகடு அல்லது இறுக்கமாக பொருத்தப்பட்ட, அடுப்பு-பாதுகாப்பான பானை மூடியுடன் இறுக்கமாக மூடி, அடுப்புக்கு மாற்றி, 2 1/2 முதல் 3 மணி நேரம் வறுக்கவும், இறைச்சி முட்கரண்டி மென்மையாகவும், எலும்பிலிருந்து விழும் வரை.
4. இதற்கிடையில், கிரெமோலட்டாவை உருவாக்குங்கள். மைக்ரோபிளேன் ஜெஸ்டரைப் பயன்படுத்தி எலுமிச்சையை அனுபவிக்கவும், அல்லது காய்கறி தோலைப் பயன்படுத்தி சுவாரஸ்யத்தை கீற்றுகளாக உரிக்கவும், பின்னர் மெல்லியதாக நறுக்கவும். வோக்கோசை நறுக்கி, எலுமிச்சை அனுபவம் மற்றும் 2 தேக்கரண்டி கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயுடன் இணைக்கவும். கிரெமோலட்டாவை ஒதுக்கி வைக்கவும்.
5. வியல் முட்கரண்டி மென்மையாகவும், எலும்பிலிருந்து விழும்போதும், அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வெப்பநிலையை 250 ° F ஆகக் குறைக்கவும். பூச்செடி கார்னியை அகற்றி நிராகரிக்கவும், வியல் ஒரு தட்டுக்கு மாற்றி படலத்தால் மூடி, ஒரு முனையை சிறிது விட்டு விடுங்கள் திறந்தால் நீராவி தப்பிக்க முடியும். சமையல் திரவத்தை ஒரு கிண்ணத்தில் மாற்றவும், பின்னர் அதை நன்றாக மெஷ் ஸ்ட்ரைனர் வழியாக மீண்டும் வாணலி அல்லது டச்சு அடுப்பில் வடிக்கவும், காய்கறிகளை அழுத்தி முடிந்தவரை திரவத்தை பிரித்தெடுக்கவும். திடப்பொருட்களை நிராகரிக்கவும். சமையல் பாத்திரத்தை அதிக வெப்பத்தில் அமைத்து, உள்ளடக்கத்தை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வந்து திரவத்தை குறைக்க ஆரம்பிக்கவும். (ஒரு கரண்டியால் பின்புறம் பூசும் அளவுக்கு தடிமனாக மாற 15 நிமிடங்கள் ஆக வேண்டும்.)
6. பான் சாஸின் குறைப்பைக் கண்காணிக்கும் போது, ரிசொட்டோவைத் தொடங்குங்கள். 1 தேக்கரண்டி ஆலிவ் எண்ணெயை ஒரு நடுத்தர தொட்டியில் நடுத்தரத்திற்கு மேல் சூடாக்கவும். எண்ணெய் பளபளக்கும் போது, அரிசியைச் சேர்த்து சமைக்கவும், தொடர்ந்து கிளறி, லேசாக வறுக்கும் வரை, சுமார் 2 நிமிடங்கள். வெள்ளை ஒயின் சேர்த்து சமைக்கவும், கிளறி, ஆவியாகும் வரை, 2 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை. அரிசியை மூடி, தொடர்ந்து கிளற போதுமான காய்கறி குழம்பு சேர்க்கவும். திரவத்தை பாதியாகக் குறைக்கும்போது, சுமார் 5 நிமிடங்கள், அரிசியை மறைக்க அதிக குழம்பு சேர்க்கவும்.
இந்த கட்டத்தில், வெயிலின் மூடிய தட்டை அடுப்பிற்கு மாற்றவும். பான் சாஸை தொடர்ந்து சரிபார்க்கவும், அவ்வப்போது ஒரு கரண்டியால் கிளறி, கரண்டியால் பூசும்போது வெப்பத்தை அணைக்கவும்.
ரிசொட்டோ தயாரிக்கும் செயல்முறையைத் தொடரவும் more அதிக குழம்பு சேர்ப்பதற்கு முன் குழம்பு உறிஞ்சப்படட்டும், அடிக்கடி கிளறி விடுங்கள் all அனைத்து குழம்புகளும் உறிஞ்சப்பட்டு அரிசி கிரீமி ஆனால் இன்னும் அல் டென்ட் வரை மொத்தம் 20 நிமிடங்கள். குங்குமப்பூ, பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ மற்றும் வெண்ணெய், மற்றும் உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து சுவைக்க பருவத்தில் கிளறவும்.
7. அடுப்பிலிருந்து வியல் அகற்றவும், அது சூடாக வேண்டும். நான்கு டின்னர் தட்டுகளில் ஒவ்வொன்றிலும் சில ரிசொட்டோவை கரண்டியால் ஒவ்வொன்றும் ஒரு வியல் ஷாங்க் கொண்டு மேலே வைக்கவும். வியல் மீது சிறிது சாஸ் ஸ்பூன், மற்றும் கிரெமோலட்டா மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெயை ஒரு தூறல் கொண்டு மேலே. சேவை செய்கிறது 4.