கெட்டுப்போதல். உணவு வழங்குநர்களுக்கு இந்த வார்த்தையை குறிப்பிடுவது நினைவுகூருதல், இழந்த வருவாய் மற்றும் சிதைந்த நற்பெயர்களின் படங்களைத் தூண்டுகிறது. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் இதேபோன்ற கவலைகளை அனுபவிக்கிறார்கள், ஏனென்றால் ஒயின் என்பது ஒரு தயாரிப்பு ஆகும், இது உற்பத்தியின் போதும் பாட்டில் போடுவதிலும் பலவிதமான கெடுக்கும் பிரச்சினைகளுக்கு ஆளாகிறது.
எனவே ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு வலுவான பாதுகாப்பை அதிகரிக்க வேண்டும். சல்பர் டை ஆக்சைடு வாயு (SO2), பொட்டாசியம் மெட்டாபிசல்பைட் தூள் அல்லது SO2 வாயுவை நீர் வழியாக குமிழ் செய்வதன் மூலம் தயாரிக்கக்கூடிய சல்பைட்டுகள், கந்தக அடிப்படையிலான கலவைகள் சேர்ப்பது மிகவும் பொதுவான மற்றும் பயனுள்ள நுட்பமாகும். ஒயின் தயாரிப்பாளரின் குறிக்கோள்கள் மற்றும் தயாரிக்கப்படும் ஒயின் வகையைப் பொறுத்து, உற்பத்தி செயல்முறையின் எந்த கட்டத்திலும் சல்பைட்களைச் சேர்க்கலாம், திராட்சை நொறுக்கி வரும் தருணத்திலிருந்து பாட்டில் போடுவதற்கு முன்பு வரை (சில திராட்சைப்பழங்களும் கந்தகத்துடன் கொடிகளை தெளிக்கின்றன, ஒரு பூஞ்சைக் கொல்லியாக).
உணவு சுத்திகரிப்பாளர்கள் மற்றும் வின்ட்னர்கள் குறைந்தது கிளாசிக்கல் காலங்களிலிருந்தே கந்தகத்தைப் பயன்படுத்துகின்றனர். இன்று, சல்பைட் சேர்த்தல் பழச்சாறுகள், உலர்ந்த பழம், வறுத்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் போன்ற பல தயாரிப்புகளை பாதுகாக்கிறது.
கந்தகம் இல்லாமல், போக்குவரத்தின் கடுமையைத் தாங்கக்கூடிய உயர்தர ஒயின்களை உருவாக்குவது மிகவும் கடினம், சாத்தியமற்றது என்றால், அது நீண்ட கால பாதாள அறைக்கு வெகுமதி அளிக்கிறது. 'பெரும்பாலான ஒயின் தயாரிப்பாளர்களை சல்பைட்டுகளைப் பயன்படுத்துவதை நிறுத்தச் சொன்னால், அவர்கள் எரிவாயு நிலைய உதவியாளர்களாக மாறுவார்கள். அதை எப்படி செய்வது என்று அவர்களுக்குத் தெரியாது 'என்று செயின்ட் ஹெலினா, கலிஃபோர்னியாவில் உள்ள ETS ஆய்வகங்களின் தொழில்நுட்ப இயக்குனர் கோர்டன் பர்ன்ஸ் கூறுகிறார், இது ஆண்டுக்கு சுமார் 300,000 ஒயின்களை பகுப்பாய்வு செய்கிறது.
வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், ஒயின் தயாரிப்பாளர்களில் பெரும்பான்மையானவர்கள் சல்பைட்டுகளை அவசியம் என்று கருதுகின்றனர். ஆனால் கடந்த இரண்டு தசாப்தங்களில், சிறிய சேர்த்தல்களுக்கு ஒரு போக்கு உள்ளது. அதிகமாக, சல்பைட்டுகள் ஒரு தனித்துவமான எரிந்த தீப்பெட்டி நறுமணத்தை அளிக்கின்றன. சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் அதிகப்படியான அளவுகள் டானின் முதிர்ச்சியைத் தடுக்கின்றன, இது தரமான சிவப்பு ஒயின்களில் அவசியம். மக்கள் ஒருமுறை SO2 ஐ கைவிட்டனர். 20 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, நாங்கள் இவ்வளவு பயன்படுத்துவதில் இருந்து விலகிவிட்டோம், 'என்கிறார் கலிஃபோர்னியாவின் ஹீல்ட்ஸ்பர்க்கில் உள்ள ராமே செல்லார்களின் உரிமையாளரும் ஒயின் தயாரிப்பாளருமான டேவிட் ரமே.
ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் 'இலவச' மற்றும் 'மொத்த' சல்பைட்டுகளை வேறுபடுத்துகிறார்கள். கட்டாயமாக அல்லது மதுவில் ஆக்ஸிஜன் அல்லது பிற கூறுகளுடன் இன்னும் பிணைக்கப்படாத இலவச சல்பைட்டுகள் இன்னும் பாதுகாப்பாக செயல்படுகின்றன. மொத்த சல்பைட் அளவுகள் இலவச மற்றும் பிணைக்கப்பட்ட சல்பைட்டுகளின் கூட்டுத்தொகையாகும். பெரும்பாலான ஒயின்கள் ஒரு லிட்டருக்கு 25 முதல் 40 மில்லிகிராம் (மி.கி / எல்) இலவச சல்பைட்டுகளுடன் பாட்டில் பெறுகின்றன. மொத்த சல்பைட்டுகளின் நிலை பொதுவாக இரு மடங்காகும்.
1980 களில் இருந்து, சல்பைட்டுகளின் பயன்பாடு உடல்நலக் கவலைகள் காரணமாக அதிகரித்த ஆய்வுக்கு உட்பட்டது. யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸ் உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாக விதிமுறைகளுக்கு உணவு மற்றும் ஒயின் உற்பத்தியாளர்கள் குறைந்தபட்சம் 10 மி.கி / எல் (மில்லியனுக்கு 10 பாகங்கள்) கொண்ட எந்தவொரு தயாரிப்பின் லேபிளிலும் 'சல்பைட்டுகள் உள்ளன' என்பதைக் குறிக்க வேண்டும். 1986 ஆம் ஆண்டில் நடைமுறைக்கு வந்த இந்த விதிமுறைகள் நிறுவப்பட்டன, ஏனெனில் சல்பைட் உணர்திறன் கொண்ட நபர்கள் ஒவ்வாமை எதிர்வினைகளை அனுபவிக்க முடியும்.
சில எஃப்.டி.ஏ அதிகாரிகள் அமெரிக்காவில் சுமார் 500,000 மக்களுக்கு ஓரளவு சல்பைட் உணர்திறன் இருப்பதாக மதிப்பிடுகின்றனர். சில மது உற்பத்தியாளர்கள் ஆல்கஹால் எதிர்ப்பு உணர்வு காரணமாக மிகைப்படுத்தப்பட்டதாகக் கூறினாலும், கடுமையான எதிர்விளைவுகளின் தீவிரத்தை மறுக்க முடியாது. ஒரு சிறிய குழு (சுமார் 5 சதவீதம்) ஆஸ்துமா மிகவும் பாதிக்கப்படக்கூடியது, மேலும் கடுமையான தாக்குதல்களின் போது ஏற்படும் மூச்சுக்குழாய் அடைப்பு உயிருக்கு ஆபத்தானது.
துரதிர்ஷ்டவசமாக, விதிமுறைகளுக்குப் பின்னால் உள்ள சில ஆராய்ச்சிகள் திட்டவட்டமானவை. உணர்திறன் வாய்ந்த நபர்களில் சல்பைட்டுகளின் அளவு பொதுவாக ஒவ்வாமை எதிர்விளைவுகளைத் தூண்டுகிறது என்பது தெரியவில்லை (எஃப்.டி.ஏ 1986 இல் 10 மி.கி / எல் அவற்றின் ஒழுங்குமுறை வரம்பாகத் தேர்ந்தெடுத்தது, ஏனெனில் இது கண்டறியும் வாசல்).
நொதித்தல் போது ஈஸ்ட் மூலமாக சல்பைட்டுகள் இயற்கையாகவே உருவாகின்றன என்றாலும், வின்ட்னர்கள் விரும்பிய முடிவுகளைப் பெறுவதற்கு இன்னும் கூடுதலானவற்றைச் செய்கிறார்கள். சல்பைட்டுகள் இரண்டு அத்தியாவசிய செயல்பாடுகளைச் செய்கின்றன: ஆக்ஸிஜனுடன் பிணைப்பதன் மூலம், சல்பைட்டுகள் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைத் தடுக்கின்றன அல்லது குறைக்கின்றன, அவை மதுவை பழுப்பு நிறமாக்குகின்றன மற்றும் பழமையான, தட்டையான சுவைகளை அளிக்கின்றன, அவை விரும்பத்தகாத (அல்லது அகால) நுண்ணுயிர் செயல்பாட்டையும் தடுக்கின்றன. (சல்பைட்டுகள் சல்பைடுகளுடன் குழப்பமடையக்கூடாது, ஹைட்ரஜன் சல்பைட்டின் அழுகிய-முட்டை வாசனை போன்ற பலவிதமான 'ஆஃப்' நறுமணங்களை ஏற்படுத்தும் வேறுபட்ட வகை கலவைகள்.)
சல்பைட் சேர்த்தல்களின் நேரம் மற்றும் அளவு குறித்து பாடநூல் எதுவும் இல்லை. நியூசிலாந்தின் ஆக்லாந்தில் உள்ள ஒயின் தயாரிப்பாளரும், குமு ரிவர் ஒயின் தயாரிப்பாளரின் இணை உரிமையாளருமான மைக்கேல் பிரஜ்கோவிச், தனது மெர்லோட் திராட்சைக்கு 30 முதல் 50 மி.கி / எல் வரை நொறுக்கி சேர்க்கிறார். அழுகல் இருப்பதை அவர் கவனித்தால் அவர் அந்த அளவை இரட்டிப்பாக்குவார், இது விரும்பத்தகாத ஆக்ஸிஜனேற்ற நொதிகளை அளிக்கிறது.
இது பாணியின் கேள்வி. 'இது ஒரு நல்ல வரி. பழம் ஆக்ஸிஜனேற்றப்படுவதை நாங்கள் விரும்பவில்லை, ஆனால் சல்பைட்டுகள் பழ வெளிப்பாட்டைத் தடுப்பதை நாங்கள் விரும்பவில்லை 'என்று ஜெர்மனியின் பிஃபால்ஸ் பிராந்தியத்தில் ஒயின் தயாரிப்பாளரும் வீங்கட் லிங்கன்பெல்டரின் உரிமையாளருமான ரெய்னர் லிங்கன்பெல்டர் விளக்குகிறார். 'மோசல் அல்லது ரைங்காவிலிருந்து வரும் மண்ணான ரைஸ்லிங் பாணிகள் அதிக SO2 ஐ பொறுத்துக்கொள்கின்றன என்று தெரிகிறது.'
ஒரு திறந்த மது பாட்டில் மோசமாக போகிறதா?
ஆனால் ஆக்ஸிஜனேற்றம் சல்பைட்டுகளால் தவிர்க்கப்பட்ட ஒரே சாத்தியமான ஆபத்து அல்ல. பல வின்ட்னர்கள் பூர்வீக ஈஸ்ட் என்று அழைக்கப்படுவதை நொதிக்க விரும்புகிறார்கள், இது ஒயின் மற்றும் திராட்சைகளில் இயற்கையாக வளரும். ஆனால் சாகுபடி செய்யப்பட்ட ஈஸ்ட் போலல்லாமல், இது மிகப் பெரிய அளவில் அறிமுகப்படுத்தப்படுவதால், அது விரைவாக நொதித்தல் செய்யப்படுகிறது, பூர்வீக ஈஸ்ட் செல்ல மூன்று அல்லது நான்கு நாட்கள் ஆகலாம். அந்த நேரத்தில், தேவையற்ற பாக்டீரியா போட்டியாளர்கள் முன்கூட்டியே உதைத்து, அத்தியாவசிய ஊட்டச்சத்துக்களை வெளியேற்றலாம்.
முதன்மை நொதித்தல் முடிந்தபின், நொறுக்கி (அல்லது பத்திரிகை) கட்டத்தில் சேர்க்கப்பட்ட சில சல்பைட் குறைந்து, ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு, ஆவியாகி அல்லது மதுவில் உள்ள பாகங்களுடன் பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. இது மிகவும் சிறந்தது, ஏனென்றால் பெரும்பாலான ஒயின்களுக்கான அடுத்த கட்டம் மாலோலாக்டிக் நொதித்தல் ஆகும், இதில் பாக்டீரியாக்கள் புளிப்பு மாலிக் அமிலத்தை கிரீமியர் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றுகின்றன.
மலோலாக்டிக் பாக்டீரியாக்கள் சல்பைட்டுகளுக்கு மிகவும் உணர்திறன் கொண்டவை, எனவே மிதமான அளவு கூட அவற்றைத் தடுக்கிறது. இருப்பினும், குறைந்த சல்பைட் அளவு காரணமாக ஆக்ஸிஜனேற்றம் இந்த கட்டத்தில் ஒரு பிரச்சினையாக இல்லை, ஏனெனில் மாலோலாக்டிக் பாக்டீரியா கார்பன் டை ஆக்சைடு ஒரு போர்வையை உருவாக்குகிறது, இது ஆக்ஸிஜனில் இருந்து மதுவை முத்திரையிடுகிறது.
மேலும் பல ஒயின்கள் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் இல்லாமல் சிறந்தது. லிங்கன்ஃபெல்டர் போன்ற சில வின்ட்னர்கள், மாலிக் அமிலத்தைப் பாதுகாப்பதன் மூலம் வரும் மிருதுவான பாணியை விரும்புகிறார்கள். முதன்மை நொதித்தல் முடிந்ததும், அவர் தனது ரைஸ்லிங்கில் உள்ள மாலோலாக்டிக் பாக்டீரியாவைத் தடுக்க போதுமான சல்பைட்டை (சுமார் 70 முதல் 80 மி.கி / எல்) சேர்க்கிறார்.
பீப்பாய்-வயதானது, படிப்படியாக மதுவை காற்றில் வெளிப்படுத்துகிறது, இது போர்டியாக்ஸ், நாபா கேபர்நெட் மற்றும் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை பர்கண்டி உள்ளிட்ட உலகின் புகழ்பெற்ற ஒயின்களுக்கான திட்டத்தின் ஒரு பகுதியாகும். ஆகவே, ஆக்ஸிஜன் வெளிப்பாடு அதிகப்படியானதைக் காட்டிலும் கட்டுப்படுத்தப்படுவதை உறுதிசெய்ய வின்ட்னர்கள் தொடர்ந்து இலவச-சல்பைட் அளவைக் கண்காணித்து மாற்றியமைக்கின்றனர். செயின்ட் ஹெலினாவில் உள்ள மெர்ரிவேல் திராட்சைத் தோட்டங்களில் ஒயின் தயாரிப்பாளரான ஸ்டீவ் டெஸ்ட் கூறுகையில், 'ஒவ்வொரு முறையும் நாங்கள் பீப்பாய்களைக் கவரும், மேலே அல்லது குழப்பமடையும்போது, நாங்கள் SO2 ஐ ஆராய்ந்து 20 பிபிஎம் [மில்லியனுக்கான பாகங்கள்] ஆக அதிகரிக்கச் செய்கிறோம்.
பிரானி கேபர்நெட்ஸ் பீப்பாயில் சுமார் இரண்டு ஆண்டுகள் செலவிட முனைகின்றன. பாட்டில் நேரம் வரும்போது, வின்ட்னர்கள் வழக்கமாக 25 முதல் 40 பிபிஎம் இலவச சல்பைட்டை விரும்புகிறார்கள். ஆக்சிஜனேற்றத்தை மெதுவாக்குவதற்கும், தேவையற்ற நுண்ணுயிர் செயல்பாடுகளைத் தடுப்பதற்கும் இது போதுமானது, அதாவது பிரட்டனோமைசஸ், ஒரு கெட்டுப்போன ஈஸ்ட், இது உச்சரிக்கப்படும் தோல் மற்றும் பார்னியார்ட் தன்மையை வழங்க முடியும்.
சிறிய வாஷிங்டனில் பேட்ரிக் ஓ கோனெல் இன்
பாட்டிலில், வெவ்வேறு ஒயின்களுக்கு வெவ்வேறு காரணங்களுக்காக சல்பைட்டுகள் தேவைப்படுகின்றன. ரெட்ஸ், அவற்றின் டானின் மற்றும் நிறமி கலவைகள் (அந்தோசயினின்கள்) காரணமாக, பெரும்பாலான வெள்ளையர்களை விட ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை எதிர்க்கின்றன, ஆனால் சிவப்புக்கள் நுண்ணுயிரிகளுக்கு மிகவும் எளிதில் பாதிக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை பொதுவாக குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்டவை. தாமதமாக அறுவடை செய்யும் ஒயின்கள் மிக உயர்ந்த அளவைக் கோருகின்றன, பொதுவாக 50 மி.கி / எல் இலவச சல்பைட்டுகளுக்கு மேல் (சர்க்கரை சல்பைட்டுகளுடன் பிணைக்க முனைகிறது, மேலும் வின்ட்னர்களுக்கு நுண்ணுயிரிகளை மூடுவதற்கு ஏராளமான சல்பைட் சப்ளை தேவைப்படுகிறது, இது மீதமுள்ள சர்க்கரையின் மீது அழிவை ஏற்படுத்தும்).
நொதித்தல், பீப்பாய்-வயதான அல்லது பாட்டில் போது அறிமுகப்படுத்தப்பட்டாலும், கந்தகம் ஒயின் தயாரிக்கும் பணியின் ஒரு பகுதியாகும். ஒயின்களை உறுதிப்படுத்துவதில் அதன் சக்தியும் பயன்பாடும் ஒப்பிடமுடியாது என்றாலும், ஒரு சில கடினமான தயாரிப்பாளர்கள் சல்பைட் சேர்த்தல்களை எதிர்க்கும் ஒரு இடைவிடாத தத்துவத்தை ஏற்றுக்கொள்கிறார்கள்.
யாம்ஹில், ஓரேவில் உள்ள அமிட்டி திராட்சைத் தோட்டங்கள், கரிம ஒயின்களின் வகைப்படுத்தலை வழங்குகிறது, அவற்றில் ஒன்று கூடுதல் சல்பைட்டுகள் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகிறது. சுற்றுச்சூழல்-ஒயின் என்று அழைக்கப்படும் இது இளமை, பழ பாணியுடன் கூடிய பினோட் நொயர்.
'ஆஸ்துமா என்பது எங்கள் தீவிர வாடிக்கையாளர்களில் சிலர். அவர்கள் 15 வழக்குகளை வாங்குவர் 'என்கிறார் அமிட்டியின் உரிமையாளரும் ஒயின் தயாரிப்பாளருமான மைரான் ரெட்ஃபோர்ட். 'ஆனால் அவை மிகச் சிறிய எண். சல்பைட்டுகளுக்கு ஒவ்வாமை இருப்பதாக நினைக்கும் ஏராளமான மக்களும் உள்ளனர், அவர்கள் மதுவுக்கு எந்தவொரு எதிர்வினையும் சல்பைட்டுகளை குற்றம் சாட்டுகிறார்கள். '
1990 ஆம் ஆண்டில் ரெட்ஃபோர்ட் சுற்றுச்சூழல்-ஒயின் லேபிளைத் தொடங்கியது, அந்த நேரத்தில் கரிம சான்றிதழ் பெற சல்பைட் சேர்த்தல் அனுமதிக்கப்படவில்லை (தற்போதைய விதிமுறைகள் அதிகபட்சமாக 100 மி.கி / எல் சேர்க்கப்பட்ட சல்பைட்டுகளை அனுமதிக்கின்றன, 35 மி.கி / எல் இலவச சல்பைட்டுகள் பாட்டில் போட அனுமதிக்கப்படவில்லை) .
சல்பைட்டுகள் இல்லாமல் ஒயின் தயாரித்தல் பூஜ்ஜிய தொகை விளையாட்டாக இருக்கலாம். சுற்றுச்சூழல்-ஒயினைக் கையாளும் போது ரெட்ஃபோர்ட் சிறப்பு கவனம் செலுத்த வேண்டும்: இது ஆக்ஸிஜனேற்றப்படாமல் பீப்பாயில் எந்த நேரத்தையும் தாங்க முடியாது, மேலும் நுண்ணுயிர் சிக்கல்களை அகற்றுவதற்காக, அவர் ஒரு இறுக்கமான வடிகட்டுதலைச் செய்கிறார், இது செழுமையையும் சிக்கலையும் குறைக்கும்.
தனிநபர்கள் சல்பைட்டுகளுக்கு ஒவ்வாமை எதிர்விளைவுகளை சந்திக்கும் அரிய சந்தர்ப்பங்களில், சல்பைட் சேர்த்தலை நீக்குவது விவேகமற்றது மற்றும் தேவையற்றது என்பதை பெரும்பாலான வின்ட்னர்கள் ஒப்புக்கொள்கிறார்கள். 'இந்த சிக்கல்களை துருவப்படுத்துவதற்கும், அதை கருப்பு மற்றும் வெள்ளை நிறமாக்குவதற்கும் ஒரு போக்கு உள்ளது,' என்கிறார் ரமே. 'ஆனால் இது நியாயமானதாக இருப்பது ஒரு கேள்வி அல்ல. குழந்தையை குளியல் நீரால் வெளியே எறிய வேண்டாம். '
- டேனியல் சோக்