ஹூஸ்டன் துறைமுகம் நாட்டின் மிகப்பெரிய ஒன்றாகும், இது தெற்கு லூசியானாவிற்கு மட்டுமே இரண்டாவது இடத்தில் உள்ளது. ஹூஸ்டனின் கப்பல்துறைகள் வழியாக செல்லும் சரக்குகளுடன், எண்ணற்ற கலாச்சாரங்கள் நகரத்தில் வடிகட்டப்பட்டுள்ளன. இந்த பன்முகத்தன்மை உள்ளூர் உணவு காட்சியில் தெளிவான காட்சியில் உள்ளது, அங்கு, டெக்ஸ்-மெக்ஸ், பார்பிக்யூ மற்றும் ஸ்டீக் ஆகியவற்றுடன், வியட்நாமிய ஃபோவிற்கான விருப்பங்கள் உள்ளன கோலாச்ச்கள் , டெக்ஸ்-செக் நிரப்பப்பட்ட ரொட்டி சிறப்பு கஜூன் போ ’சிறுவர்கள் மெக்சிகன் தமலேஸ் மற்றும் பவேரியன் தொத்திறைச்சி.
2015 ஆம் ஆண்டில், உணவக ஃபோர்டு ஃப்ரை சமையல்காரர் பாபி மாடோஸை ஒரு அண்டை இடத்தைத் திறக்கும் யோசனையின் பேரில், நகரத்தின் பல உணவு வகைகளை ஒரே பருவகால மெனுவில் காண்பிக்கும் போது, “அவர் உயர்ந்தவர் என்று நான் நினைத்தேன்,” என்று மாடோஸ் கூறுகிறார். இன்னும் ஐந்து ஆண்டுகளில், ஸ்டேட் ஆஃப் கிரேஸ் மகிழ்ச்சியான வாடிக்கையாளர்களுக்கு கம்போ, கேசியோ இ பெப்பே, ஓக்ஸாகன் கஸ்ஸோ, ஸ்பானிஷ் கிரில்ட் ஆக்டோபஸ், ஜெர்மன் ஸ்கினிட்செல் மற்றும் நாஷ்வில் ஹாட் சிக்கன் ஆகியவற்றின் நிலையான உணவை வழங்கி வருகிறது.
இந்த சமையல் ஒட்டுவேலை ஒன்றிணைக்கும் பொதுவான நூல் உள்ளதா? மாடோஸைப் பொறுத்தவரை, ஸ்டேட் ஆஃப் கிரேஸ் ஊக்குவிக்கும் சுதந்திரத்தின் உணர்வு அந்த ஒருங்கிணைப்பாளராக இருக்கலாம்: “ஒருவேளை அதை ஒன்றாக இணைக்கும் தேர்வுகள் இருக்கலாம்” என்று அவர் பிரதிபலிக்கிறார். சமீபத்தில், ஒரு ஜோடி உள்ளே வந்து ஒரு சீஸ் என்சிலாடா மற்றும் 2 அவுன்ஸ் கேவியர் ஆர்டர் செய்தது. 'இதுதான் நான் கேள்விப்பட்ட வினோதமான கலவையாகும்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'ஆனால் உங்களுக்கு எது மகிழ்ச்சி அளிக்கிறது, உங்களுக்குத் தெரியுமா?'
ஒரு சமையல்காரராக, மாடோஸ் 'மிகவும் எளிமையான ஒரு விஷயத்தில் ஒரு சிறிய சூழ்ச்சியை' வைக்கிறார். அந்த அணுகுமுறை இங்கே காட்டப்பட்டுள்ள குளிர்ந்த வறுத்த சிப்பி டிஷில் துடிப்பான காட்சியில் உள்ளது. ஜப்பானிய சுவையூட்டல்களான டோகராஷி (உலர்ந்த சிலி கலவை) மற்றும் ஃபுரிகேக் (உலர்ந்த மீன் செதில்கள் மற்றும் கடற்பாசி) ஆகியவை பார்மேசன், பூண்டு, வோக்கோசு, எலுமிச்சை அனுபவம் மற்றும் கடல் உப்பு ஆகியவற்றுடன் வெண்ணெயில் சுழற்றப்படுகின்றன. அரை ஷெல்லில் சிப்பிகள் வெண்ணெயுடன் முதலிடத்தில் உள்ளன, பின்னர் அது உருகி குமிழும் வரை சமைக்கப்படும்.
'அந்த நறுமணப் பொருள்களில் விளையாடுவதில் நிறைய சாத்தியங்கள் இருப்பதாக நான் நினைக்கிறேன்,' என்று பொது மேலாளர் மாட் க்ராஃபோர்டு கவனிக்கிறார், அவர் உணவகத்தின் பட்டியலில் இருந்து க்ரெனர் வெல்ட்லைனருடன் டிஷ் இணைக்கிறார், இது ஒரு மது பார்வையாளர் சிறந்த விருது. அவரது விருப்பம், நோலின் லோய்பென்பெர்க் குவே, வச்சாவ் பிராந்தியத்தின் மிக உயர்ந்த மூன்று தரமான பெயர்களான ஸ்மராக்டைக் கொண்டுள்ளது, இது கிடைக்கக்கூடிய பழுத்த திராட்சைகளைப் பயன்படுத்துகிறது.
திராட்சை வறண்டதாக இருந்தாலும், அவற்றின் பழுத்த தன்மை இந்த சிப்பிகளுக்கு சரியான ஆழத்தின் அளவைக் கொண்டு மதுவை ஊக்குவிக்கிறது, க்ராஃபோர்ட் கூறுகிறார். 'இந்த குண்டுகள் ஒவ்வொன்றிலும் ஏராளமான செழுமையும், டன் சுவையும், தீவிரமும் உள்ளன,' என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார். 'உங்களுக்கு ஒரு மது தேவை, அது வெறுமனே நின்றுவிடாது, அது நிற்க முடியும், அது உண்மையில் அந்த பச்சை குடலிறக்க நறுமணப் பொருட்கள் மற்றும் சுவையான கூறுகளில் இயங்குகிறது.'
பாபி மாடோஸ் தனது பருவகால மெனுவில் ஸ்டேட் ஆஃப் கிரேஸில் உலகளாவிய சுவைகளை இணைத்துள்ளார். (ஜூலி சோஃபர் புகைப்படம் எடுத்தல்)செஃப் குறிப்புகள்
குளிர்ந்த மாதங்களில் சிப்பிகள் அவற்றின் மிக மென்மையாகவும் இனிமையாகவும் இருக்கும், மேலும் இந்த வறுத்த, வெண்ணெய், சிட்ரசி தயாரிப்பு குளிர்ந்த காலநிலையில் உதட்டை நொறுக்கும் பசியை உண்டாக்குகிறது. இந்த மட்டி மீன்களை எவ்வாறு பிரகாசிக்கச் செய்வது என்பது குறித்த மடோஸின் உதவிக்குறிப்புகளைப் படியுங்கள்.
-
அசைக்க வேண்டுமா அல்லது அசைக்க வேண்டாமா? இந்த செய்முறையின் தந்திரமான பகுதி சிப்பிகளை அசைப்பது-இது ஒரு திறமை நடைமுறையில் உள்ளது. உங்கள் சிப்பிகளை நீங்கள் தயார் செய்து பரிமாறுவதற்கு முன்பு வரை அவற்றைத் தடுத்து நிறுத்துவது சிறந்தது, இது அவை புதியதாகவும் பாக்டீரியாவிலிருந்து பாதுகாக்கப்படுவதையும் உறுதி செய்கிறது. ஆனால் நீங்கள் சிப்பி குலுக்கலில் புதியவர் மற்றும் கவலைப்பட விரும்பவில்லை என்றால், “குலுக்கல் பகுதியைத் தவிருங்கள்” என்று மாடோஸ் கூறுகிறார். பெரும்பாலான மீன் பிடிப்பவர்கள் உங்களுக்காக வேலையைச் செய்வதில் மகிழ்ச்சியடைவார்கள், மேலும் குலுங்கிய சிப்பிகளை பனியில் அடைப்பார்கள். குண்டுகளுக்குள் மதுபானத்தை இழக்காதவாறு அவற்றை கவனமாக கொண்டு செல்வதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள் (இது சுவையாக இருப்பதைத் தவிர்த்து, சிப்பிகளை ஈரப்பதமாகவும், புதியதாகவும் வைத்திருக்கிறது), நீங்கள் வீட்டிற்கு வரும்போது அவற்றை தயார் செய்யுங்கள்.
-
உங்களால் முடிந்தால் வளைகுடா கடற்கரை சிப்பிகள் வாங்கவும். உங்கள் சிப்பிகளின் ஆதாரத்தை கவனத்தில் கொள்ளுங்கள். இந்த செய்முறைக்கு வளைகுடா கடற்கரையிலிருந்து வந்தவர்களை மாடோஸ் பரிந்துரைக்கிறது. மேற்கு கடற்கரை மற்றும் கிழக்கு கடற்கரை வகைகளுடன் ஒப்பிடும்போது, பெரிய, லேசான மற்றும் அடர்த்தியான ஷெல் கொண்ட வளைகுடா சிப்பிகள், வறுத்தெடுப்பதில் சிறந்தவை. 'நீங்கள் அவற்றைச் சமைக்கும்போது தடிமனான ஷெல் அந்த வெப்பத்தைத் தக்க வைத்துக் கொள்ள உதவுகிறது,' என்று மாடோஸ் விளக்குகிறார், 'கிழக்கு கடற்கரை போன்றவற்றைப் போல நீங்கள் சமைக்கும்போது அவை உண்மையான உடையக்கூடியவை அல்ல, இறைச்சி மிகவும் உறுதியானது, அங்கே தான் இருக்கிறது அதில் அதிக இறைச்சி. ” பெரிய சிப்பி இறைச்சி அடுப்பில் உலர்த்தப்படுவதற்கு மிகவும் எதிர்ப்புத் தெரிவிக்கிறது (இருப்பினும் நீங்கள் அதைக் கவனிக்க வேண்டும்). தடிமனான ஷெல், வெப்பத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்வதோடு, மற்ற வகைகளின் மெல்லிய ஓடுகளைக் காட்டிலும் குலுக்கும்போது மிகவும் மன்னிக்கும். 'கிழக்கு கடற்கரை சிப்பிகள் மிகவும் உடையக்கூடியவை, நீங்கள் மிகவும் கடினமாக அழுத்துகிறீர்கள், அவற்றின் பின்புறத்தை நீங்கள் ஊதிவிடுவீர்கள்' என்று மேடோஸ் எச்சரிக்கிறார், அதே நேரத்தில் வளைகுடா சிப்பிகளுடன், 'கீல்கள் பொதுவாக மிகப் பெரியவை, எனவே அவை எளிதில் நுழைகின்றன . ”
-
புத்திசாலித்தனமாக அசை. சிப்பிகளை அசைப்பதற்கு சில முயற்சிகள் எடுக்கலாம், ஆனால் மாடோஸ் நிறைய பேரை அது இருப்பதை விட கடினமாக்குவதைப் பார்க்கிறார். 'பெரும்பாலான மக்கள் சிப்பி மீது மிகவும் கடினமாக அழுத்த விரும்புகிறார்கள், அவர்கள் அந்த ஷெல்லை கீழே தள்ளி, அசைப்பதை கடினமாக்குகிறார்கள்,' என்று அவர் கூறுகிறார். உங்கள் சிப்பிகளை சுத்த முரட்டு சக்தியுடன் நசுக்கத் தயாரிப்பதற்குப் பதிலாக, மேடையை அமைப்பதன் மூலம் தொடங்கவும். முதலில் உங்களிடம் ஒரு துணிவுமிக்க சிப்பி கத்தி ஒரு நொன்ஸ்லிப் பிடியுடன் (பெரும்பாலும் ரப்பரால் ஆனது) மற்றும் குறுகிய, தட்டையான, மாறாக மந்தமான பிளேடு இருப்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். வெட்டுவதை விட இது துருவலுக்கு அதிகம், மற்றும் அப்பட்டம் காயத்தைத் தவிர்க்க உதவுகிறது.
அதைப் பாதுகாக்க ஒரு சமையலறை துணியில் உங்கள் அசாதாரண கையை மடக்கி, சிப்பியை சீராக வைக்கவும். சிப்பி கத்தியைப் பயன்படுத்தி கீல் திறக்க உங்கள் ஆதிக்க கையைப் பயன்படுத்தவும். 'சிப்பியை வெறுமனே பிடித்துக் கொள்ளுங்கள்' என்று மாடோஸ் அறிவுறுத்துகிறார். 'கத்தியைத் தானே உயர்த்திக் கொள்ளும் வரை கீலில் வைத்துக் கொள்ளுங்கள், பின்னர் கத்தியில் இன்னும் கொஞ்சம் கீழே தள்ளிவிட்டு அதைத் திருப்பவும், அது மிகவும் எளிதாக பாப் ஆகும்.' பயிற்சிக்கு உங்களுக்கு போலி அல்லது இரண்டு தேவைப்பட்டால் சில கூடுதல் சிப்பிகளைப் பெறுவது ஒருபோதும் மோசமான யோசனையல்ல. உங்களுக்குத் தேவையானதை விட ஒரு ஜோடியை நீங்கள் வாங்கியிருந்தால், உங்கள் அதிர்ஷ்டக் குழுவினருக்கு அதிக சிப்பிகள் என்று பொருள்.
-
அந்த வெண்ணெய் குமிழியைப் பெறுங்கள். சிப்பிகள் சிறியவை, அதாவது அவை பச்சையிலிருந்து விரைவாக சமைக்கப்படலாம். இவை ஒரு கவர்ச்சியான கலவை வெண்ணெயுடன் முதலிடத்தைப் பெறுகின்றன, இது சுவையைச் சேர்ப்பது மட்டுமல்லாமல், தானத்தை அளவிடுவதற்கான முக்கியமான வழிகாட்டுதலையும் வழங்குகிறது. 'அதில் உள்ள வெண்ணெய் அனைத்தையும் குமிழ்வதை நாங்கள் விரும்புகிறோம்,' என்று மாடோஸ் அறிவுறுத்துகிறார். அது நடக்கத் தொடங்கும் போது, நீங்கள் அடுப்பைத் துடைப்பதற்கான இறுதி கட்டத்திற்குச் செல்ல வேண்டும் மற்றும் சிப்பிகள் பார்மேசனுடன் முதலிடம் வகிக்க, அவர்களுக்கு ஒரு நொறுங்கிய தங்க மேலோடு கொடுக்க வேண்டும்.
-
வெண்ணெய் அதிகம் பயன்படுத்துங்கள். எலுமிச்சை அனுபவம், பூண்டு, பர்மேசன், உலர்ந்த கடற்பாசி மற்றும் சிலி மிளகுத்தூள் நிறைந்த சாக் கேப்லாக், இது தானாகவே அருமை. அந்த நன்மைகளைத் துடைக்க மிருதுவான ரொட்டி அல்லது பட்டாசுகளை கையில் வைத்திருக்குமாறு மாடோஸ் கடுமையாக பரிந்துரைக்கிறார்.
இணைத்தல் உதவிக்குறிப்பு: க்ரூனர் வெல்ட்லைனர் இந்த டிஷுடன் ஏன் வேலை செய்கிறார்
இந்த வெண்ணெய், பளபளப்பான, மூலிகைகள்-சிதறிய சிப்பிகள் ஒரு வெள்ளை ஒயின், கனிம, மூலிகை மற்றும் மசாலா குறிப்புகளுடன் பழ சுவைகளை சமன் செய்கின்றன, வெண்ணெய் மற்றும் சிப்பி இறைச்சியின் எடையுடன் பொருந்தக்கூடிய செழுமையின் குறிப்பை வழங்குகின்றன. க்ரூனர் வெல்ட்லைனர் அல்லது அல்பாரினோவின் முழுமையான பாணி சிறந்த உலர்ந்த அல்சேஸ் ரைஸ்லிங் அல்லது வெள்ளை போர்டியாக்ஸும் வேலை செய்யும்.
செஃப் தேர்வு நோல் க்ரூனர் வெல்ட்லைனர் ஸ்மராக்ட் வச்சாவ் லோப்னர் ரைட் லோய்பென்பெர்க் 2017
மது பார்வையாளர் தேர்வு நிக்ல் க்ரூனர் வெல்ட்லைனர் லோயர் ஆஸ்திரியா சுதந்திரம் 2017 (92, $ 20), போடெகாஸ் லக்சாஸ் அல்பாரினோ ரியாஸ் பைக்சாஸ் 2018 (91, $ 22)
சிட்ரஸ் பூண்டு வெண்ணெய் கொண்டு வறுத்த சிப்பிகள்
ரெசிபி மரியாதை செஃப் பாபி மாடோஸின் மற்றும் சோதனை மது பார்வையாளர் ’எஸ் ரோரி கோட்ச்
தேவையான பொருட்கள்
- 1 டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெய்
- 1/2 கப் நறுக்கிய பூண்டு (20–22 நடுத்தர கிராம்பு)
- 1 பவுண்டு உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய், அறை வெப்பநிலையில், 1 அங்குல க்யூப்ஸாக வெட்டவும்
- 1 1/2 கப் அரைத்த பார்மேசன் சீஸ், பிரிக்கப்பட்ட பயன்பாடு
- 1/4 கப் நறுக்கிய தட்டையான இலை வோக்கோசு
- 3 முழு எலுமிச்சை, பிளஸ் அனுபவம் மற்றும் 2 பெரிய எலுமிச்சை சாறு
- 4 தேக்கரண்டி ஃபுரிகேக் (ஜப்பானிய கடற்பாசி கலவை), பிரிக்கப்பட்ட பயன்பாடு
- 1 தேக்கரண்டி டோகராஷி (ஜப்பானிய சிலி கலவை)
- 1 தேக்கரண்டி நல்ல தரமான தட்டையான கடல் உப்பு
- 24 மூல சிப்பிகள் அவற்றின் குண்டுகளில், அசைக்கப்பட்ட அல்லது அவிழ்க்கப்படாதவை (டெக்சாஸின் கால்வெஸ்டன் விரிகுடாவிலிருந்து பிரெஸ்டீஜ் தேர்வுகளை மாடோஸ் விரும்புகிறார்)
- பட்டாசுகள் அல்லது வெட்டப்பட்ட மிருதுவான ரொட்டி
சிறப்பு உபகரணங்கள்:
- சிப்பி கத்தி (நீங்கள் உங்கள் சொந்த சிப்பிகளை அசைக்க திட்டமிட்டால்)
தயாரிப்பு
1. அடுப்பை 400 ° F க்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கவும். நடுத்தர அளவில் குறைந்த ஒரு நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம் சூடாக்கி, ஒரு டீஸ்பூன் ஆலிவ் எண்ணெயைச் சேர்க்கவும். நறுக்கிய பூண்டு சேர்த்து சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, மென்மையாகவும் மணம் இருக்கும் வரை. ஒதுக்கி வைத்து குளிர்ந்து விடவும். துடுப்பு இணைப்புடன் பொருத்தப்பட்ட ஸ்டாண்ட் மிக்சரின் கிண்ணத்தில், வெண்ணெய் சுமார் 2 நிமிடங்கள், ஒளி மற்றும் கிரீமி வரை வெல்லவும் (அல்லது கலக்கும் கிண்ணத்தில் தீவிரமாக கிளறவும்). 1 கப் பார்மேசன் சீஸ் சேர்த்து வதக்கிய பூண்டு, வோக்கோசு, அனுபவம் மற்றும் 2 எலுமிச்சை சாறு, 2 தேக்கரண்டி ஃபுரிகேக், டோகராஷி மற்றும் கடல் உப்பு சேர்த்து சேர்க்கவும். நன்கு இணைந்த வரை சுமார் 1 நிமிடம் கலக்கவும்.
2. அலுமினியத் தகடு அல்லது பாறை உப்பைப் பயன்படுத்தி, சிப்பிகள் அனைத்தையும் வைத்திருக்கும் அளவுக்கு நல்ல தரமான, கனமான தாள் பான் அல்லது கேசரோல் டிஷ் வரிசையாக வைக்கவும். படலத்தைப் பயன்படுத்தினால், சிப்பிகள் அதில் கூடு கட்டி, அந்த இடத்தில் பாதுகாக்க முடியும்.
மது பாட்டிலில் அவுன்ஸ் எண்ணிக்கை
3. 3 எலுமிச்சைகளை அரைக்கவும். பூண்டு சமைக்கப் பயன்படும் நீண்ட கை கொண்ட உலோக கலம். எலுமிச்சை சேர்த்து, வெட்டு பக்கமாக வைத்து, நன்கு எரிந்த வரை 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை சமைக்கவும்.
4. நீங்கள் முழு சிப்பிகளையும் வாங்கியிருந்தால், துவைக்க மற்றும் துடைக்கிறீர்கள் என்றால், ஒரு சிப்பி, கப்-சைட் டவுன், உங்கள் அசாதாரண கையால், பிடியில் ஒரு சமையலறை துண்டைப் பயன்படுத்துங்கள். மறுபுறம், சிப்பி கத்தியின் நுனியைப் பயன்படுத்தி கீலைத் திறக்கவும், பின்னர் கீல் திறக்கும் வரை திருப்பவும் சுழலும். தேவைக்கேற்ப பிளேட்டை சுத்தமாக துடைக்கவும். ஷெல்லுக்குள் மதுபானம் கொட்டாமல் பார்த்துக் கொள்ளுங்கள், சிப்பியை மேல் ஷெல்லுடன் இணைக்கும் தசை வழியாக நறுக்கவும். ஷெல்லை அகற்றி நிராகரிக்கவும், பின்னர் சிப்பி மற்றும் கீழ் ஷெல்லுக்கு இடையில் பிளேட்டை துடைத்து கீழ் தசையை துண்டிக்கவும்.
5. அனைத்து சிப்பிகளும் அசைக்கப்படும் போது, ஒவ்வொன்றிலும் 1 முதல் 1 1/2 தேக்கரண்டி கலவை வெண்ணெய் சேர்த்து, சிப்பிகளின் அளவைப் பொறுத்து, அவற்றை சமமான உயரத்தில் கவனமாக பாறை உப்பு அல்லது துடைத்த அலுமினியத் தகடு தாள் பான் மீது. அடுப்புக்கு மாற்றவும், வெண்ணெய் உருகி குமிழும் வரை சுமார் 4 நிமிடங்கள் வறுக்கவும். அடுப்பிலிருந்து பாத்திரத்தை அகற்றி, அடுப்பை புரோல் ஆக மாற்றவும். மீதமுள்ள 1/2 கப் பார்மேசன் சீஸ் தெளிப்பதன் மூலம் ஒவ்வொரு சிப்பிக்கும் மேல் மற்றும் பிராய்லரின் கீழ் வைக்கவும். சுமார் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை தங்க-பழுப்பு வரை சமைக்கவும்.
6. சிப்பிகளை மீதமுள்ள 2 தேக்கரண்டி ஃபுரிகேக் கொண்டு தெளிக்கவும், வறுத்த எலுமிச்சை மற்றும் ரொட்டி அல்லது பட்டாசுகளை சேர்த்து பரிமாறவும். 6 முதல் 8 வரை பசியின்மைக்கு உதவுகிறது.