மதுவில் சுவையைப் பற்றிய நமது புரிதலின் பெரும்பகுதி திராட்சை மீது கவனம் செலுத்துவதிலிருந்து வருகிறது, ஆனால் ஒயின் தயாரிப்பில் ஈடுபட்டுள்ள மற்றொரு முக்கிய மூலப்பொருள் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது. ஈஸ்ட்.
மதுவில் உள்ள இரண்டாம் சுவைகள் ஈஸ்டிலிருந்து பெறப்படுகின்றன ஒயின் தயாரிக்கும் நுண்ணுயிரிகள்.
ஈஸ்ட் என்பது சிறிய ஒற்றை செல் பூஞ்சைகளாகும், அவை ஒயின் தயாரிப்பின் போது சர்க்கரைகளை ஆல்கஹால் ஆக மாற்றும் (மற்றும் பீர் தயாரித்தல்). ஆல்கஹால் உற்பத்தியுடன் தொடர்புடைய முதன்மை இனங்கள் சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா அல்லது லத்தீன் மொழியில் “சர்க்கரை அச்சு பீர்” என்று அழைக்கப்படுகின்றன. இருப்பினும், உண்மையில், ஆயிரக்கணக்கான வெவ்வேறு ஈஸ்ட்கள் உள்ளன, அவை நொதித்தலின் போது இருக்கக்கூடும், ஒவ்வொன்றும் ஒரு மதுவின் சுவைகளை பாதிக்கும்.
இத்தாலியில் மிகவும் பிரபலமான ஒயின்
'ஒரு ஒயின் திராட்சையில் 50,000 ஈஸ்ட் துகள்களை நீங்கள் காணலாம்' -கார்லோ மொண்டவி, ரெய்ன் ஒயின்
நொதித்தலில் இருந்து சேர்க்கப்படும் சுவைகள் பொதுவாக “இரண்டாம் நிலை” சுவைகள் என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. ஈஸ்ட்கள் அவற்றின் சொந்த சுவைகளைக் கொண்டிருப்பது மட்டுமல்லாமல், ஒரு மதுவில் முதன்மை சுவைகள் (எ.கா. திராட்சையில் இருந்து வரும் சுவைகள்) ஆதிக்கம் செலுத்துவதையும் அவை பாதிக்கலாம். கூடுதலாக, சில ஈஸ்ட்கள் அதிக எண்ணெய் அல்லது கிரீமி அமைப்புகளுடன் ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கின்றன, அங்கு மற்றவர்கள் அதிக காரமான / கூர்மையான சுவைகளுடன் ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கிறார்கள்.
நொதித்தலில் இருந்து பெறப்பட்ட இரண்டாம் நிலை சுவைகள்
சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியாவின் உண்மையான படம் lallemandwine.com
- கிரீமி
- சீஸி
- பர்மேசன் சீஸ்
- கிரேக்க தயிர்
- பங்கு பீர்
- புளிப்பு ரொட்டி
- வெந்தயம் ஊறுகாய்
- சார்க்ராட்
- மோர்
- மெரிங்யூ
- வெண்ணெய்
- புதிய கிரீம்
- உள்ளன
- உலர்ந்த இலைகள்
- நான் வில்லோ
தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஒயின் ஈஸ்ட் விகாரங்கள்
ஒயின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் சாக்கரோமைசஸ் மற்றும் பிற ஈஸ்ட்களின் நூற்றுக்கணக்கான விகாரங்கள் இருப்பதாக கருதப்படுகிறது. ஒயின் தயாரிப்பில் பொதுவாக அறியப்பட்ட சில இனங்கள் இங்கே:
சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா, சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா பயானஸ், சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா பெட்டிகஸ், டோருலாஸ்போரா டெல்ப்ரூக்கி, மெட்ச்னிகோவியா புல்ச்செரிமா, பிரட்டனோமைசஸ் (பொதுவாக ஒரு மது தவறு என்று கருதப்படுகிறது)
ஈஸ்ட் எங்கிருந்து வருகிறது?
ஈஸ்ட்கள் நம்மைச் சுற்றிலும் உள்ளன, அவை திராட்சைத் தோட்டத்தில் திராட்சை திராட்சை சேகரிக்கின்றன. எனவே, நீங்கள் திராட்சை எடுத்து 5 கேலன் வாளியில் பிசைந்தால், அவை புளிக்க ஆரம்பிக்கும். மது முதலில் எப்படி வந்தது என்பதில் சந்தேகமில்லை. நிச்சயமாக, காட்டு ஈஸ்ட்களின் ஆல்கஹால் சூழலில் உயிர்வாழும் திறன் காரணமாக இது நொதித்தல் முடிக்கப்படாமல் போகலாம். வணிக ஈஸ்ட்கள் வருவது இங்குதான். ஈஸ்ட் கலவைகளை உருவாக்குவதில் நிபுணத்துவம் வாய்ந்த ஒரு சில முக்கிய பிராண்டுகள் உள்ளன, அவை குறிப்பிட்ட வகை ஒயின் வகைகளுக்கு ஏற்றதாக அல்லது குறிப்பிட்ட ஒயின் தயாரிக்கும் நிலைமைகளை கையாள கவனமாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டுள்ளன.
ஒரு நல்ல அரை இனிப்பு வெள்ளை ஒயின்
சிறந்த மது கருவிகள்
தொடக்கத்திலிருந்து தொழில்முறை வரை, சரியான மது கருவிகள் சிறந்த குடி அனுபவத்தை உருவாக்குகின்றன.
இப்பொழுது வாங்கு 
வணிக ஈஸ்ட்
வணிக நிறுவனங்கள் ஈஸ்ட் தயாரிக்கத் தொடங்கியபோது, வெற்றிகரமாக மதுவை புளிப்பதில் கவனம் செலுத்தப்பட்டது. அப்பொழுது (இன்றும் பல இடங்களில்), ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு சிக்கிய நொதித்தலில் நிறைய சிக்கல்கள் இருந்தன. உண்மையில், கதை செல்லும்போது, வெள்ளை ஜின்ஃபாண்டெல் முதன்முதலில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டது இதுதான். அதிர்ஷ்டவசமாக இன்று, நாங்கள் தொடர்ந்து ஒயின் தயாரிப்பை மேம்படுத்தி நவீனமயமாக்குவதால், வணிக ஈஸ்ட் உற்பத்தி மிகவும் சிறப்பு வாய்ந்தது. உதாரணமாக, இல் அட்டவணை கனடிய ஈஸ்ட் பிராண்டான லாலேமண்டில், சிராவுக்காக குறிப்பாக தயாரிக்கப்பட்ட ராக்பைலின் வடக்கு சோனோமா பகுதியிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்ட ஒரு ஈஸ்ட் வகையை நீங்கள் காணலாம். அவர்கள் பிரெஞ்சு கோட்ஸ் டு ரோன் பகுதியிலிருந்து ஒரு சிரா ஈஸ்டையும் கொண்டு செல்கின்றனர் (பி.டி.எஃப்) .
பல ஆண்டுகளாக, ஒயின் தயாரிக்கும் பள்ளிகள் புதிய மாணவர்களுக்கு கல்வி கற்பதற்காக வணிக ஈஸ்ட்களை நம்பியுள்ளன, இதனால், நவீன ஒயின் தயாரிப்பாளர்களில் வணிக ஈஸ்ட்களுடன் நம்பிக்கையின் ஒரு அடுக்கு கட்டப்பட்டுள்ளது. வணிக ஈஸ்ட்களின் எண்ணிக்கை அதிகரித்து வருகின்ற போதிலும், வணிக ஈஸ்ட்களை நம்பியிருப்பது ஒரு மதுவின் தனித்துவத்தை நீக்குகிறது என்று பலர் நம்புகிறார்கள். ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் சொந்த விருப்பமான 'காட்டு' ஈஸ்ட் நொதித்தலை உருவாக்கும் பழைய மரபுக்குத் திரும்புகின்றனர்.
இவரது ஈஸ்ட்
கடந்த காலங்களில், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் பாதாள அறைகளின் குணங்கள் குறித்து தங்களை பெருமைப்படுத்திக் கொள்வார்கள். இது சிறந்த பாதாள அறைகள் அல்ல, ஆனால் பாதாள அறைகள் மற்றும் ஒயின் தயாரிக்கும் கருவிகள் தனித்துவமான ஈஸ்ட் கலவையால் மூடப்பட்டிருந்தன, அவை மதுவின் உள்ளார்ந்த பகுதியாக மாறும். சில தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் பாதாள அறையில் ஈஸ்ட் மக்களுக்கு என்ன செய்யக்கூடும் என்ற பயத்தில் உபகரணங்களை மாற்றாத அளவிற்கு கூட செல்வார்கள். இன்று, சுயாதீன ஒயின் ஆலைகள் ஈஸ்ட் உற்பத்தி மற்றும் நிர்வகிக்க சிறந்த வழிகளைக் கொண்டுள்ளன. உதாரணமாக, இத்தாலிய வண்ணமயமான ஒயின் தயாரிப்பாளர் ட்ரெண்டோவில் ஃபெராரி பல ஆண்டுகளாக அவர்களின் சார்டொன்னே ஈஸ்டை முழுமையாக்கியுள்ளது மற்றும் ஈஸ்ட் கலவை ஒரு வர்த்தக ரகசியமாக கருதப்படலாம்.
புட்டுக்கு சில ஆதாரம்: சிவப்பு ஒயின்கள் குறித்து மாசிடோனியாவில் நடத்தப்பட்ட ஒரு ஆய்வில், உள்நாட்டில் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட ஈஸ்ட் விகாரங்களால் செய்யப்பட்ட ஒயின்கள் வணிக ஈஸ்ட்களால் செய்யப்பட்ட ஒயின்களைக் காட்டிலும் அதிக பாலிபினால்கள் மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றங்களைக் கொண்ட சிவப்பு ஒயின்களை உற்பத்தி செய்கின்றன. ஒரு குறிப்பிட்ட பிராந்தியத்தில் உள்ள உள்ளூர் ஈஸ்ட்களின் மதிப்பை மட்டுமே இந்த ஆய்வு நிரூபித்திருந்தாலும் (இது ஒரு ஒழுங்கின்மையாக இருக்கலாம்), பூர்வீக ஈஸ்ட்கள் அவற்றின் வட்டாரத்தில் மது உற்பத்திக்கு மிகவும் பொருத்தமானதாக இருக்கலாம் என்று அது அறிவுறுத்துகிறது.
750 மில்லி பாட்டில் அவுன்ஸ்
கடைசி வார்த்தை: வித்தியாசத்தை சுவைக்கவும்
பல தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் சொந்த ஈஸ்ட் ஒயின்களைப் பற்றி பெருமிதம் கொள்கிறார்கள் மற்றும் பெரும்பாலும் பாட்டில் பூர்வீக ஈஸ்ட் நொதித்தலைக் குறிப்பார்கள். உங்களுக்காக வித்தியாசத்தை ருசித்து, அதே பிராந்தியத்தில் / தயாரிப்பாளரிடமிருந்து சொந்த மற்றும் வணிக ஈஸ்ட்களுடன் ஒயின்களைத் தேடுங்கள். இரண்டிற்கும் இடையிலான குறிப்பிடத்தக்க வித்தியாசத்தால் நீங்கள் ஆச்சரியப்படுவீர்கள்.