ஒரு வருடத்திற்கு முன்பு, லாஸ் ஏஞ்சல்ஸின் வெஸ்ட்வுட் சுற்றுப்புறத்தில் உள்ள ஹேமர் அருங்காட்சியகத்தில் திறக்கவிருந்த ஆட்ரி உணவகத்தில் நிர்வாக சமையல்காரர் வேடத்தில் சமையல்காரர் லிசா கிஃபென் ஆடிஷன் செய்து கொண்டிருந்தார். நியூயார்க்கின் சிறிய உலகில் அவர்களின் முந்தைய வாழ்க்கையிலிருந்து சோஃபா டேவிஸ் ஃபாரெஸ்ட் என்ற உணவகத்தை கிஃபென் ஏற்கனவே அறிந்திருந்தார்: கிஃபென் ப்ளூ ஹில், ப்ரூனே, அடூர் அலைன் டுகாஸ் மற்றும் டேனியல் ஆகியோரின் சமையலறைகளில் பணிபுரிந்தார், ஃபாரஸ்ட் லு பெர்னார்டினின் இயக்குநராக இருந்தார் செயல்பாடுகள் மற்றும் ஆராய்ச்சித் தலைவர்.
புதிதாக அபிஷேகம் செய்யப்பட்ட இரண்டு ஏஞ்சலெனோஸ், குறைந்தபட்சம் கோட்பாட்டில், ஒரு சில உலக வளர்ச்சியுடன் கூடிய பருவகால, அணுகக்கூடிய மெனு ஆட்ரிக்கு அருங்காட்சியகத்திற்கு ஒத்த ஒரு பாத்திரத்தை வெளிப்படுத்த நன்றாக வேலை செய்யும் என்று ஒப்புக் கொண்டார், இது யு.சி.எல்.ஏவின் கலை மற்றும் கட்டிடக்கலை பள்ளியில் இருந்து கவனம் செலுத்தியது வளர்ந்து வரும் மற்றும் குறைவான பிரதிநிதித்துவ கலைஞர்களுக்கு குரல் கொடுக்கும். இது அக்டோபர் தொடக்கத்தில் இருந்தது, குளிரூட்டும் வானிலை பிரதான பச்சை-தக்காளி பருவத்தை உருவாக்கும். தனது பார்வையை உயிர்ப்பிக்க, கிஃபென் ஃபாரெஸ்டுக்கு ஒரு மாதிரி உணவை சமைத்தார்: மீன் சாஸ்- மற்றும் சுமாக்-மரினேட் செய்யப்பட்ட வறுக்கப்பட்ட கடல் டிரவுட் துளசி சாலட் மற்றும் புளிப்பு பச்சை-தக்காளி சல்சாவுடன் முதலிடம். பருவகால, சிக்கலற்ற, நுட்பமான தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட.
எனவே ஒரு புதிய அத்தியாயம் தொடங்கியது. இந்த ஜோடி, அருங்காட்சியக இயக்குனர் ஆன் பில்பினுடன் சேர்ந்து, பிப்ரவரியில் ஆட்ரியைத் திறந்தது. இது கிஃபெனுக்கு முழு நீராவி. சமையலறையின் தலைவராக அதிக அளவிலான மனநிலையை வளர்த்துக் கொள்ள உதவுவதன் மூலம், நேர்த்தியான ப்ரூக்ளின் சிப்பி பட்டியின் மைசன் பிரீமியரின் நிர்வாக சமையல்காரராக அவர் தனது நேரத்தை பாராட்டுகிறார். 'நாங்கள் எல்லாவற்றையும் நாமே செய்தோம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். 'விரும்புகிறேன், ஒரு நடைப்பயணத்தை எவ்வாறு சரிசெய்வது என்று எனக்குத் தெரியும். அதிலிருந்து நீங்கள் நிறைய கற்றுக்கொள்கிறீர்கள், அதனால்தான் நீங்கள் தாழ்த்தப்படுகிறீர்கள். இது நல்லது. எல்லா கைகளிலும் இருக்க நான் விரும்புகிறேன். '
அமெரிக்க பெற்றோர்களால் ஜெர்மனியில் வளர்க்கப்பட்ட கிஃபென் மெனுவில் ஒரு ஐரோப்பிய ஊடுருவலைக் கொண்டுவருகிறார், மேலும் அவர் வெஸ்ட்வூட்டிலிருந்தும் உத்வேகம் பெறுகிறார். 'இங்கே பாரசீக கலாச்சாரத்தின் பெரும் செல்வாக்கு உள்ளது,' என்று அவர் குறிப்பிடுகிறார். அவளுக்கு பாரசீக சுண்ணாம்பு அனுபவம் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது இசை அட்டை பசியின்மை, அவள் பிரகாசமான-ஆரஞ்சு மஞ்சள்-இந்தியாவைச் சேர்ந்த ஒரு மசாலா, ஆனால் பாரசீக உணவு வகைகளில் பெரிதும் தழுவி-தெளிக்கப்பட்ட கடல் டிரவுட்டுக்கான இறைச்சியில் தெளிக்கிறாள்.
ஆட்ரியின் சுருக்கமான, ஓல்ட் வேர்ல்ட் மற்றும் கலிபோர்னியாவை மையமாகக் கொண்ட ஒயின் பட்டியலை மேற்பார்வையிடும் ஃபாரெஸ்ட், பணக்கார ஸ்பானிஷ் வெள்ளை வகையான கோடெல்லோவுடன் ட்ர out ட்டை இணைக்கிறார், ரஃபேல் பாலாசியோஸின் பரந்த இன்னும் மிருதுவான வால்டோராஸ் லூரோ 2017 ஐ இழுக்கிறார். “இது மூக்கில் துடிப்பான பச்சை ஆப்பிள் மற்றும் சிட்ரஸைக் கொண்டுள்ளது , முடிவில் கல் பழத்தின் குறிப்பைக் கொண்டு, ”கிஃபென் கூறுகிறார். மாரினேட்டின் மெல்லிய இனிப்பு மற்றும் மீனின் செழுமையை எடுத்துக்காட்டுகையில், மதுவின் பசுமையானது புதிய சல்சா மற்றும் குடலிறக்க துளசி சாலட்டை சமநிலைப்படுத்துகிறது. இது ஒரு சிறந்த சிப்பிங் ஒயின், அவர் மேலும் கூறுகிறார். 'நீங்கள் சமைக்கும்போது கொஞ்சம் கண்ணாடி வைத்திருக்கலாம்.'
மீன் குடிக்க மது
ஆட்ரி-யில் நிர்வாக சமையல்காரரின் பாத்திரத்திற்காக ஆடிஷன் செய்யும் போது லிசா கிஃபென் இந்த உணவின் பதிப்பை சமைத்தார், மீதமுள்ள வரலாறு.செஃப் குறிப்புகள்
கோடைகாலத்தின் பிற்பகுதியில் இந்த செய்முறையில், ஒரு பக்க செயல் நிகழ்ச்சியைத் திருடுகிறது: புளிப்பு, ஜிங்கி, நுட்பமான காரமான பச்சை தக்காளி சல்சா வெர்டே. பச்சை தக்காளி பொதுவாக சிவப்பு தக்காளி ஆகும், அவை முழுமையாக பழுக்க வாய்ப்புள்ளது. ஆனால் பச்சை வரிக்குதிரை போன்ற சில வகைகள் எப்போதும் பச்சை நிறத்தில் இருக்க வளர்க்கப்படுகின்றன. வானிலை மிதமாக இருக்கும் போது, கோடையின் ஆரம்ப மற்றும் பிற்பகுதியில் அவை பருவத்தில் வரும். ஒரு பிரகாசமான சல்சாவில் தூய்மையான, நறுக்கப்பட்ட மற்றும் கிளறி, அவை வறுக்கப்பட்ட கடல் டிரவுட்டுக்கு ஒரு உயிரோட்டமான பஞ்சைச் சேர்க்கின்றன. இந்த குறைந்த முக்கிய செய்முறையை சுருக்கமான வாழ்க்கையில் எவ்வாறு கொண்டு வருவது என்பது பற்றிய கிஃபெனின் உதவிக்குறிப்புகளைப் படிக்கவும்.
-
உங்கள் ட்ர out ட்டை அறிந்து கொள்ளுங்கள். கடல் டிரவுட் நன்னீர் டிரவுட் போன்றது அல்ல (இதில் மிகவும் பிரபலமான ரெயின்போ ட்ர out ட்). இருவரும் சால்மன் போன்ற ஒரே குடும்பத்தில் உள்ளனர், மேலும் எங்கும் நிறைந்த சால்மன் ஃபில்லட் நீங்கள் கடல் டிரவுட்டைக் கண்டுபிடிக்க முடியாவிட்டால் சிறந்த மாற்றாக அமைகிறது.
-
ஆனால் கடல் ட்ர out ட் சுவை என்ன, நீங்கள் கேட்கிறீர்களா? 'சால்மன் மற்றும் [நன்னீர்] ட்ர out ட் ஒன்றாக ஒரு குழந்தையைப் பெற்றிருந்தால், அது கடல் டிரவுட் ஆகும்' என்று கிஃபென் கூறுகிறார். நன்னீர் டிரவுட் மென்மையானது, லேசானது மற்றும் சற்று நட்டமானது, மேலும் இது சிறிய செதில்களாக பிரிகிறது சால்மன் கொழுப்பு, பணக்கார மற்றும் இனிமையானது, பெரிய செதில்களுடன். கடல் ட்ர out ட் சால்மனை விட லேசானது - “இது உங்கள் வாயை மீன் சுவையுடன் பூசப் போவதில்லை” - ஆனால் நன்னீர் டிரவுட்டை விட சற்று உறுதியானது.
மொத்த மது மற்றும் அதிக தம்பா
-
உங்கள் மீன் ஃபில்லெட்டுகளை மரினேட் செய்வது உங்களை விடுவிக்கும். வேலை முடிந்து வீட்டிற்கு செல்லும் வழியில் உங்கள் மீன்களை வாங்குவதற்கும், உடனே சமைப்பதற்கும் நீங்கள் பழக்கமாகிவிட்டால், ஒரு நாள் முன்னதாக சில அழகிய ஃபில்லெட்டுகளை வாங்கி, அவற்றை ஒரே இரவில் குளிர்சாதன பெட்டியில் மரைன் செய்வதன் மூலம் உங்கள் மீன் விளையாட்டை ஒரு கட்டத்தில் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள். அமிலம், நறுமணப் பொருட்கள் அல்லது மூலிகைகள் மற்றும் எண்ணெய். இது மீனின் அமைப்பை வளமாக்குகிறது மற்றும் முழுவதும் கூடுதல் சுவையை அளிக்கிறது.
-
இந்த குறிப்பிட்ட இறைச்சி ஒரு கீப்பர். பூண்டு, மஞ்சள், மீன் சாஸ், சுமாக் மற்றும் நடுநிலை கிராஸ்பீட் எண்ணெய் ஆகியவற்றின் கலவையாகும், இந்த இறைச்சி வீட்டில் பிராஞ்சினோ அல்லது கோழி போன்ற ஒரு புரதத்தில் சமமாக இருக்கும், கிஃபென் கூறுகிறார். அவளுக்கு, இறைச்சியின் முக்கிய மூலப்பொருள் மீன் சாஸ், புளித்த நங்கூரங்களிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்பட்ட ஒரு தலைசிறந்த, பங்கி-இனிப்பு கஷாயம். 'இது அந்த தங்க நிறத்திற்கு கடன் கொடுக்கிறது, மேலும் நான் அதை மீன் அல்லது கோழியைப் பெற முடியும் என்று நான் நினைக்கிறேன்.' என்று கிஃபென் கூறுகிறார்.
-
நீங்கள் கிரில்லிங் செய்தால், கிரில் செய்யுங்கள். கிஃபெனின் கருத்தில், இந்த செய்முறையின் மிக முக்கியமான பகுதி உங்கள் கிரில்லை சரியாக சூடாக்குவது, பின்னர் சமைப்பதற்கு முன்பு அதை சுத்தம் செய்வது. நீங்கள் எப்போது வேண்டுமானாலும் இது ஒரு முக்கியமான நடைமுறையாகும், ஆனால் குறிப்பாக மீன்களுடன், இது மிகவும் மென்மையானது, எனவே ஸ்டீக், கோழி அல்லது பர்கர்களை விட வீழ்ச்சியடைய விரும்புகிறது. உங்கள் கடைசி கிரில்லிங் அமர்வில் இருந்து தூய்மையான, கருப்பு கார்பன் போல தோற்றமளிக்கும் வரை தட்டுகளில் சிக்கியிருக்கும் எந்தவொரு கச்சாவையும் எரிக்க கிரில் சூடாக இருக்க வேண்டும். பின்னர், ஒரு கிரில் தூரிகையைப் பயன்படுத்தி குப்பைகளை அகற்றலாம். 'நான்ஸ்டிக் பான்கள் அவற்றை அழிக்காவிட்டால் வேலை செய்யாது, அதே கருத்தை நீங்கள் நினைக்க வேண்டும்,' என்று கிஃபென் விளக்குகிறார். “நீங்கள் ஒரு அழுக்கு கடாயில் சமைக்க முடியாது. அந்த கிரில் தட்டுகளில் என்னென்ன பொருட்கள் சிக்கிக்கொண்டாலும் அது உங்கள் மீன்களில் எரியும். நான் அதை வெல்க்ரோ என்று நினைக்கிறேன். நீங்கள் அதை இழுக்கும்போது, அது தன்னை இணைக்கிறது. '
-
உங்கள் மீன் கிரில்லில் வந்ததும், அதை விட்டு விடுங்கள். நீங்கள் ஒரு பயிற்சி கிரில்லர் என்றால், இது உங்களுக்குத் தெரியும், ஆனால் அது மீண்டும் மீண்டும் நிகழ்கிறது. உங்கள் மீன்களின் முன்னேற்றத்தை அறிய நீங்கள் சோதிக்கப்படலாம், ஆனால் முயற்சி செய்யாதீர்கள். 'அதை விட்டுவிடுங்கள்' என்று கிஃபென் அறிவுறுத்துகிறார். “அதைத் தொடாதே. இதை அதிகம் குழப்ப வேண்டாம். ” கிரில் டாப்பைத் திறந்து மூடுவதால் வெப்பம் தப்பிக்க உதவுகிறது, மேலும் மீனை நகர்த்துவது நீங்கள் தேடும் கிரில் மதிப்பெண்களை வளர்ப்பதைத் தடுக்கும்.
உங்கள் கிரில்லை நீங்கள் அறிந்திருந்தால், அது அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ சக்திவாய்ந்ததாக இருக்கிறதா என்று உங்களுக்குத் தெரியும், ஆனால் நான்கு நிமிட குறிக்கு அருகில் இருக்கும் வரை அதை தனியாக விட்டுவிட முயற்சிக்கவும். உங்களுக்கு இன்னொரு வாய்ப்பு உள்ளது என்பதை நினைவில் கொள்ளுங்கள்: நீங்கள் ஃபில்லெட்டுகளை புரட்டிய பிறகு, அவை எதிர்பார்த்ததை விட அதிகமாக சமைத்திருப்பதைக் கண்டால், அதற்கேற்ப சமையல் நேரத்தை இரண்டாவது பக்கத்தில் டயல் செய்யுங்கள்.
இணைத்தல் உதவிக்குறிப்பு: இந்த டிஷ் உடன் ஒரு குண்டான வெள்ளை ஏன் வேலை செய்கிறது
ட்ர out ட்டின் அடர்த்தியை அடிக்கோடிட்டுக் காட்ட சிட்ரஸ் மற்றும் பழத்தோட்ட பழ சுவைகளுடன் பழுத்த வெள்ளை நிறத்தைத் தேடுங்கள், மேலும் பச்சை தக்காளி மற்றும் துளசியை அமைக்க நுட்பமான மூலிகை உச்சரிப்புகள். பணக்கார ஸ்பானிஷ் வெள்ளை திராட்சை கோடெல்லோ அல்லது ஒரு குண்டான கலிபோர்னியா சாவிக்னான் பிளாங்க் சிறந்ததாக இருக்கும்.
செஃப் தேர்வு ரஃபேல் பாலாசியோஸ் கோடெல்லோ வால்டோராஸ் லூரோ 2017 (90, $ 24)
மது பார்வையாளர் தேர்வு போடெகாஸ் ஒய் வைசெடோஸ் மெராயோ கோடெல்லோ பியர்சோ 2016 (90, $ 18)
ஹானிக் சாவிக்னான் பிளாங்க் நாபா பள்ளத்தாக்கு 2018 (91, $ 19)
ஹாம் உடன் செல்லும் மது
இன்னும் அதிகமான ஒயின் இணைத்தல் விருப்பங்களுக்கு, winefolly.com உறுப்பினர்கள் காணலாம் சமீபத்தில் மதிப்பிடப்பட்ட மற்ற கோடெல்லோஸ் அல்லது கலிபோர்னியா சாவிக்னான் பிளாங்க்ஸ் எங்கள் மது மதிப்பீடுகள் தேடல் .
பச்சை தக்காளி சல்சா வெர்டேவுடன் வறுக்கப்பட்ட கடல் டிரவுட்
ரெசிபி மரியாதை சமையல்காரர் லிசா கிஃபென் மற்றும் சோதித்தார் மது பார்வையாளர் ஹிலாரி சிம்ஸ்.
தேவையான பொருட்கள்
சல்சா வெர்டேவுக்கு:
- 1/2 பவுண்டு பச்சை தக்காளி
- 1 கப் துண்டுகளாக்கப்பட்ட மஞ்சள் அல்லது பச்சை தக்காளி (பச்சை வரிக்குதிரை அல்லது மஞ்சள் வகைகள் மட்டும்)
- 1/2 டீஸ்பூன் கடல் உப்பு
- 1 டீஸ்பூன் அலெப்போ மிளகு
- 1/4 கப் நல்ல பழ ஆலிவ் எண்ணெய்
- 1/2 கப் மெல்லியதாக வெட்டப்பட்ட முள்ளங்கி
கடல் டிரவுட்டுக்கு:
ஒயின் சிவப்புடன் என்ன நிறங்கள் செல்கின்றன
- நான்கு 5-அவுன்ஸ் கடல் டிரவுட் அல்லது காட்டு சால்மன் ஃபில்லட்டுகள்
- 3 கிராம்பு பூண்டு, உரிக்கப்படுகிறது
- 1 தேக்கரண்டி மீன் சாஸ்
- 1/4 டீஸ்பூன் தரையில் மஞ்சள்
- 1 டீஸ்பூன் சுமாக்
- 1/2 கப் கிராஸ்பீட் எண்ணெய்
- ஓப்பல் துளசி இலைகள், பச்சை துளசி இலைகள், செலரி இலை மற்றும் புதினா இலை 1 கப் கலவை
தயாரிப்பு
1. கோர் மற்றும் தோராயமாக 1/2 பவுண்டு பச்சை தக்காளியை நறுக்கி உணவு ஆலை அல்லது பிளெண்டரில் பதப்படுத்தவும். 1 கப் ப்யூரியை அளந்து, மீதமுள்ளதை மற்றொரு பயன்பாட்டிற்கு ஒதுக்குங்கள்.
2. பச்சை தக்காளி ப்யூரியை சிறிய தொட்டியில் போட்டு, அரை, 5 முதல் 7 நிமிடங்கள் வரை குறைக்கும் வரை நடுத்தர உயரத்திற்கு மேல் சூடாக்கவும். அறை வெப்பநிலைக்கு குளிர்ச்சியாக இருக்கட்டும். மெதுவாக துண்டுகளாக்கப்பட்ட தக்காளி, உப்பு, அலெப்போ மிளகு மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவற்றை குளிர்ந்த கூழ் உடன் கலக்கவும். குறைந்தது 10 நிமிடங்களுக்கு மெசரேட் செய்யட்டும். ருசிக்க அதிக உப்பு மற்றும் அலெப்போ மிளகு சேர்க்கவும். சல்சா ஒரு நாள் வரை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைத்திருக்கும்.
3. பூண்டு, மீன் சாஸ், மஞ்சள், சுமாக் மற்றும் கிராஸ்பீட் எண்ணெயை ஒரு பிளெண்டரில் சேர்த்து மென்மையான வரை பதப்படுத்தவும். மீனை ஒரு கொள்கலனில் வைக்கவும், மீனின் இருபுறமும் இறைச்சியைத் துலக்கவும். மூடி, குளிர்சாதன பெட்டியில் மாற்றவும். குறைந்தது 15 நிமிடங்கள் மற்றும் ஒரு நாள் வரை marinate செய்யட்டும்.
4. சூடான எம்பர்களுக்கு ஒரு கரி கிரில்லை சூடாக்கவும் (அல்லது உட்புற சமையலுக்கு, “மாற்று” ஐப் பார்க்கவும்). மீனை கிரில்லில் வைக்கவும், தோல் பக்கமாக கீழே, குறுக்காக கிரில் தட்டுகளுக்கு குறுக்கே வைக்கவும். கிரில்லை மூடி, தோல் பழுப்பு நிறமாகவும், நன்கு குறிக்கப்பட்டதாகவும், மிருதுவாகவும் இருக்கும் வரை சுமார் 4 நிமிடங்கள் வரை மீன்களை நகர்த்தாமல் சமைக்கவும். இரண்டு ஸ்பேட்டூலாக்களைப் பயன்படுத்தி, மீன்களை சதைப்பக்கமாக கவனமாக புரட்டவும். 3 முதல் 4 நிமிடங்கள் வரை சமைப்பதைத் தொடரவும், நடுத்தர நன்கொடைக்கு மீன் சமைக்கப்படும் வரை 20 விநாடிகளுக்கு ஒரு ஃபில்லட்டின் தடிமனான பகுதியில் செருகப்பட்ட ஒரு கேக் சோதனையாளர் தொடுவதற்கு வெறும் சூடாக இருக்க வேண்டும்.
750 மில்லி முதல் 1.5 லிட்டர் வரை
மாற்று: 5 நிமிடங்களுக்கு நடுத்தர உயரத்தில் ஒரு கிரில் பான்னை சூடாக்கவும், பின்னர் மீன், தோல் பக்கமாக சேர்க்கவும். தோல் பழுப்பு நிறமாகவும், நன்கு குறிக்கப்பட்டதாகவும், மிருதுவாகவும் இருக்கும் வரை சுமார் 4 நிமிடங்கள் வரை மீன்களை நகர்த்தாமல் சமைக்கவும். இரண்டு ஸ்பேட்டூலாக்களைப் பயன்படுத்தி, மீன்களை சதைப்பக்கமாக கவனமாக புரட்டவும். 4 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை சமைப்பதைத் தொடரவும், மீன் நடுத்தர நன்கொடைக்கு சமைக்கப்படும் வரை ஒரு கேக் சோதனையாளர் ஒரு ஃபில்லட்டின் அடர்த்தியான பகுதியில் 20 விநாடிகள் செருகப்படுவதால் தொடுவதற்கு வெறும் சூடாக இருக்க வேண்டும்.
5. சேவை செய்வதற்கு சற்று முன், வெட்டப்பட்ட முள்ளங்கியை சல்சாவில் கிளறவும். ஒவ்வொரு ஃபில்லட்டையும் ஒரு டின்னர் தட்டுக்கு மாற்றி, சல்சா வெர்டேவை மீன்களின் மேல், பழச்சாறுகளுடன் சேர்த்து ஸ்பூன் செய்யுங்கள். துளசி சாலட் கொண்டு அலங்கரிக்கவும். சேவை செய்கிறது 4.