மது தயாரிக்க நிறைய மது சேர்க்கைகள் உள்ளன என்பது உங்களுக்குத் தெரியுமா?
பெரும்பாலான மது சேர்க்கைகள் பாதுகாப்பானவை, இருப்பினும், கடந்த காலங்களில் பாதுகாப்பற்ற ஒயின் சேர்க்கைகள் குறித்த சில பிரபலமான வழக்குகள் உள்ளன. மது சேர்க்கைகள் பற்றிய மோசமான உண்மையைப் பெறுவோம் மற்றும் சில பொதுவான ஒயின் சேர்க்கை கட்டுக்கதைகளை அகற்றுவோம்.
'தன்னைத்தானே ஊடுருவி இயற்கையின் வயிற்றில் ஊடுருவுகிறது.'
மோசமான வழக்கு காட்சி: ஒரு மது ஊழல்!
1985 ஆம் ஆண்டில், ஜேர்மன் ஒயின் தரக் கட்டுப்பாட்டு விஞ்ஞானிகள் தங்களது குறைந்த விலை ஒயின்களில் வணிக ரீதியான கரைப்பான், டைதிலீன் கிளைகோல் இருப்பதைக் கண்டுபிடித்தனர். டீத்திலீன் கிளைகோல் ஒரு இனிப்பு-ருசிக்கும் நச்சு இரசாயனமாகும், இது சில நேரங்களில் எதிர்ப்பு முடக்கம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. விஞ்ஞானிகள் ரசாயனத்தைக் கண்டுபிடித்த பிறகு, அவர்கள் அதை விரைவில் உணர்ந்தார்கள் ஜேர்மன் தயாரிப்பாளர்கள் சட்டவிரோதமாக ஆஸ்திரிய ஒயின்களை அவர்களுடன் கலக்கினர் .
எந்தவொரு சேதமும் ஏற்படவில்லை மற்றும் சந்தையில் இருந்து ஒயின்கள் இழுக்கப்பட்டன, தி ஊடக பயம் மது சேர்க்கைகள் குறித்து நுகர்வோருக்கு நீண்டகால அச்சத்தை ஏற்படுத்தியது.
கவலைப்பட வேண்டாம், மது சேர்க்கைகள் இப்போது மிகவும் நெருக்கமாக கட்டுப்படுத்தப்பட்டுள்ளன தேசிய மின்னணு காப்பகங்கள் மதுவில் பயன்படுத்த சட்டப்பூர்வமாக அனுமதிக்கப்பட்ட ரசாயனங்களின் பட்டியலை பராமரிக்கிறது.
பொதுவான மது சேர்க்கைகள்
பீர், ஜூஸ், ஒயின் போன்ற உணவு பொருட்கள் நிலையற்றவை. அவற்றின் கொந்தளிப்பான தன்மை காரணமாக, ஒரே மாதிரியான சாறு போன்ற உணவுப் பொருட்களை உறுதிப்படுத்த செயல்முறைகள் உருவாக்கப்பட்டுள்ளன. மது உலகில் பல வேறுபட்டவை மது சேர்க்கைகள் , அவற்றில் சில நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளாக எந்தவிதமான மோசமான விளைவுகளும் இல்லாமல் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
மதுவை ருசிப்பதற்கான எனது நுட்பங்களைக் கற்றுக்கொள்ளுங்கள்
உங்கள் சமையலறையின் வசதியிலிருந்து மேட்லைனின் ஆன்லைன் ஒயின் கற்றல் படிப்புகளை அனுபவிக்கவும்.
இதில் குறைந்த கலோரிகள் பீர் அல்லது ஒயின் உள்ளதுஇப்பொழுது வாங்கு
இந்த சேர்க்கைகளின் நோக்கம் மதுவை கலப்படம் செய்வதல்ல, அதை உறுதிப்படுத்துவதாகும். ஒயின்களுக்கு ஆற்றல் உள்ளது நீடித்திருக்கும் அவை நிலையானதாக இருக்கும்போது. இவற்றில் பல உண்மையில் சேர்க்கைகள் அல்ல, அதற்கு பதிலாக அவை glom (மூலக்கூறு ஈர்ப்புடன்) தேவையற்ற துகள்கள் மீது மற்றும் முடிக்கப்பட்ட ஒயின் இருந்து அகற்றப்படும்.
1. கந்தகம்
சல்பைட் உணர்திறன் மக்கள் தொகையில் 1% ஐ பாதிக்கிறது. மதுவில் பொதுவாக 150 பிபிஎம் கந்தகம் சேர்க்கப்படுகிறது, உலர்ந்த பழத்தில் 1000 பிபிஎம் உள்ளது.
ஒயின் தயாரிக்கும் பணியில் தேவையற்ற பாக்டீரியா மற்றும் ஈஸ்ட்களைக் கொல்ல சல்பைட்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. 1987 ஆம் ஆண்டு முதல், அமெரிக்க தயாரிப்பாளர்கள் முடிக்கப்பட்ட ஒயின் ஒரு மில்லியனுக்கு 10 பாகங்களை (பிபிஎம்) தாண்டினால் கந்தகம் இருப்பதைக் குறிப்பிட வேண்டும். ஐரோப்பிய ஒன்றியம் சமீபத்தில் இதேபோன்ற லேபிளிங் சட்டத்தை 2005 இல் நிறைவேற்றியது.
கந்தகத்தை உணரும் சிறிய சதவீத மக்களைப் பாதுகாக்க உதவும் வகையில் இந்த சட்டங்கள் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, மேலும் மதுவில் உள்ள சல்பைட்டுகள் உங்களுக்கு ஒரு கொடுக்க முடியும் என்ற கட்டுக்கதையுடன் குழப்பமடையக்கூடாது. மது தலைவலி.
இந்த சிறிய பையன்கள் ஆல்கஹால் குடிக்கிறார்கள் ... (சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா)
2. ஈஸ்ட்
ஈஸ்ட் என்பது யூகாரியோடிக் நுண்ணுயிரியாகும், இது சர்க்கரையை ஆல்கஹால் ஆக மாற்றுகிறது. வெவ்வேறு வகையான ஈஸ்ட் இதன் விளைவாக வரும் மதுவின் சுவையை பெரிதும் பாதிக்கிறது . சில ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் விரும்புகிறார்கள் சுற்றுப்புற ஈஸ்ட் இது அவர்களின் ஒயின் தயாரிக்கும் கருவிகளில் உள்ளது, மற்ற ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தனிப்பயன் காக்டெய்லை உருவாக்குகிறார்கள் வளர்ப்பு ஈஸ்ட். ஒவ்வொரு முறையும் ஒயின் வகையைப் பொறுத்து தனித்துவமான நன்மைகளைக் கொண்டுள்ளது.
வைட்டமின்கள்! வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் அல்லது நொதித்தல் போது திராட்சை சாற்றில் ஈஸ்டை உயிரோடு வைத்திருக்க உதவும் எந்த ரசாயன கலவையிலிருந்தும் ஈஸ்ட் நன்மைகள். உதாரணமாக, தியாமின் ஹைட்ரோகுளோரைடு ஒரு பி வைட்டமின் இது 14% ஏபிவிக்கு மேல் அதிக ஆல்கஹால் ஒயின்களில் ஈஸ்ட் மகிழ்ச்சியாக இருக்க உதவுகிறது.
வெள்ளை ஜின்ஃபாண்டெல் ஒரு சிவப்பு ஒயின் என்று கருதப்படுகிறது
ஓக் சில்லுகள் மதுவின் வாட்டில் மிதக்கின்றன. வழங்கியவர் ஸ்டீபன் உடம்பு
3. டானின்
டானின் ஒன்று ஒயின்களை வயதுக்கு தகுதியானதாக மாற்றும் 4 பண்புகள் . மது திராட்சை விதைகளில் நிறைந்துள்ளது, அவை மிகவும் டானிக் ஆகும். விதைகளை திராட்சை கொண்டு நசுக்கி மதுவுக்கு அமைப்பு சேர்க்கிறது. ஓக் மரத்தில் ஒயின் வெளிப்படுவதால் ஓக் வயதானது சிறிய அளவிலான டானினையும் சேர்க்கிறது.
ஓக் சில்லுகள் மிகவும் நிலையானவை ஒக் சில்லுகள் மற்றும் டானின் தூள் ஆகியவற்றை மதுவில் பயன்படுத்த ஐரோப்பாவில் பரவலாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. ஓக் சில்லுகள் இல்லை ஓக் பீப்பாய்கள் நிறைந்த அறையாக காதல் , அவை காடுகளுக்கு சிறந்தவை மற்றும் போக்குவரத்துக்கு மலிவானவை.
4. சர்க்கரை
சாப்டலைசேஷன் முடிக்கப்பட்ட மதுவில் இறுதி ஆல்கஹால் அளவை அதிகரிப்பதற்காக திராட்சை சாற்றில் சர்க்கரையைச் சேர்க்கும் செயல்முறையாகும். சர்க்கரையைச் சேர்ப்பது ஒரு மதுவை இனிமையாக்காது, ஏனெனில் சர்க்கரை ஈஸ்டால் ஆல்கஹால் புளிக்கும்போது அதை உட்கொள்கிறது. சாப்டலைசேஷன் ஒரு மதுவுக்கு 3% ஏபிவி வரை சேர்க்கலாம். போர்டியாக்ஸ், பிரான்ஸ் மற்றும் ஓரிகான் போன்ற திராட்சை பழுக்க வைக்கும் பகுதிகளில் இது சட்டபூர்வமானது.
சில பகுதிகளில் சட்டவிரோதம்! கலிபோர்னியா, அர்ஜென்டினா, ஆஸ்திரேலியா, தெற்கு பிரான்ஸ் மற்றும் தென்னாப்பிரிக்காவில் கரும்பு சர்க்கரை சேர்ப்பது சட்டபூர்வமானது அல்ல. அதே முடிவுகளை உருவகப்படுத்த தயாரிப்பாளர்கள் சர்க்கரை நிறைந்த திராட்சை செறிவைச் சேர்க்கலாம், ஏனெனில் திராட்சை செறிவின் பயன்பாடு சாப்டலைசேஷனாக கருதப்படுவதில்லை.
5. அபராதம் மற்றும் தெளிவுபடுத்தல்
ஒரு மது புதிதாக புளிக்கவைக்கப்பட்ட பிறகு, அது உறுதிப்படுத்தும் காலகட்டத்தில் செல்கிறது. இந்த செயல்பாட்டின் போது சேர்க்கப்படும் ரசாயனங்கள் தேவையற்ற பண்புகளை மதுவில் இருந்து வெளியேற்றுவதற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. உதாரணமாக, செப்பு சல்பேட் ஒரு மதுவில் இலவச கந்தகத்தை அகற்ற சேர்க்கப்படுகிறது. விரும்பத்தகாத வாசனையை அகற்ற ஒயின் ஒரு பைசாவை மதுவில் வைப்பதைப் போலவே தாமிரமும் அதே விளைவைக் கொண்டுள்ளது. பின்னர் செப்பு சல்பேட் மதுவில் இருந்து அகற்றப்படுகிறது.
அசைவ ஒயின் சேர்க்கைகள் ஏன் உள்ளன?
இத்தாலி மற்றும் பிரான்சில் பல நூற்றுக்கணக்கான ஆண்டுகளாக, ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒரு முட்டையின் வெள்ளை அல்லது இரண்டை ஒரு பெரிய பீப்பாய் மதுவில் சேர்ப்பார்கள். முட்டையின் வெள்ளை நிறத்தில் உள்ள புரதங்கள் மதுவில் இடைநீக்கம் செய்யப்பட்ட இலவச புரதங்களுடன் பிணைக்கப்படும். ஒரு குறுகிய காத்திருப்புக்குப் பிறகு, முட்டையின் வெள்ளை மற்றும் இலவச புரதங்கள் மதுவிலிருந்து வெளியேறி பீப்பாயின் அடிப்பகுதியில் விழும். ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தெளிவான மதுவை மேலே இருந்து வடிகட்டி, கசடுகளை விட்டு வெளியேறுவார்கள். இந்த செயல்முறை அழைக்கப்படுகிறது அபராதம் மற்றும் ரேக்கிங் . இப்போதெல்லாம், ஒரே செயல்பாட்டைச் செய்யும் ஏராளமான நுண்ணுயிர் தயாரிப்புகள் (படிக்க: முற்றிலும் சைவம்!) உள்ளிட்ட அதே முடிவுகளை அடைவதற்கான மேம்பட்ட வழிகள் உள்ளன. அசைவ ஒயின் சேர்க்கைகள் இன்னும் பரவலாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. இங்கே மிகவும் பொதுவானவை:
- அல்புமேன் (முட்டை வெள்ளை): மதுவுக்கு ஃபைனிங் ஏஜென்ட்
- பால் பொருட்கள் (பேஸ்சுரைஸ் செய்யப்பட்ட முழு, சறுக்கு அல்லது அரை மற்றும் அரை): திராட்சை ஒயின் அல்லது ஷெர்ரிக்கு ஃபைனிங் ஏஜென்ட். மதுவில் உள்ள சுவைகளை அகற்ற
- ஐசிங்ளாஸ்: மீன்களின் உலர்ந்த நீச்சல் சிறுநீர்ப்பைகள். மதுவை தெளிவுபடுத்த
- ஜெலட்டின் (உணவு தரம்): சாறு அல்லது ஒயின் தெளிவுபடுத்த
- புரோட்டீஸ் (டிரிப்சின்): போர்சின் அல்லது போவின் கணையத்திலிருந்து பெறப்பட்டது. வெப்ப லேபிள் புரதங்களை குறைக்க அல்லது அகற்ற
- புரோட்டீஸ் (பெப்சின்): போர்சின் அல்லது போவின் வயிற்றில் இருந்து பெறப்பட்டது. வெப்ப லேபிள் புரதங்களை குறைக்க அல்லது அகற்ற
- கேசீன், கேசினின் பொட்டாசியம் உப்பு: மதுவை தெளிவுபடுத்த
குறைந்த pH என்றால் அதிக அமிலத்தன்மை என்று பொருள்!
6. அமில கட்டுப்பாடு
மதுவின் பி.எச் அது எவ்வாறு சுவைக்கிறது என்பதற்கு முக்கியமானது ஒரு மது எவ்வளவு காலம் நீடிக்கும் . பத்து அ சரியான விண்டேஜ் , ஒயின்கள் இயற்கையாகவே சமநிலையில் இருக்கும். அது சரியாக இல்லாதபோது என்ன செய்வது?
எந்த கிரேக்க கடவுள் மதுவின் கடவுள்
டி-அமிலப்படுத்திகள் கால்சியம் கார்பனேட் (அக்கா சுண்ணாம்பு) மதுவில் சேர்ப்பது அதிக அமில அளவைக் குறைக்கும் pH ஐ அதிகரிக்கவும் . குளிரான வானிலை உள்ள பகுதிகளில் இந்த நடைமுறை பொதுவானது மற்றும் பழுக்க வைப்பது சவாலானது.
அமிலங்கள் போதுமான அமிலத்தன்மை இல்லாவிட்டால் என்ன செய்வது? டார்டாரிக் அமிலம், மாலிக் அமிலம் மற்றும் சிட்ரிக் அமிலம் அல்லது அதன் எந்தவொரு கலவையும் மதுவை சமப்படுத்த உதவும். ஒரு மதுவில் உருவகப்படுத்தப்பட்ட அமிலங்களை சுவைக்க முடியும் என்று பலர் கூறுகின்றனர். வெப்பமான பகுதிகளில் குறைந்த அமிலத்தன்மை கொண்ட திராட்சைகளில் அமிலத்தைச் சேர்ப்பது பொதுவானது.
7. நிலைப்படுத்திகள்
கந்தகத்தைத் தவிர, வேறு சில பொதுவான ஒயின் நிலைப்படுத்திகளும் உள்ளன.
அசிடால்டிஹைட் செறிவுக்கு முன் சாறு வண்ண உறுதிப்படுத்தலுக்கு: பயன்படுத்தப்படும் அளவு 300 பிபிஎம் தாண்டக்கூடாது, மற்றும் முடிக்கப்பட்ட செறிவு பொருளின் கண்டறியக்கூடிய அளவைக் கொண்டிருக்கக்கூடாது. சிலர் கூறினாலும் இது திராட்சையில் இயற்கையாக நடக்கும் ஒன்று கடுமையான தலைவலியை ஏற்படுத்துகிறது.
டிமிதில் டைகார்பனேட் (டி.எம்.டி.சி) கிருமி நீக்கம் செய்ய மற்றும் மதுவை சமாளிக்க பயன்படுகிறது. யு.எஸ், ஐரோப்பிய ஒன்றியம் மற்றும் ஆஸ்திரேலியாவில் பயன்படுத்த இது அங்கீகரிக்கப்பட்டுள்ளது. டி.எம்.டி.சி சேர்க்கப்பட்ட ஒரு மணி நேரத்திற்குள் (பொதுவாக பாட்டில் போடுவதில்) விஷமாக இருக்கும்போது, அது சுமார் அரை மணி நேரத்தில் நீராற்பகுப்பு செய்கிறது. டி.எம்.டி.சி (அக்கா வெல்கோரின் ) புதிய ஆரஞ்சு சாறு, சுவையான ஐஸ் டீ மற்றும் கேடோரேட் ஆகியவற்றிலும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.