பாரிஸின் நம்பர் 15 குய் டி லா டோர்னெல்லே இரண்டு நூற்றாண்டுகளுக்கும் மேலாக புகழ்பெற்ற உணவகமான டூர் டி அர்ஜென்ட்டாகவும், இன்னும் நீண்ட காலமாக விருந்தோம்பும் இடமாகவும் உள்ளது: பிரான்சின் மூன்றாம் மன்னர் ஹென்றி III, நாங்கள் அழைக்கும் உணவுக் கருவியை முதன்முதலில் சந்தித்ததாகக் கூறப்படுகிறது. 'முட்கரண்டி' 16 ஆம் நூற்றாண்டில் இங்கு நிகழ்ந்தது, விரைவில், எல்லோரும் ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு பார்க்க விரும்பினர். ஆனால் தற்போது ஜோதியை ஏற்றிச் செல்லும் நபர், ஆண்ட்ரே டெர்ரெயில், வெறும் 35 வயது மற்றும் ஒரு தசாப்தம் இளையவராகத் தெரிகிறார் - 2006 ஆம் ஆண்டில் அவரது தந்தை கிளாட் இறந்தபின், சின்னமான உணவகத்தின் பாதுகாவலர் அவரிடம் விழுந்தபோது அவர் இருந்தார்.
ஆனால் பாப்சன் கல்லூரி படித்த டெர்ரெயில், ரீஜென்சி-பாணி இடத்தில் ஒரு உணவு அருங்காட்சியகத்தை நோட்ரே டேமைப் பார்ப்பதில் ஆர்வம் காட்டவில்லை. இந்த ஆண்டின் தொடக்கத்தில், டெர்ரெயில் ஒரு புதிய தலைமை சமையல்காரரான பிலிப் லேபே, முன்னர் ஷாங்க்ரி-லா ஹோட்டல் பாரிஸ் மற்றும் சாவ்ரே டி'ஓர் ஆகியோரைக் கொண்டுவந்தார், இது இரண்டாவது மிச்செலின் நட்சத்திரத்தை மீண்டும் கைப்பற்றுவதற்கான வெளிப்படையான இலக்கின் ஒரு பகுதியாகும். மே 2016 இல், டெர்ரெயில் கிட்டத்தட்ட 30 830,000 திரட்டியது பெருமளவில் வெற்றிகரமாக டூர் டி அர்ஜென்ட் வரலாற்றின் பழைய ஸ்டெம்வேர், டேபிள்வேர், ஆர்ட், விரிப்புகள், காக்னாக் மற்றும் பிற நினைவுச்சின்னங்களின் ஏலம் அதற்கு 21 ஆம் நூற்றாண்டில் மேசையில் இடம் இல்லை (இது சமீபத்தில் அதன் பெயரை முன்வைக்கும் கட்டுரையையும் இழந்தது, இருப்பினும் பாரிசியர்கள் இதை 'லா டூர்' என்று அழைக்கின்றனர்). புதிய மெனுக்கள் சமையலறையின் கிளாசிக்ஸில் ஒரு புதிய சுழற்சியை வைக்கின்றன, மேலும் மது பட்டியல் பிரான்சின் பாரம்பரியமாக குறைந்த அளவிலான பகுதிகளுக்கு அதிக லட்சியங்களை உருவாக்குகிறது. 'நாங்கள் வந்துவிட்டோம் என்று நாங்கள் நிச்சயமாக நம்பவில்லை' என்று டெர்ரெயில் கூறுகிறார்.
1911 ஆம் ஆண்டில் குடும்பம் வாங்கிய உணவகத்திற்கு வழிகாட்டும் வரிசையில் டெர்ரெயில் மூன்றாவது இடத்தில் உள்ளார். அதன் பாதாள அறை இப்போது 350,000 பாட்டில்கள் மற்றும் 14,000 தேர்வுகள் உள்ளன உலகெங்கிலும் உள்ள சுமார் 3,600 உணவகங்களில் மிக உயர்ந்த எண்ணிக்கை மது பார்வையாளர் உணவக விருதுகள் - 1788 ஆம் ஆண்டிலிருந்து சில பழங்காலங்களுடன். சுற்றுப்பயணம் பெற்றது மது பார்வையாளர் 1986 முதல் ஒவ்வொரு ஆண்டும் மிக உயர்ந்த க honor ரவமான கிராண்ட் விருது. உணவு வகைகளில் அதன் செல்வாக்கை உலகெங்கிலும் உள்ள சமையலறைகளில் காணலாம் இளம் சமையல்காரர் எரிக் ரிப்பர்ட் மதிப்புமிக்கவர்களுக்குச் செல்லும் பெர்னார்டின் நியூயார்க்கில் மற்றும் சுற்றுப்பயணத்தில் பணிபுரிவது 'எனது ரெஸூமுக்கு மட்டுமல்ல, அங்கு நான் பெற்ற பயிற்சிக்கும் ஒரு முக்கிய நேரம்' என்று கூறுகிறார்.
டெர்ரெயில் தலையங்க உதவியாளர் சமந்தா ஃபாலேவியுடன் உலகின் சிறந்த உணவு விடுதிகளில் ஒன்றில் வளர்வது, அவரது புகழ்பெற்ற பாரம்பரிய உணவகத்தில் மது மற்றும் உணவின் பரிணாமம் மற்றும் அவரது எளிய ஆறுதல் உணவு என்ன என்பது பற்றி பேசினார்.
மது பார்வையாளர்: L’Oustau de Baumanière இன் ஸ்தாபக சமையல்காரரான ரேமண்ட் துல்லியர், “ஒரு குழந்தைக்கு கூட, மேசையை இடுங்கள்” என்று சொன்னபோது உங்கள் தந்தை தனது நினைவுக் குறிப்பில் எழுதினார். நீங்கள் 15 வது இடத்தில் வாழ்ந்தீர்கள். உங்கள் குழந்தைப்பருவம் எப்படி இருந்தது?
ஆண்ட்ரே டெர்ரெயில்: உண்மையில், உணவகம் என்னைப் பயமுறுத்தியது. ஏராளமான மக்கள் மற்றும் வாடிக்கையாளர்கள் இருந்தனர் என்பது மிகவும் தெளிவாக இருந்தது. அந்த துல்லியமான முறைகளுடன், என்னைச் சுற்றி மிகவும் பயமுறுத்தும் சர்க்கஸ் இருந்தது. சமையலறை மிகவும் கலகலப்பாக இருந்தது-கடந்த காலத்தில் சமையல்காரர்கள் இன்று செய்வதை விட அதிகமாக கத்துகிறார்கள். ஆனால் இறுதியில், என் தந்தை அதை மிகவும் வேடிக்கையான இடமாக மாற்றினார், நாங்கள் அவருடன் நிறைய நேரம் செலவிட்டோம்.
எனது தந்தையின் பக்கத்திலேயே எனக்கு பிரான்சில் பயணம் செய்வது மட்டுமல்லாமல் உணவகங்களில் கிடைக்கும் மிகச் சிறந்த உணவை ருசிக்கும் வாய்ப்பும் கிடைத்தது. எல்லோருக்கும் அவர்கள் விரும்பாத விஷயங்கள் உள்ளன, ஆனால் நான் விரும்புகிறேன் எல்லாம் . நான் முயற்சி செய்ய விரும்புகிறேன், சுவைக்க விரும்புகிறேன்.
WS: சமையல் சேவை மற்றும் சாப்பாட்டில் உங்கள் கல்வி என்ன?
AT: நான் உணவகத்தில் நிறைய கற்றுக்கொண்டேன். நான் அமெரிக்காவில் பாப்சன் கல்லூரியில் வணிகப் பள்ளிக்குச் சென்றேன், அதன்பிறகு மற்றும் கோடைகாலங்களில் நான் நிறைய நேர பயிற்சியைக் கழித்தேன். இது நீங்கள் தளத்தில் கற்றுக்கொள்ள வேண்டிய வேலை. விருந்தினர்களை வரவேற்பது அல்லது ஒரு பள்ளியில் சமையல்காரருடன் ருசிப்பது போன்ற அனுபவங்களை கற்பிப்பது கடினம்.
WS: டூர் டி அர்ஜென்ட் அறியப்பட்ட விஷயங்களில் விதிவிலக்கான விருந்தோம்பல் ஒன்றாகும். சாப்பாட்டுத் துறையில் விருந்தோம்பல் பற்றிய பார்வையில் மாற்றங்களைக் கண்டீர்களா?
AT: மதிப்புமிக்கவர்களாக இருப்பது நிச்சயமாக வேடிக்கையாக இல்லாவிட்டாலும் மிகவும் வரவேற்கத்தக்க சூழ்நிலையை பராமரிப்பது எங்கள் மிகப்பெரிய சவால். ஆடம்பரமானது வேடிக்கையாக நன்றாக செல்கிறது. இது எதிர்காலத்திற்கான திறவுகோல். நாங்கள் போகும் இடம் இதுதான்.
வாடிக்கையாளர்களின் எதிர்பார்ப்புகள் தொடர்ந்து மாறுகின்றன. எங்களுக்கு ஏறக்குறைய தியேட்டர் போன்ற அனுபவம் இருப்பதை உறுதிசெய்ய விரும்புகிறோம், அங்கு விஷயங்கள் சற்று ஆச்சரியமாக இருக்கிறது, மேலும் உணவு, மது, மாட்ரே டி’ஹெட்டலுடனான கலந்துரையாடல்களில் கூட புதிய விஷயங்கள் உள்ளன. ஒவ்வொரு கணமும் கணக்கிடப்படுகிறது, ஒவ்வொரு கணமும் ஒரு அனுபவம். இல்லையெனில், இந்த உணவு விநியோக நிறுவனங்களால் நாங்கள் கையகப்படுத்தப் போகிறோம்!
WS: 20 அல்லது 30 ஆண்டுகளுக்கு முன்பு நீங்கள் இன்று வாடிக்கையாளர்களில் என்ன மாற்றத்தைக் கண்டீர்கள்?
AT: புதிய சமையல்காரர் மற்றும் அவர்கள் சிறந்த வாடிக்கையாளர்களாக இருக்கும் சமீபத்திய உணவை முயற்சிக்க 'உணவு அழகற்ற' இளம் வாடிக்கையாளர்களை நாங்கள் பெறுகிறோம். ஒவ்வொரு இரண்டு வாடிக்கையாளர்களில் ஒருவர் பிரெஞ்சு. ஆப்பிரிக்கா, தென் அமெரிக்கா, ரஷ்யா, சீனா அல்லது ஜப்பான் என பிற இடங்கள் முக்கியத்துவம் பெற்றுள்ளன.
WS: ஒயின் இயக்குனர் டேவிட் ரிட்வேவுடன் உலகின் மிக விரிவான, ஈர்க்கக்கூடிய ஒயின் பாதாள அறைகளில் ஒன்றில் பணியாற்றுவது என்ன?
AT: நான் எப்போதும் டேவிட் மற்றும் அவரது நிபுணத்துவத்தின் அளவைக் கவர்ந்திருக்கிறேன். ஷாம்பெயின் அடிப்படையில், பழைய மாக்னம்களின் அற்புதமான தொகுப்பைக் கொண்டிருக்கும் பல உணவகங்களைப் பற்றி எனக்குத் தெரியாது: வட்டம் , ரோடரர் , கிளிக்கோட் . அந்த பாட்டில்களைச் சுற்றி நிறைய மர்மங்கள் உள்ளன.
WS: உங்களுக்கும் டேவிட்டிற்கும் அடுத்த ஐந்து முதல் 10 ஆண்டுகளில் மது பட்டியலுக்கான திட்டங்கள் உள்ளதா?
AT: டேவிட் 2015 விண்டேஜ் நிறைய வாங்க போகிறார். நாம் பன்முகத்தன்மையைத் தொடர வேண்டும். தெற்கு பிரான்சில் இருந்து ஒயின்கள் மிகவும் சுவாரஸ்யமானவை, மற்றும் லோயர் பள்ளத்தாக்கில் பல சிறிய திராட்சைத் தோட்டங்கள் மற்றும் பகுதிகள் உள்ளன, அவை இன்னும் நிறைய உள்ளன. எங்கள் நேரடி விற்பனையில் சுமார் 40 சதவீதம் மது பாதாளத்திலிருந்து வருகிறது.
WS: டூர் டி அர்ஜென்ட் சமீபத்தில் சமையல்காரர் பிலிப் லேபேவை பணியமர்த்தினார். அவர் சுற்றுப்பயணத்திற்கு கொண்டு வரும் சிறந்த குணங்கள் யாவை?
AT: அவரது படைப்பாற்றல் மற்றும் பாரம்பரியம் மற்றும் பாரம்பரியத்திற்கான அவரது புரிதல் மற்றும் மரியாதை. அவர் தனது அறிவில் மிகவும் நிதானமாக இருக்கிறார், மேலும் அவர் இனி எதையும் நிரூபிக்க வேண்டும் என்று நினைக்கவில்லை.
WS: அவர் மெனுவில் என்ன மாற்றங்களைக் கொண்டு வருகிறார்?
AT: நாங்கள் கிளாசிக் மெனுவை வைத்திருக்கிறோம், ஆனால் அதை மாற்றியமைக்கிறோம், குறிப்பாக விளக்கக்காட்சி. அது ஒருபுறம் இருக்க, எங்களிடம் ஐந்து படிப்பு வாத்து மெனு இருக்கும். எங்கள் வேர்களுக்குத் திரும்பிச் செல்வதுதான் யோசனை. எனது தாத்தா மற்றும் செய்முறையை குறியீடாக்கியவருக்கு முன்பாக சுற்றுப்பயணத்தின் உரிமையாளரின் பெயருக்காக [கையொப்பம் அழுத்தப்பட்ட-வாத்து டிஷ்] “கனெட்டன் டி ஃப்ரெடெரிக் டெலெய்ர்” என மறுபெயரிடுகிறோம்.
WS: நீண்ட நாள் கழித்து ஒருபோதும் திருப்தி அடையத் தவறாத ஒரு உணவு உண்டா?
AT: எளிய, நல்ல பாஸ்தா. நீங்கள் அதை சரியாக தயார் செய்தால், மிகச் சிறந்த சாஸுடன் - இது கேலிக்குரியது, ஆனால் ஆம்!
WS: டூர் டி அர்ஜெண்டில் நீங்கள் சந்தித்த மறக்கமுடியாத சில விருந்தினர்களைப் பற்றி என்னிடம் சொல்ல முடியுமா?
AT: ஒரு நாள் நாங்கள் இரண்டு வாடிக்கையாளர்களைக் கொண்டிருந்தோம், அவர்கள் தெற்கு பிரான்சிலிருந்து பாரிஸுக்கு நான்கு நாட்கள் பைக் ஓட்டினர் மற்றும் மதிய உணவுக்காக டூர் வெளியே தங்கள் சைக்கிள்களை இறக்கிவிட்டார்கள். மற்றொரு முறை, இரண்டு பெண்கள் மதிய உணவு சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்தார்கள், அவர்களில் ஒருவருக்கு அழகான நீண்ட கூந்தல் இருந்தது. மற்ற பெண் என்னிடம், “என் நண்பருக்கு மிகவும் மோசமான புற்றுநோய் இருந்தது, கீமோதெரபி மூலம் சென்றேன், நான் சொன்னேன்,‘ நீங்கள் அதை அடைந்தவுடன், நான் உங்களை டூர் டி அர்ஜெண்டிற்கு அழைத்துச் செல்வேன். ’அவள் அதைச் சந்தித்தாள்.” இவற்றில் சில கதைகள் மிகவும் தொடுகின்றன. டூர் டி அர்ஜென்ட் ஒரு சந்திப்பு இடம்-கொண்டாட்டத்திற்கான இடம் மற்றும் மகிழ்ச்சியான இடம், இதைத் தொடர நாங்கள் மகிழ்ச்சியடைகிறோம்.