ஆலிவ் எண்ணெய் பற்றி நான் நிறைய யோசித்தேன். நான் மத்தியதரைக் கடலைச் சுற்றியுள்ள டஜன் கணக்கான ஆலைகளைப் பார்வையிட்டேன், ஆலிவ்களை அறுவடை செய்தேன், மேலும் சிறிய அளவிலான (ஒழுக்கமான) குடும்ப எண்ணெயையும் உற்பத்தி செய்தேன்.
என் விருப்பம் என்னவென்றால், பாஸ்போரசென்ட் அருகிலுள்ள பச்சை தேனீருக்கு, ஒரு வசந்த புல்வெளியைப் போல நறுமணமாகவும், தொண்டைக் கசக்கும், பினோல் எரிபொருளைக் கட்டும் இத்தாலியர்கள் நமைச்சல். அம்ப்ரியா முதல் டஸ்கனி வரை சிசிலி, ஸ்பெயினிலிருந்து குரோஷியா வரை எல்லா பெரியவர்களையும் நான் ருசித்தேன் என்று நினைத்தேன்.
பின்னர் நான் கியான்பான்கோ காமின்கியோலியை சந்தித்தேன்.
ஷாம்பெயின் வாங்க சிறந்த இடம்
58 வயதான கொமின்சியோலி, வடக்கு இத்தாலியின் கார்டா ஏரியின் மேற்கு கரையின் மலைகளைச் சேர்ந்தவர். இங்கே அவர் தனது குடும்பத்தின் 450 ஆண்டுகளுக்கும் மேலான சிவப்பு க்ரோபெல்லோ மற்றும் பிற ஒயின்களை உருவாக்கும் பாரம்பரியத்தைத் தொடர்கிறார். ஆனால் அவருக்கு முன் இருந்த காமின்கியோலிஸைப் போலல்லாமல், அவர் கூடுதல் கன்னி ஆலிவ் எண்ணெயால் வெறி கொண்டவர்.
கடந்த வசந்த காலத்தில் நான் கொமின்கியோலியைப் பார்வையிட்டேன், ஏனென்றால் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களும் உணவகங்களும் அவர் எப்படி முன்னோடியாக இருக்கிறார்கள் என்பதைப் பற்றி நான் கேள்விப்பட்டேன். குழி 'எண்ணெய்கள், ஆலிவ்ஸிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன.
எனக்கு சந்தேகம் ஏற்பட்டது. குழி ஆலிவிலிருந்து எண்ணெய்? டி-விதை திராட்சைகளில் இருந்து மது தயாரிப்பது போல் தோன்றியது. ஏன் கவலை? பாரம்பரிய அச்சகங்கள் மற்றும் நவீன மையவிலக்குகளில் தயாரிக்கப்படும் எண்ணெய்கள் எண்ணெயைப் பிரிக்கும் முன் கூழ் மற்றும் விதை ஒன்றாக இணைக்கின்றன.
பின்னர் நான் காமின்கியோலியின் எண்ணெய்களை ருசித்தேன்-ஜேட் பச்சை மற்றும் கசப்பான குடலிறக்க நறுமணத்துடன் ஒரு நமைச்சல் இருமல் மற்றும் 'ஆஹா!'
லேசான காரமான லெசினோ ஆலிவ்களிலிருந்தும், கார்டாவின் சொந்த கூனைப்பூ-கசப்பான காசலிவாவிலிருந்தும் கொமின்கியோலி ஒற்றை வகை எண்ணெய்களை உருவாக்குகிறது. டார்க் சாக்லேட்டில் 'நியூமேரோ யூனோ' என்று அழைக்கப்படும் அந்த இருவரால் ஆதிக்கம் செலுத்தும் பல வகையான கலவையின் சில துளிகளை அவர் எனக்கு வழங்கியபோது, நான் கிட்டத்தட்ட மகிழ்ச்சியுடன் அழுதேன்.
அவரும் அவரது இரண்டு மகன்களும் கொண்டு வரும்போது, இரண்டு வார ஆலிவ் அறுவடையின் போது நான் அக்டோபரில் காமின்கியோலிக்கு திரும்பினேன் வாழ்க்கைக்கு எண்ணெய் தயாரிக்கும் செயல்பாடு அவரது ஒயின் ஆலைக்கு மேலே உள்ள அறையில்.
இதில் குறைந்த கலோரிகள் மது அல்லது பீர் உள்ளது
32 ஏக்கர் கொடிகளில் இருந்து ஆண்டுதோறும் 5,000 வழக்குகள் மதுவை கொமினியோலி உற்பத்தி செய்தாலும், அவரது மிகச் சிறிய எண்ணெய் உற்பத்தி (4,000 மரங்களிலிருந்து சுமார் 7,000 லிட்டர்) குடும்பத்தின் மிகவும் தேவைப்படும் செயலாகும், இது கடிகாரத்தைச் சுற்றி ஓடுகிறது.
'எண்ணெய் தயாரிப்பது எல்லாவற்றையும் உட்கொள்ளும். இது உங்களைச் சாப்பிடவோ தூங்கவோ அனுமதிக்காது 'என்று காமின்கியோலி கூறுகிறார், அவரது குரல் இயந்திரங்களின் தின் மீது பெருகும். 'மது மிகவும் மெதுவாக உள்ளது. அதை பாதாள அறையில் மறுசீரமைக்க உங்களுக்கு வாய்ப்பு உள்ளது. எண்ணெயுடன் நீங்கள் அதை சரியாகப் பெற வேண்டும் one ஒரே ஷாட்டில். எண்ணெய்… அல்லது அது இல்லை. '
அருகிலுள்ள அறையில், ஆலிவ்கள் ஒரு கன்வேயரில் செலுத்தப்படுகின்றன, அவை உடைந்த ஆலிவ்களை அகற்றுவதற்காக கையால் வரிசைப்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பு தானியங்கி கழுவுதல் மற்றும் உலர்த்துதல் மூலம் அவற்றை எடுத்துச் செல்கின்றன. பின்னர் அவை ஒரு குழிக்குள் சென்று கூழ் அகற்றி பிசைந்து உலர்ந்த கற்களை நிராகரிக்கின்றன.
கூழ் இரண்டாவது அறைக்குள் செலுத்தப்படுகிறது, அங்கு அதிலிருந்து துடிப்பான பச்சை எண்ணெய் சென்ட்ரிஃபியூஜ் (அழுத்துவதை மாற்றியமைக்கும் ஒரு நவீன முறை) மூலம் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு, நிமிர்ந்து எஃகு ஓவல் தொட்டிகளில் சேமிக்கப்படுகிறது.
அதன் வெள்ளை சுவர்கள் மற்றும் நேர்த்தியாக வரிசைப்படுத்தப்பட்ட இயந்திரங்களுடன், இந்த இடம் ஒரு சிறந்த உணவகத்தின் டேப்லொப்பைப் போல சுத்தமாக இருக்கிறது, ஆலிவ் ஆலைகளுடன் நான் தொடர்புபடுத்தும் எந்தவொரு மணம் வாசனையும் இல்லை. காமினியோலி மாசுபடுவதைப் பற்றி மிகவும் ஆர்வமாக உள்ளார், அவர் ஒவ்வொரு 48 மணி நேரத்திற்கும் ஒரு முறை வேலைகளை நன்கு கழுவுவதற்காக உற்பத்தியை நிறுத்துகிறார். எண்ணெய் அல்லது மந்தமான சுவைகளை ஆக்ஸிஜனேற்றக்கூடிய எதையும் தவிர்ப்பதே அவரது நோக்கம்.
ஒரு மூலையில், ஒரு அச்சுப்பொறி ஒவ்வொரு அடியிலும் ஆலிவ், கூழ் மற்றும் எண்ணெயின் வெப்பநிலையைக் காட்டும் நாடாவைத் துப்புகிறது. வகை மற்றும் பயிர் ஆகியவற்றைப் பொறுத்து, கொமின்கியோலி 68 ° மற்றும் 73.4 ° F க்கு இடையில் ஒரு நிலையான வெப்பநிலையை எடுக்க முயற்சிக்கிறது.
'நீங்கள் ஒரு டிகிரி அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ வேலை செய்தால், அது எண்ணெயை முழுவதுமாக மாற்றுகிறது' என்று காமின்கியோலி கூறுகிறார், அவர் தனது இயந்திரங்களை நிலையான சுவை மூலம் அளவீடு செய்கிறார். 'இந்த காலகட்டத்தில், நான் வேறு எதையும் குடிக்க மாட்டேன்-எண்ணெய் மற்றும் தண்ணீர் மட்டும்.'
தனது இளமை பருவத்திலிருந்தே, காமின்கியோலி எண்ணெயை ஒரு சிறந்த ஒயின் போலவே கவனித்துக்கொள்ள வேண்டும் என்ற எண்ணத்தால் இயக்கப்படுகிறார்.
1970 களின் பிற்பகுதியில் விவசாயப் பள்ளியை முடித்த பின்னர் காமின்கியோலி தனது தந்தையுடன் பணிபுரியத் தொடங்கியபோது, ஒயின் தயாரிக்கும் இடம் ஏற்கனவே வடக்கு இத்தாலியில் பாராட்டப்பட்டது. அன்றும் இப்போதும் பெரும்பாலான விவசாயிகளைப் போலவே, காமின்கியோலிஸும் தங்கள் ஆலிவ்களை அருகிலுள்ள ஆலைக்கு அழுத்துவதற்காக கொண்டு வந்தனர்.
'எங்கள் எண்ணெய் இத்தாலியில் உள்ள அனைவரையும் போலவே சிறந்தது என்று நாங்கள் நினைத்தோம்.' காமின்கியோலி சிரிக்கிறார். 'ஆனால் அது உண்மை இல்லை. அதை சிறப்பாகச் செய்வதற்கான வழிகளை நான் தேடிக்கொண்டிருந்தேன்-ஆழமாகச் செல்ல. '
மீதமுள்ள மதுவில் இருந்து மது வினிகரை தயாரிப்பது எப்படி
2001 ஆம் ஆண்டில், அவர் தனது சொந்த சிறிய உற்பத்தி வரியை வாங்க முடிவு செய்தார், மேலும் டஸ்கன் உபகரணங்கள் தயாரிப்பாளரைக் கண்டுபிடித்தார், அவர் எண்ணெய்க்காக ஆலிவ்களைப் போடுவதைப் பரிசோதிக்கத் தொடங்கினார். குழிகளுடன் அழுத்தினால் எண்ணெயின் சுவை மழுங்கடிக்கப்படுவதோடு பினோல்களும் குறைந்துவிடும் என்று காமின்கியோலி விரைவாக நம்பினார்.
ஆலிவ் எண்ணெய் உலகில், இது முரண்பட்ட ஆதாரங்களுடன் ஒரு சர்ச்சைக்குரிய கருத்தாகும். மேலும், ஆலிவ்களைப் போடுவது செலவைச் சேர்க்கிறது, விளைச்சலைக் குறைக்கிறது மற்றும் விலையை அதிகரிக்கிறது.
'எண்ணெய்களைப் பற்றி எனக்கு மிகவும் சுவாரஸ்யமானது என்னவென்றால், அவை எவ்வளவு தீவிரமானவை மற்றும் தூய்மையானவை' என்று இந்த ஆண்டு எண்ணெய்களைக் கொண்டுவர பணிபுரியும் காமின்கியோலி ஒயின்களின் இறக்குமதியாளரான மிச் என்ற சிறிய பர்மிங்காம் லூசியானோ ஒயின்ஸின் தலைவர் பில் யங் கூறுகிறார். (அவை அமெரிக்காவில் கண்டுபிடிக்க எளிதானவை அல்ல.)
எனவே, குழிகள் அல்லது குழிகள் இல்லையா?
எண்ணெய் மற்றும் மதுவில், நிலையான விதிகள் இல்லை என்று நினைக்கிறேன். காமின்கியோலி போன்றவர்கள் கேள்விகளைக் கேட்கும் அளவுக்கு பைத்தியம் பிடித்திருப்பதில் நான் மகிழ்ச்சியடைகிறேன்.