மேட்ச்மேக்கர்: பிரஞ்சு வெங்காய சூப் மற்றும் பியூஜோலாய்ஸ் நோவியோ

• செய்முறை
• ஒயின்கள்

முரட்டு சமையல்காரர் அந்தோனி போர்டெய்ன், சர்ச்சைக்குரிய ஆசிரியர் சமையலறை ரகசியமானது , தனது முதல் சமையல் தொகுப்பை வெளியிட்டுள்ளார், அந்தோணி போர்டெய்ன் '> (ப்ளூம்ஸ்பரி). இந்த முட்டாள்தனமான வழிகாட்டி, மவுல்ஸ் லா மரினியர்ஸ், ஸ்கேட் கிரெனோப்ளோயிஸ் மற்றும் ஸ்டீக் au போவ்ரே போன்ற பிஸ்ட்ரோ கிளாசிக்ஸை போர்ட்டினின் அசெர்பிக் விட் உடன் விளக்குகிறது, நீங்கள் ஒரு கோக் ஓ வின் வழியாக தடுமாறும்போது சமையல்காரர் உங்களுக்கு பின்னால் நிற்கிறார் போல.

லெஸ் ஹாலெஸிடமிருந்து எனக்கு பிடித்த உணவை இடம்பெற நான் தேர்ந்தெடுத்துள்ளேன் (இது தெருவில் இருந்து இறங்குகிறது மது பார்வையாளர் நியூயார்க் அலுவலகங்கள்) மற்றும் எனக்கு பிடித்த மதிய உணவு நேரம் தொப்பை வெப்பமானது: வெங்காய சூப். அடுத்த முறை நீங்கள் ஒரு பனிக்கட்டி பிற்பகலில் ஒரு பிஸ்ட்ரோவைக் கடந்து செல்லும்போது, ​​ஜன்னலுக்குள் எட்டிப் பார்த்தால், தலைகள் மேஜைகளின் மேல் குனிந்திருப்பதைக் கவனியுங்கள், அவற்றின் தட்டுகளுக்கு ஜெபிப்பது போல. அவர்கள் வெங்காய சூப் வழிபாட்டின் சக உறுப்பினர்கள். அவர்கள் ஜெபிக்கவில்லை, அவர்கள் சுவாசிக்கிறார்கள்.

Bourdain கீழே வலியுறுத்துகையில், வெங்காய சூப்பை தயாரிக்கும் அல்லது உடைக்கும் இரண்டு பொருட்கள் வெங்காயம் மற்றும் பங்கு. குறைவான வெங்காயம் மற்றும் மலிவான, தொழில்துறை பங்கு எப்போதும் ஒரு மோசமான சூப்பில் விளைகிறது, எவ்வளவு தூக்கி எறிந்தாலும், மேலே எறியுங்கள். சூப்பில் எந்த திரவத்தையும் சேர்ப்பதற்கு முன் உங்கள் வெங்காயம் நன்கு கேரமல் செய்யப்பட்டுள்ளதா என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள், மேலும் சிறந்த பங்குகளைப் பயன்படுத்துங்கள். கோழி பங்குகளில் சில (அல்லது அனைத்திற்கும்) வியல் பங்குகளை மாற்ற தயங்க - நீங்கள் காணக்கூடிய சிறந்த தயாரிப்பைப் பயன்படுத்தவும்.

ஒயின் இணைத்தல்

சூடான, முழு உடல் சூப்பிற்கு கடைசியாக தேவை ஒரு சூடான, முழு உடல் மது. வாய்-சீரிங் வெப்பநிலையில் பரிமாறப்படும் அத்தகைய வலுவான, சிக்கலான சுவைகளைக் கொண்ட ஒரு டிஷ் ஒரு மாறுபட்ட ஒயின் இணைத்தல் தேவை. ஜிப்பி, பழம், உணவு நட்பு பியூஜோலாஸ் நோவியோ இந்த மசோதாவுக்கு பொருந்துகிறது. பணியாற்றினார் புதியது , அல்லது சற்று குளிர்ந்த, மது என்பது சூடான சூப்பைக் கடித்த பிறகு ஒரு அண்ணம் சுத்தப்படுத்தும் கூல்டவுன் ஆகும். அதிக அமிலத்தன்மை மற்றும் குறைந்த ஆல்கஹால் ஒரு புத்துணர்ச்சியூட்டும் போட்டியை உருவாக்குகின்றன, இது சூப்பின் மாட்டிறைச்சி, கேரமல் செய்யப்பட்ட சுவைகள் அல்லது நட்டு, சற்று இனிப்பு க்ரூயரை மூழ்கடிக்காது. இப்போது வெளியிடப்பட்டது 2004 விண்டேஜ் சில சூப்-தகுதியான ஒயின்களை வழங்குகிறது, நாங்கள் '>

இருந்து அந்தோணி போர்டெய்னின் லெஸ் ஹாலஸ் குக்புக் : வெங்காய சூப் லெஸ் ஹாலஸ்
சேவை 8

6 அவுன்ஸ் வெண்ணெய்
8 பெரிய வெங்காயம் (அல்லது 12 சிறிய வெங்காயம்), மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது
2 அவுன்ஸ் போர்ட்
2 அவுன்ஸ் பால்சாமிக் வினிகர்
2 குவார்ட்ஸ் டார்க் சிக்கன் ஸ்டாக்
4 அவுன்ஸ் ஸ்லாப் பன்றி இறைச்சி, 1/2-inch / 1-cm க்யூப்ஸில் வெட்டவும்
1 பூச்செண்டு கார்னி (வோக்கோசின் 1 ஸ்ப்ரிக், தைம் 2 ஸ்ப்ரிக்ஸ், 1 பே இலை சீஸ்கலத்தில் தொகுக்கப்பட்டுள்ளது)
உப்பு மற்றும் மிளகு
16 பாகுட் க்ரூட்டன்கள் (சிறிது ஆலிவ் எண்ணெயுடன் அடுப்பில் நறுக்கி வறுத்து)
12 அவுன்ஸ் அரைத்த க்ரூயெர் சீஸ் (உண்மையான, இறக்குமதி செய்யப்பட்ட க்ரூயெர்!)

உபகரணங்கள்:
பெரிய, கனமான பாட்டம் கொண்ட பானை
மர கரண்டியால்
அகப்பை
8 ஓவன் ப்ரூஃப் சூப் க்ரோக்குகள் (உணவக விநியோக கடைகள் இவற்றை நூற்றுக்கணக்கானவர்களால் விற்கின்றன. ஓவன்ப்ரூஃப் பயன்படுத்த மறக்காதீர்கள்.)
புரோபேன் டார்ச் (விரும்பினால்)

குழம்பு தயார்:
(உங்கள் பங்கு சிறந்த மற்றும் தீவிரமான, சிறந்த சூப் இருக்கும். இந்த சூப், குறிப்பாக, உங்கள் சொந்த தயாரிப்பதற்கான ஒரு நல்ல வாதமாகும்.)

பெரிய தொட்டியில், வெண்ணெய் உருகி பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை நடுத்தர வெப்பத்திற்கு மேல் சூடாக்கவும். வெங்காயத்தைச் சேர்த்து, நடுத்தர வெப்பத்தில் சமைக்கவும், அவ்வப்போது கிளறி, அவை மென்மையாகவும் பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும் வரை (சுமார் 20 நிமிடங்கள்). வெங்காய சூப், ஆச்சரியப்படத்தக்க வகையில், வெங்காயத்தைப் பற்றியது. வெங்காயம் ஒரு நல்ல, இருண்ட, பழுப்பு நிறம் என்பதை உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள்.

நடுத்தர உயரத்திற்கு வெப்பத்தை அதிகரித்து, துறைமுகத்திலும் வினிகரிலும் கிளறி, பானையின் அடிப்பகுதியில் இருந்து திரவமாக அந்த பழுப்பு நிற நன்மைகளை எல்லாம் துடைக்கவும். சிக்கன் பங்கு சேர்க்கவும். பன்றி இறைச்சி மற்றும் பூச்செண்டு கார்னி சேர்த்து ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள்.

ஒரு வேகவைக்கவும், உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து பருவத்தை குறைக்கவும், 45 நிமிடங்கள் முதல் ஒரு மணி நேரம் வரை சமைக்கவும், மேலே உள்ள எந்த நுரையையும் லேடில் கொண்டு சறுக்கவும். பூச்செண்டு கார்னியை அகற்றவும்.

க்ரூட்டன்ஸ் மற்றும் சீஸ்:
சூப் சமைத்து முடிந்ததும், அதை தனித்தனி கிராக்ஸில் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள். ஒவ்வொன்றின் மேலேயும் இரண்டு க்ரூட்டன்களை அருகருகே மிதக்கவும். சூப்பின் மேல் ஒரு தாராளமான, சீஸ் அளவு கூட பரப்பவும். மிருதுவான, அருகில் எரிந்த பொருட்கள் வெப்பத்தின் கீழ் இருந்து வெளிவந்தவுடன், வெளிப்புறங்களின் பக்கங்களில் ஒட்டிக்கொள்வது பெரும்பாலும் சிறந்த பகுதியாகும் என்பதால், விளிம்புகளுக்கு மேல் தொங்கவிட கூடுதல் கூடுதல் வேண்டும்.

பாலாடைக்கட்டி உருகும், குமிழ்கள், பழுப்பு நிறங்கள், மற்றும் புள்ளிகளில் சிறிது சிறிதாகக் கரைக்கும் வரை ஒவ்வொரு கிராக்கையும் ஒரு முன் சூடான, கிழித்தெறியும் பிராய்லரின் கீழ் வைக்கவும். முடிக்கப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி உருகிய பழுப்பு நிறங்களின் பனோரமாவாக இருக்க வேண்டும், இது தங்க பழுப்பு முதல் அடர் பழுப்பு வரை ஒரு சில கருப்பு புள்ளிகள் வரை பாலாடைக்கட்டி கொப்புளங்கள் மற்றும் எரியும். உடனடியாக சேவை செய்யுங்கள் - மற்றும் கவனமாக. இவற்றில் ஒன்றை உங்கள் மடியில் கொட்டும் வரை உங்களுக்கு வலி தெரியாது.

இதை இழுக்க உங்கள் பிராய்லர் மிகச் சிறியதாகவோ அல்லது பலவீனமாகவோ இருந்தால், உருகும் வரை நீங்கள் அதை முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்ட 425ºF / 220 preC அடுப்பில் முயற்சி செய்யலாம். ஒரு நல்ல விருப்ப நடவடிக்கை: அரைத்த சீஸ் திண்ணை அடுப்பில் தட்டையானதும், ஒவ்வொரு கிராக்கையும் அகற்றி, ஒரு புரோபேன் டார்ச் மூலம், நீங்கள் விரும்பும் வண்ணங்களைப் பெறும் வரை சீஸ் வெடிக்கவும்.

அரை-மாற்று மாற்று:
உங்கள் பிராய்லர் சக். உங்கள் அடுப்பு மிகவும் சிறப்பாக இல்லை. அந்த அடுப்பில்லாத கிராக்ஸை எங்கும் கண்டுபிடிக்க முடியவில்லை. நீங்கள் ஒரு மோசமான புரோபேன் டார்ச்சிற்கு போன் செய்யவில்லை, 'உங்கள் குழந்தைக்கு பைரோமேனிக் போக்குகளை ஏற்படுத்துங்கள். நீங்கள் ஒரு தாள் பான் மீது க்ரூட்டன்களுக்கு மேல் பாலாடைக்கட்டி சிற்றுண்டி செய்யலாம், அவற்றை சூப்பில் அலங்கரிக்கலாம். சரியாக கிளாசிக் இல்லை - ஆனால் இன்னும் நல்லது.

புரோபேன் டார்ச் பற்றிய குறிப்பு:
இது மிகவும் எளிமையான சாதனமாகும், குறிப்பாக உங்கள் அடுப்பு மிகப்பெரியதாக இல்லாவிட்டால். ஏறக்குறைய அனைத்து தொழில்முறை சமையலறைகளிலும் அவை மிகவும் விலை உயர்ந்தவை அல்ல, மேலும் அவை பலவிதமான ஸ்னீக்கி பணிகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படலாம், அதாவது க்ரீம் ப்ரூலியின் மேற்புறத்தை எளிதில் கேரமல் செய்வது அல்லது மெர்ரிங்ஸை சுவைப்பது போன்றவை.

- அந்தோனி போர்டெய்ன்

பியூஜோலாய்ஸ் நோவ் 2004