பிரபலமான நம்பிக்கைக்கு மாறாக, நவீன கோஷர் ஒயின் வேறு எந்த மதுவையும் விட வேறுபட்டதல்ல. 'பழம் ஏற்கனவே கோஷர்' என்று கலிபோர்னியா தயாரிப்பாளரின் ஒயின் தயாரிப்பாளரான ஜோ ஹர்லிமான் கூறுகிறார் ஹெர்சாக் ஒயின் பாதாள அறைகள் . 'இது மதுவாக மாறும் போது அதை கோஷராக வைத்திருப்பது எங்கள் வேலை.'
'மக்கள் ஒரு ரப்பி அதை ஆசீர்வதிக்க வேண்டும் என்று நினைக்கிறார்கள். தவறு, 'கலிபோர்னியாவைச் சேர்ந்த இணை உரிமையாளர் வின்ட்னர் ஜெஃப் மோர்கன் கூறுகிறார் உடன்படிக்கை , ஒரு உயர்நிலை கோஷர் ஒயின். 'மது ஏற்கனவே புனிதமானது, அது யாராலும் ஆசீர்வதிக்கப்பட வேண்டியதில்லை.'
ஆனால் இந்த செயல்முறை திராட்சைத் தோட்டத்திலிருந்து கண்ணாடி வரை கோஷராக இருப்பதை உறுதிசெய்ய, யூதர்களின் உணவுச் சட்டம் அல்லது கஷ்ருத்தின் கீழ் பின்பற்ற வேண்டிய சில தேவைகள் உள்ளன. வணிக ஈஸ்ட் போன்ற எந்தவொரு சேர்க்கையும் கோஷர்-சான்றிதழ் அமைப்பால் அங்கீகரிக்கப்பட வேண்டும். போன்ற சில விஷயங்களை முற்றிலும் தவிர்க்க வேண்டும் அபராதம் கோஷர் அல்லாத பொருட்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் முகவர்கள். உதாரணமாக, ஸ்டர்ஜன் மீனின் சிறுநீர்ப்பையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ஐசிங் கிளாஸ், கோஷர் ஒயின் ஒன்றில் அனுமதிக்கப்படாது. கட்டாயமில்லை என்றாலும், ஆர்த்தடாக்ஸ் யூனியன் போன்ற ஒரு உத்தியோகபூர்வ அமைப்பால் கோஷர் சான்றிதழ் பெற ஒரு ஒயின் தயாரிக்கலாம், இது அனைத்து ஒயின் தயாரிப்பையும் ஒரு ரப்பியால் மேற்பார்வையிட வேண்டும்.
பொதுவாக, சப்பாத் கடைபிடிக்கும் யூத மக்கள் மட்டுமே ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறையின் ஒவ்வொரு கட்டத்திலும், க்ரஷ் முதல் பாட்டில் வரை-பீப்பாயிலிருந்து சுவைக்கு ஒரு மாதிரியை வரைவது உட்பட மதுவை கையாள அனுமதிக்கப்படுகிறார்கள்.
எவ்வாறாயினும், ஒயின் கோஷரை யார் தொடுகிறார்கள் என்ற கவலையின்றி வைத்திருக்கும் ஒரு ஓட்டை உள்ளது-கோஷர் உணவகங்களுக்கு சப்பாத் கடைபிடிக்காத ஊழியர்களுடன் குறிப்பாக ஈர்க்கக்கூடிய பணித்திறன். 'ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலைக்கு மதுவை சூடாக்கினால், அல்லது வேகவைத்திருந்தால், அது தொழில்நுட்ப ரீதியாக மதுவாக கருதப்படாது என்று யாராவது முடிவு செய்திருக்க வேண்டும்,' என்று மோர்கன் கூறினார். 'எனவே, இது தொழில்நுட்ப ரீதியாக ஒயின் இல்லையென்றால், அதற்கு சாதாரண ஒயின் போன்ற தேவைகள் இருக்காது.' இந்த ஒயின்கள் என நியமிக்கப்பட்டுள்ளன mevushal (இதன் பொருள் எபிரேய மொழியில் 'வேகவைத்தவை'), மேலும் அவை சடங்கு முறையில் இழிவுபடுத்தப்படுவதாகக் கருதப்படுகின்றன.
மெர்லோட் ஒயின் vs கேபர்நெட் ச uv விக்னான்
ஒரு மதுவை சூடாக்குவது வெளிப்படையாக அதை சேதப்படுத்தும், மேலும் இந்த செயல்முறை கோஷர் ஒயின்களுக்கு கடந்த காலங்களில் தரத்திற்கு மோசமான நற்பெயரைக் கொடுத்தது. ஆனால் அது இனி அப்படி இல்லை (பார்க்க மது பார்வையாளர் மிகச் சிறந்த மற்றும் சிறந்த கோஷர் ஒயின்களின் மதிப்புரைகள்) , அடைய நவீன நுட்பங்களுக்கு நன்றி mevushal நிலை. ஒன்று ஃபிளாஷ் பேஸ்டுரைசேஷன் ஆகும், இதில் ஒரு ஒயின் கோஷர் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் வெப்பநிலையில் வெப்பப்படுத்தப்படுகிறது, சுமார் 185˚ முதல் 190˚ F வரை, சில நொடிகளுக்கு. ஃபிளாஷ்-டெடென்ட் எனப்படும் புதிய முறை, அதற்கு பதிலாக திராட்சையை சூடாக்குகிறது. திராட்சை எடுக்கப்பட்டவுடன், அவை நேரடியாக ஃபிளாஷ்-டெடென்ட் இயந்திரத்திற்கு கொண்டு செல்லப்பட்டு சுமார் 190˚ F க்கு சூடேற்றப்படுகின்றன, பின்னர் உடனடியாக ஒரு வெற்றிட அறையில் சுமார் 80˚ F க்கு குளிர்ந்து விடும்.
கடந்த தசாப்தத்தில், ஃபிளாஷ்-டெடென்ட் அதன் கூடுதல் நன்மைகளுக்காக கோஷர் மற்றும் கோஷர் அல்லாத ஒயின் ஆலைகளில் நீராவியை எடுத்தது. 'ஃப்ளாஷ்-டெடென்ட் சாறு மற்றும் ஒயின் ஆகியவற்றில் பலனை அதிகரிக்கும், மேலும் சிவப்பு திராட்சையில் டானின்களை மென்மையாக்கும்' என்று மோர்கன் கூறுகிறார். 'எனவே நீங்கள் ஒரு பழமையான, மென்மையான மதுவைப் பெறுவீர்கள், மேலும் பல ஒயின் ஆலைகள் அவற்றின் கலவையின் ஒரு பகுதிக்கு இதைப் பயன்படுத்துகின்றன என்று நான் நினைக்கிறேன்.'
இறுதி முடிவுக்கு வரும்போது, கோஷர் மற்றும் கோஷர் அல்லாத ஒயின் ஆலைகள் ஒரே இலக்கை மனதில் கொண்டுள்ளன. 'சிறந்த திராட்சைகளை வளர்ப்பது மற்றும் அவற்றின் தனித்துவமான குணங்களை கவனமாக பாட்டில் மொழிபெயர்ப்பது உண்மையிலேயே கண்கவர் மதுவை அடைவதற்கான மிகச் சிறந்த முறையாகும்' என்று ஹர்லிமான் கூறுகிறார். 'இது உண்மையில் திராட்சை பற்றியது.'