செப்டம்பரில் பாஸ்ஜோலியைத் திறப்பதற்கு முன்னதாக, சமையல்காரர் உரிமையாளர் டேவ் பெரன் ஒரு அமைதியான மனநிலையை வெளிப்படுத்தினார். கடைசி நிமிட நீர் பிரச்சினை தரையில் ஒரு துளை ஏற்பட்டதால், திறப்பதை பல நாட்கள் தாமதப்படுத்தின என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டாம். பெரன் சலசலக்கவில்லை. இந்த காட்சி கண்டிப்பாக நடந்தாக வேண்டும். அது செய்தது.
கலிஃபோர்னியாவின் சாண்டா மோனிகாவில் அமைந்துள்ள, சந்தை உந்துதல் பிஸ்ட்ரோ ஒரு புதிய வகையான நிகழ்ச்சியாகும், அவர் கடந்த 15 ஆண்டுகளாக சிகாகோவில் அலினியா மற்றும் சாண்டா மோனிகாவில் தனது சொந்த உரையாடல் உள்ளிட்ட சிறந்த ருசிக்கும் மெனு இடங்களில் செலவிட்டார். பெரன் அந்த இடங்களின் பிரிக்ஸ் ஃபிக்ஸே வடிவமைப்பையும் குறைந்தபட்ச அலங்காரத்தையும் ஒரு கருப்பு பெட்டி தியேட்டர் தயாரிப்போடு ஒப்பிடுகிறார், இதில் உதிரி அமைப்பு பார்வையாளர்களின் கவனத்தை கதைக்களம் - மெனு on மற்றும் அது எதைத் தூண்டக்கூடும் என்பதில் கவனம் செலுத்துகிறது.
ஒரு à லா கார்டே இடம், இதற்கு மாறாக, அதன் கவனமாக அளவீடு செய்யப்பட்ட அலங்கார மற்றும் ஒலிப்பதிவுடன், ஒரு மூவி தொகுப்பை ஒத்திருக்கிறது, அதில் வளிமண்டல விவரங்கள் எதுவும் பரிசீலிக்கப்படவில்லை, ஆனால் விருந்தினர்கள் சதி புள்ளிகளைத் தேர்வு செய்கிறார்கள்: உணவை உள்ளடக்கிய உணவுகள். 'நாங்கள் உருவாக்கிய அனைத்து அளவுருக்களிலும் அவர்கள் தங்கள் சொந்தக் கதையை கட்டுப்படுத்துகிறார்கள்' என்று பெரன் கூறுகிறார்.
பாஸ்ஜோலியின் அளவுருக்கள் ஒரு பிரெஞ்சு பிஸ்ட்ரோவின் பேனா மற்றும் மை ஓவியத்தைப் போன்றது-உயர் கூரைகள், சுத்தமான கோடுகள் மற்றும் ஒளியின் கொழுப்பு விட்டங்கள் அழகான வட்டங்கள் மற்றும் செவ்வகங்களில் ஊற்றப்படுகின்றன-இது பெரனின் கலிஃபோர்னியா-பிரஞ்சு பாணியிலான சமையலுக்கு ஏற்றது. 'நான் காதலித்த பிரெஞ்சு உணவு உற்பத்தியால் உந்தப்பட்ட உணவு' என்று அவர் கூறுகிறார். 'சிறிது வெண்ணெய் மற்றும் சில புதிய மூலிகைகள் கொண்ட செய்தபின் சமைத்த சாண்டெரெல்லின் தட்டு. அல்லது துளசி மற்றும் உப்பு மற்றும் மிளகு மற்றும் சிறிது ஆலிவ் எண்ணெயுடன் ஒரு பெரிய தக்காளி. '
இங்கே காட்டப்பட்டுள்ள ஆட்டுக்குட்டியின் ரேக் தொடக்க மெனுவிலிருந்து தழுவி எடுக்கப்பட்டுள்ளது. அதன் வேர்கள் அலீனியாவில் பெரனின் காலத்திற்குச் செல்கின்றன, அங்கு சமையல்காரர் உரிமையாளர் கிராண்ட் அச்சாட்ஸ் ஒருமுறை தனது யோசனைக் குழுவில் போர்டியாக்ஸின் கேபர்நெட் ஆதிக்கம் செலுத்தும் பவுலாக் பிராந்தியத்தின் சுவைகளுடன் ஆட்டுக்குட்டியை வரைந்தார். பின்னர், அச்சாட்ஸின் உணவகத்தில் அடுத்து, பெரன் அந்த யோசனையை ஒரு டெரொயர் -தீம் மெனு, ஒரு வடக்கு ரோன்-ஈர்க்கப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியை உருவாக்குகிறது: சிராவின் பிராந்தியத்தின் இருண்ட மற்றும் சுவையான பாணியுடன் பொருந்துமாறு கத்தரிக்காய் மற்றும் ஆலிவ் ஜுஸுடன் புகைபிடித்த இடுப்பு.
இங்கே, அவர் ஒரு தெற்கு ரோன் ஆட்டுக்குட்டியை உருவாக்கியுள்ளார், இது பானை இயக்குனர் டேனியல் லோவிக் உடன் டொமைன் டு கிராண்ட் ப our ர்ஜாசோட் கிகொண்டாஸ் குவே செசிலின் 99-புள்ளி 2016 விண்டேஜிலிருந்து ஜோடியாக இணைக்கப்பட்டுள்ளது. 'ஒயின் பற்றி நான் மிகவும் ரசிக்கிறேன், அது எப்படி ஒளிரும், இரண்டு ஒளிரும் விளக்குகள் ஒருவருக்கொருவர் பிரகாசிக்கின்றன,' என்று லோவிக் கூறுகிறார். கிரெனேச் கலவையின் பழுத்த, பழத் தன்மையை முன்னிலைப்படுத்த, டிஷ் ஒரு சதைப்பற்றுள்ள சுயவிவரத்தைக் கொண்டுள்ளது: புகைபிடிப்பதை விட வறுத்தெடுத்தது, கத்தரிக்காய்களைக் காட்டிலும் திராட்சை மற்றும் ஆலிவ் ஜூஸுக்கு பதிலாக ஆலிவ் வெண்ணெய். வறுத்த பெருஞ்சீரகம் மற்றும் வெங்காயம் மதுவின் சோம்பு உச்சரிப்பைப் பார்க்கின்றன.
தனது புதிய பிஸ்ட்ரோ பாஸ்ஜோலியில், டேவ் பெரன் இந்த சுவையான ஆட்டுக்குட்டியின் ஒரு பதிப்பை வழங்குகிறார். (புகைப்படம்: மரியா ட aug கர்)செஃப் குறிப்புகள்
ஆட்டுக்குட்டி சாப்ஸ் என்பது பிஸியாகவும், சோம்பேறிகளாகவும், தட்டையானவர்களாகவும் இருக்கும். சுவையான, தாகமாக இருக்கும் ஆட்டுக்கறி சாப்ஸை அடுப்பில் சமைக்க இது அதிகம் தேவையில்லை, ஆனால் உன்னுடையதை எவ்வாறு சிறந்ததாக்குவது என்பது குறித்த பெரனின் எண்ணங்களைப் படிக்கவும்.
-
பெரிய ஆட்டுக்குட்டி, பெரிய ஆட்டுக்குட்டியுடன் தொடங்குகிறது. ஆட்டுக்குட்டியை வெறுப்பதாகக் கூறும் மாமிசத்தை பெரன் சந்தேகிக்கிறார். 'இது பெரிய ஆட்டுக்குட்டி அல்ல' என்று அவர் கூறுகிறார். உங்கள் இறைச்சிக்கு ஒரு தரமான கசாப்பு கடைக்குச் செல்ல நேரம் ஒதுக்கி, உங்களுக்காக சாப்ஸைப் பிரஞ்சு செய்யச் சொல்வது, கூடுதல் கொழுப்பை நீக்குவது, பெரிய வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துகிறது. 'ஒழுங்காக சுத்தம் செய்யப்பட்ட ஆட்டுக்குட்டியை உங்களுக்கு வழங்க சரியான தூய்மைப்படுத்தி வைத்திருப்பது மிகவும் சிறப்பானதாக இருக்கும்' என்று அவர் கூறுகிறார். இது இறைச்சியை நீங்களே ஒழுங்கமைப்பதில் இருந்து விலக்குவது மட்டுமல்லாமல், அதிகப்படியான கொழுப்பின் கூர்மையான, கேமியர் நறுமணங்களைக் கையாள்வதில்லை, இது பிரஞ்சு செயல்முறை மூலம் துண்டிக்கப்படுகிறது.
-
பதப்படுத்துதல் முக்கியமானது. வறுத்த ஆட்டுக்குட்டி போன்றவற்றைக் கொண்டு, அதை நன்றாக ருசிக்க உங்களுக்கு அதிகம் தேவையில்லை, ஆனால் உப்பு மற்றும் மிளகு ஆகியவை முக்கியமான துணை நடிகர்கள். உப்பு ஏற்கனவே இருக்கும் சுவையை அதிகரிக்கிறது, மேலும் மிளகு பணக்கார இறைச்சிக்கு ஒரு சுறுசுறுப்பான எதிர்முனையை வழங்குகிறது. குறிப்பாக கொழுப்பு பக்கத்திற்கு இரண்டும் தேவை. 'அந்த கொழுப்பை மிகவும் ஆக்ரோஷமாகப் பருகுவதற்கு பயப்பட வேண்டாம்' என்று பெரன் கூறுகிறார்.
-
இறைச்சி வெப்பத்தை வைத்திருக்கிறது. நம்மில் பலருக்கு, இறைச்சி சமைப்பதில் தந்திரமான பகுதி போதுமானதாக இருக்கும்போது தெரிந்துகொள்வது. வெப்பத்திலிருந்து வெளியேறும் வெப்பநிலை அதிகரிப்பதற்கு ஒரு தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்தவும், கணக்கைப் பயன்படுத்தவும் பெரன் உங்களைக் கேட்டுக்கொள்கிறார். 'ஒரு தெர்மோமீட்டரை மையத்தில் வைக்க பயப்பட வேண்டாம்,' என்று அவர் கூறுகிறார். “மேலும் நீங்கள் ஆட்டுக்குட்டியை சிறிது நேரம் ஓய்வெடுக்க வேண்டும். எலும்புகள் வெப்பத்தை வைத்திருப்பதால் அது மேலே செல்லும், எனவே நடுத்தர-அரிதாக நீங்கள் அதை அடுப்பிலிருந்து வெளியே எடுத்தால், உங்களுக்கு தேவையான நேரத்தில், அது நடுத்தர மற்றும் நன்றாக இருக்கும். ”
சோனோமா ஒயின் நாடு எங்கே
-
உங்கள் (அவ்வளவு அல்ல) கடின உழைப்பை முழுமையாகப் பயன்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். இந்த செய்முறையில் உணவு செயலியில் விரைவாக ஒன்றிணைந்த ஆலிவ் வெண்ணெய் அடங்கும். இங்கே, இது கூடுதல் ஆழம் மற்றும் செழுமைக்காக சூடான ஆட்டுக்குட்டியின் மீது துலக்கப்படுகிறது. ஆனால் உங்களிடம் மிச்சம் இருக்கும், அவற்றை என்ன செய்வது என்று கண்டுபிடிப்பது அந்த நல்ல பிரச்சினைகளில் ஒன்றாகும். ஒரு சுவையான, திருப்திகரமான காலை உணவு அல்லது சிற்றுண்டிக்காக புளிப்பு சிற்றுண்டியில் பரப்பவும்.
இணைத்தல் உதவிக்குறிப்பு: இந்த டிஷுடன் கிரெனேச் ஏன் வேலை செய்கிறது
ஒரு பழுத்த கிரெனேச் அடிப்படையிலான, ரோன்-பாணி மூலிகை உச்சரிப்புகளுடன் கலப்பது திராட்சை, பெருஞ்சீரகம் மற்றும் வெங்காயத்தை தட்டில் கொண்டு வருகிறது. ஜிகொண்டாஸ் மற்றும் சேட்டானுஃப்-டு-பேப் போன்ற சூடான தெற்கு ரோன் முறையீடுகளிலிருந்து அல்லது பிரான்சின் லாங்குவேடோக்-ரூசிலோன் பகுதிக்கு தென்மேற்கே செல்லுங்கள்.
செஃப்ஸ் பிக் டொமைன் டு கிராண்ட் ப our ர்ஜாசோட் கிகொண்டாஸ் குவே செசில் 2016
மது பார்வையாளர் தேர்வு சாட்ட au லா நெர்தே சாட்டேனூஃப்-டு-பேப் 2016 (93, $ 60)
ஜெரார்ட் பெர்ட்ராண்ட் லாங்குவேடோ ஆர்ட் ஆஃப் லிவிங் 2015 (90, $ 20)
வறுத்த திராட்சை, பெருஞ்சீரகம் மற்றும் ஆலிவ் வெண்ணெய் கொண்ட ஆட்டுக்குட்டியின் ரேக்
ரெசிபி மரியாதை செஃப் டேவ் பெரனின் மற்றும் சோதனை மது பார்வையாளர் ஜூலி ஹரன்ஸ்.
தேவையான பொருட்கள்
ஆலிவ் வெண்ணெய்:
- 1/3 கப் குழி நினோயிஸ் ஆலிவ்
- 3 தேக்கரண்டி டிஜான் கடுகு
- 1 தேக்கரண்டி எலுமிச்சை சாறு (சுமார் 1/4 எலுமிச்சையிலிருந்து)
- 1/8 டீஸ்பூன் புதிதாக கிராக் மிளகு வெடித்தது
- 1/2 கப் (1 குச்சி) குளிர்ந்த உப்பு சேர்க்காத வெண்ணெய், துண்டுகளாக்கப்பட்டது
- உப்பு, சுவைக்க
வறுத்த திராட்சை மற்றும் பெருஞ்சீரகத்திற்கு:
- 1 பெருஞ்சீரகம் விளக்கை, ஒழுங்கமைக்கப்பட்டு 8 குடைமிளகாய் வெட்டவும்
- 3 சிபோலினி வெங்காயம், உரிக்கப்பட்டு பாதியாக
- 16 விதை இல்லாத சிவப்பு திராட்சை, முழு
- 1/2 எலுமிச்சை, மெல்லியதாக வெட்டப்பட்டது
- 2 பூண்டு கிராம்பு, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்டது
- புரோவென்ஸின் 1/4 டீஸ்பூன் மூலிகைகள்
- 3/4 டீஸ்பூன் உப்பு
- ஒரு சில கருப்பு மிளகு அரைக்கும்
- 1/2 கப் ஆலிவ் எண்ணெய்
ஆட்டுக்குட்டிக்கு:
- ஒரு 2-பவுண்டு ரேக் ஆட்டுக்குட்டி, 1/8-அங்குல கொழுப்பு தொப்பியுடன்
- உப்பு
- புதிதாக கிராக் மிளகு வெடித்தது
- மூலிகைகள் புரோவென்ஸ்
- 1 தேக்கரண்டி சபா வினிகர் (சமைத்த திராட்சை-கட்டாய வினிகர்), வயதான ஷெர்ரி வினிகர் அல்லது வயதான பால்சாமிக் வினிகர்
தயாரிப்பு
1. உணவு செயலியின் கிண்ணத்தில், ஆலிவ், கடுகு, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் மிளகு ஆகியவற்றை இணைக்கவும். கலவை ஒரு பேஸ்ட்டை உருவாக்கும் வரை துடிப்பு. வெண்ணெய் சேர்த்து கலவையை கலவையில் ம ou ஸ்லிக் செய்யும் வரை செயலாக்கவும். ருசிக்க உப்பு சேர்த்து ஒதுக்கி வைக்கவும்.
2. அடுப்பை 350 ° F க்கு முன்கூட்டியே சூடாக்கவும். ஒரு தாள் வாணலியில் அலுமினியத் தகடு நீளத்தை அமைக்கவும், முத்திரையிட இரு முனைகளிலும் போதுமான ஓவர்ஹாங்கை விட்டு விடுங்கள். ஒரு கலக்கும் பாத்திரத்தில், பெருஞ்சீரகம், வெங்காயம், திராட்சை மற்றும் எலுமிச்சை ஆகியவற்றை பூண்டு, ஹெர்பெஸ் டி புரோவென்ஸ், உப்பு, மிளகு மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டு டாஸில் வைத்து, பின்னர் கலவையை படலம்-வரிசையாக இருக்கும் தாள் பான் மீது ஊற்றவும். ஒரு பாக்கெட்டில் முத்திரையிட படலத்தை இறுக்கமாக மடியுங்கள். திராட்சை கொப்புளம் மற்றும் பெருஞ்சீரகம் முழுமையாக சமைக்கப்படும் வரை மென்மையாக இருக்கும் வரை அடுப்பில் மாற்றி சுமார் 30 நிமிடங்கள் சுட்டுக்கொள்ளுங்கள், ஆனால் ஒரு பாரிங் கத்தி சிறிது எதிர்ப்பை சந்திக்க வேண்டும். அடுப்பிலிருந்து பாத்திரத்தை அகற்றி, வெப்பத்தை 400 ° F ஆக உயர்த்தி, படலம் பாக்கெட்டை முழுமையாகத் திறந்து, நீராவி தப்பிக்க விடுங்கள். பாக்கெட்டை திறந்து வைத்து, தாள் பான் அடுப்பில் திருப்பி விடுங்கள். பெருஞ்சீரகம் மற்றும் திராட்சை நன்கு பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை சமைக்கவும், சுமார் 25 முதல் 30 நிமிடங்கள் வரை. அடுப்பிலிருந்து இறக்கி வெப்பத்தை 450º F ஆக அதிகரிக்கவும். பெருஞ்சீரகம், திராட்சை, எலுமிச்சை மற்றும் பிற திடப்பொருட்களை அடுப்பு-பாதுகாப்பான பாத்திரத்திற்கு மாற்றி, சூடாக வைக்கவும். திரட்டப்பட்ட சாறுகளை தனித்தனியாக ஒதுக்குங்கள்.
3. ஆட்டுக்குட்டியை உப்பு, மிளகு மற்றும் மூலிகைகள் டி புரோவென்ஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டு சீசன் செய்து, கொழுப்புப் பக்கத்தை ஒரு படலம்-வரிசையாக பேக்கிங் தாளில் வைக்கவும். அடுப்புக்கு மாற்றவும். ஆட்டுக்குட்டியை ஒவ்வொரு 7 நிமிடங்களுக்கும் நன்றாக பழுப்பு நிறமாக இருக்கும் வரை மொத்தம் 18 நிமிடங்கள் புரட்டவும். எலும்புகளுக்கு இடையில் செருகப்பட்ட ஒரு உடனடி-வாசிப்பு வெப்பமானி 120º F ஐ பதிவு செய்ய வேண்டும். ஆட்டுக்குட்டியை இறைச்சி பலகைக்கு மாற்றவும், உடனடியாக ஆலிவ் வெண்ணெய் கொண்டு துலக்கவும். படலத்துடன் கூடாரம் செய்து 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கட்டும் இறைச்சியின் உள் வெப்பநிலை 130º F ஆக உயர வேண்டும், அல்லது நடுத்தர-அரிதானது.
4. பெருஞ்சீரகம் மற்றும் திராட்சை கலவையை வெளிக்கொணரவும். ஒதுக்கப்பட்ட பெருஞ்சீரகம் மற்றும் திராட்சை சமையல் திரவத்தை 1/4 கப் ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் அளவிடவும். 1/4 கப் குறைவாக இருந்தால், ஆலிவ் எண்ணெயுடன் வித்தியாசத்தை உருவாக்கவும். வினிகரைச் சேர்த்து கலக்கவும்.
சிவப்பு ஒயின் ஒற்றைத் தலைவலியை ஏற்படுத்தும்
5. எலும்புகளுக்கு இடையில் ஆட்டுக்குட்டியை ஒற்றை சாப்ஸாக நறுக்கவும். வறுத்த பெருஞ்சீரகம் கலவையை நான்கு இரவு உணவு தட்டுகளில் பிரித்து ஒவ்வொன்றும் இரண்டு ஆட்டுக்கறி சாப்ஸுடன் பிரிக்கவும். வினிகர் கலவையுடன் தூறல். சேவை செய்கிறது 4.