ஸ்டீக் அவுட்

	கடிகார திசையில், மேலே இருந்து: லோபலின் ஒரு ஹேங்கர் ஸ்டீக், நிமன் ராஞ்சிலிருந்து ஸ்ட்ரிப் ஸ்டீக்ஸ் மற்றும் ஆலன் பிரதர்ஸிடமிருந்து ஒரு பைலட் மிக்னான்.
		ஸ்டீக்ஸ்: அதை எவ்வாறு பெறுவது
		பிற சாம் குகினோ '>

மாட்டிறைச்சி என்றால், 'இரவு உணவிற்கு என்ன' என்று விளம்பரங்களில் சொல்வது போல், பிரதம, உலர்ந்த வயதான ஸ்டீக்ஸ் சிறப்பு இரவு உணவிற்கு என்ன. சிவப்பு ஒயின் பிரியர்களுக்கு ஒரு சிறந்த மாமிசமும் ஒரு சுவையான பரிசை அளிக்கிறது, ஏனெனில் மாட்டிறைச்சி மற்றும் பெரிய சிவப்பு நிறங்கள் இயற்கையாகவே ஃப்ரெட் மற்றும் இஞ்சி போன்றவை.

சிறந்த ஸ்டீக்ஸை எவ்வாறு பெறுவீர்கள்? பழைய நாட்களில் நீங்கள் உங்கள் கசாப்புக் கடைக்காரரைக் கேட்பீர்கள், ஆனால் நல்ல கசாப்பு கடைக்காரர்கள் ஒரு ஆபத்தான உயிரினமாக மாறிவிட்டனர், அதற்கு மேல், பாம் போன்ற உயர்தர ஸ்டீக் வீடுகள் மற்றும் நியூயார்க்கில் உள்ள லோபல் போன்ற பிரீமியம் இறைச்சி சில்லறை விற்பனையாளர்கள் மிகச்சிறந்த மாட்டிறைச்சி. ஆனால் இப்போது அவற்றின் ஸ்டீக்ஸை உங்கள் வீட்டு வாசலில் வழங்க முடியும்.

1-800-GIMME-STEAK ஐ டயல் செய்வதற்கு முன், இங்கே சில வழிகாட்டுதல்கள் உள்ளன. யு.எஸ். வேளாண்மைத் துறை பல காரணிகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு மாட்டிறைச்சியை தரம் பிரிக்கிறது, முதன்மையாக இறைச்சியின் தசைக்குள் கொழுப்பு அல்லது மார்பிள் அளவு. அதிக கொழுப்பு, அதிக சுவை, மென்மை மற்றும் பழச்சாறு. பிரதமமானது மாட்டிறைச்சிக்கு மிக உயர்ந்த தரமாகும், மேலும் அதிக கொழுப்புச் சத்துள்ள இறைச்சியைக் குறிக்கிறது. மாட்டிறைச்சியின் 4 சதவீதத்திற்கும் குறைவானது பிரதமமாக தரப்படுத்தப்பட்டுள்ளது. தர தேர்வைப் பெறும் இறைச்சியில் பிரதமத்தை விட குறைவான மார்பிங் உள்ளது, இருப்பினும் சில தேர்வு மாட்டிறைச்சி மிகவும் நன்றாக இருக்கும். பிளாக் அங்கஸ் ஸ்டீக் என்பது ஒரு இனமாகும், இது பெருகிய முறையில் பிரபலமாகிவிட்டது, அதில் பெரும்பாலானவை தரப்படுத்தப்பட்ட தேர்வாகும்.

முதுமையும் முக்கியம். வயதான, உலர்ந்த மற்றும் ஈரமான இரண்டு வகைகள் உள்ளன. வறண்ட வயதிற்கு, வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் குறைவாக இருக்கும் அறைகளில் இறைச்சி கண்டுபிடிக்கப்படாமல் வைக்கப்படுவதால் இறைச்சியில் ஈரப்பதம் ஆவியாகிறது, இதனால் சுவை குவிந்துள்ளது. மாட்டிறைச்சியில் உள்ள நொதிகள் தசை நார்களை உடைத்து இறைச்சியை மென்மையாக்குகின்றன. உலர் வயதான மாட்டிறைச்சிக்கு ஒரு பவுண்டுக்கு நிறைய செலவாகும், ஏனெனில் மூன்று முதல் ஏழு வார செயல்பாட்டின் போது இறைச்சியின் எடையில் 25 சதவீதம் இழக்கப்படுகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, சிகாகோவைச் சேர்ந்த இறைச்சி சுத்திகரிப்பு ஆலன் பிரதர்ஸிடமிருந்து உலர்ந்த வயது, 16-அவுன்ஸ், எலும்பு இல்லாத துண்டு மாமிசம், லோபல் நிறுவனத்திடமிருந்து. 37.50, $ 34.75 ஆகும். பெரும்பாலான மாட்டிறைச்சி பிரியர்கள் ஈரமான வயதிற்கு ஒரு சிறந்த தயாரிப்பை உருவாக்குகிறார்கள் என்று நம்புகிறார்கள், இந்த செயல்முறையில் சீல் செய்யப்பட்ட பிளாஸ்டிக் பைகளில் இறைச்சி வயதாகிறது. ஈரமான வயதில் என்சைம்கள் இன்னும் இறைச்சியை மென்மையாக்குகின்றன, சிறிய அல்லது ஆவியாதல் உள்ளது. குறைவான எடை இழப்பு இருப்பதால், ஈரமான வயதான இறைச்சி மலிவானது, ஆனால் உலர்ந்த வயதான இறைச்சியின் செறிவூட்டப்பட்ட, சற்று காமி சுவை இதில் இல்லை.

சில நிறுவனங்கள் உலர்ந்த மற்றும் ஈரமான வயதுடைய இறைச்சியை விற்கின்றன, எனவே ஆர்டர் செய்யும் போது குறிப்பிடவும்.

எந்த ஸ்டீக்ஸ் வெட்டுக்களை நீங்கள் ஆர்டர் செய்ய வேண்டும்? எனக்கு பிடித்தவை ஸ்ட்ரிப் இடுப்பு ஸ்டீக்ஸ், பெரும்பாலும் நியூயார்க் கீற்றுகள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, மற்றும் விலா எலும்புகள், பிந்தையது சற்று கொழுப்பாக இருக்கும். இந்த வெட்டுக்கள், மிகவும் வளர்ந்த மற்றும் சுவையான தசைகளிலிருந்து வருகின்றன, ஒரு பைலட் மிக்னானைக் காட்டிலும் அதிக சுவை கொண்டவை, குறிப்பாக அவை எலும்புடன் இணைந்திருக்கும் போது. அவை பைலட்டுகளைப் போல மென்மையாக இல்லை, ஆனால் பெரும்பாலான ஃபைலெட்டுகளின் ஓரளவு மென்மையான அமைப்பைக் காட்டிலும் ஸ்டீக் இரண்டு வெட்டுக்களிலும் உறுதியான தன்மையைக் காண்கிறேன்.

நான் ருசித்த பிரதான, உலர்ந்த வயதான, மெயில்-ஆர்டர் நியூயார்க் கீற்றுகளில், எனக்கு பிடித்தது லோபலின் ஆஸ்திரேலியாவில் இருந்து வளர்க்கப்பட்ட வாக்யு மாட்டிறைச்சியின் நம்பமுடியாத மென்மையான மற்றும் வெண்ணெய் துண்டு. ஜப்பானின் புகழ்பெற்ற கோபி பிராந்தியத்தில் வளர்க்கப்படும் ஸ்டீயரின் அதே இனமே வாக்யு. லோபலின் மிகவும் வழக்கமான மிட்வெஸ்டர்ன் அமெரிக்கன் ஸ்ட்ரிப் ஸ்டீக் புகழ்பெற்ற ஸ்டீக் ஹவுஸ் சங்கிலியான தி பாமில் இருந்து ஒரு ஸ்டீக்கிற்கு (மிட்வெஸ்டர்ன் மாட்டிறைச்சியிலிருந்தும்) சற்று முன்னால் அடித்தது. இரண்டுமே சுமார் 1 3/4 அங்குல தடிமனாக துல்லியமாக வெட்டப்பட்டன, மேலும் இரண்டு ஸ்டீக்ஸும் அழகாக சமைக்கப்பட்டன, வெளியில் நன்றாக எரிந்து, மாட்டிறைச்சி, நடுத்தர-அரிய உள்துறை. ஆலன் பிரதர்ஸ் மிட்வெஸ்டர்ன் ஸ்டீக் வெகு பின்னால் இல்லை. இது 2 அங்குல தடிமனாக தவறுதலாக வெட்டப்பட்டு தாகமாகவும் சுவையாகவும் இருந்தது.

ஆலன் பிரதர்ஸ் புள்ளிகளை இழந்ததாக ஒருவர் வாதிடலாம், ஏனென்றால் பெரும்பாலான மெயில்-ஆர்டர் ஸ்டீக்ஸைப் போலவே, அது உறைந்து போனது. இருப்பினும், வேறுபாடு உறைபனிக்கு அல்லது இறைச்சியின் உள்ளார்ந்த தன்மைக்கு காரணமாக இருக்க முடியுமா என்று சொல்வது கடினம். பல ஸ்டீக் ஆர்வலர்கள் உறைந்திருக்கும் ஸ்டீக்ஸ் உறைந்தவுடன் குறைவாக தாகமாக இருக்கும் என்று வலியுறுத்துகின்றனர். ஆனால் ஆலன் பிரதர்ஸ் ஸ்டீக் நிறைய தாகமாக இருந்தது, சுவையாக இல்லை. இன்னும், எனக்கு ஒரு தேர்வு இருந்தால், நான் புதிய ஸ்டீக்ஸைத் தேர்ந்தெடுப்பேன்.

அடுத்த இரண்டோடு தரம் கைவிடப்பட்டது. ஓக்லாண்ட், கலிஃபோர்னியாவில் உள்ள நிமான் ராஞ்ச், மனிதாபிமானத்துடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட கால்நடைகளிலிருந்து ஹார்மோன் மற்றும் ஆண்டிபயாடிக் இல்லாத மாட்டிறைச்சியை விற்கிறது, அவை புல் மீது நீண்ட காலமாகவும், பெரும்பாலான கால்நடைகளை விட தீவனங்களில் குறைவாகவும் உள்ளன. அதன் மாட்டிறைச்சியை தரம் பிரிப்பதற்கு பதிலாக, அதன் கால்நடைகளின் சிகிச்சையும் அதிக முதிர்ச்சியும் தேவையான சுவையை அளிக்கும் என்று நிமன் நம்புகிறார். இருப்பினும், நான் முயற்சித்த புதிய ஸ்ட்ரிப் ஸ்டீக் நன்றாக இருந்தபோதிலும், முதல் நான்கு பேரின் சுவையின் ஆழம் அதற்கு இல்லை. ஒமாஹா ஸ்டீக்ஸ் இன்டர்நேஷனல், ஒருவேளை மெயில்-ஆர்டர் ஸ்டீக்ஸில் மிகவும் பிரபலமான பெயர், எனது ருசியைக் குறைந்தது. அதன் உறைந்த தனியார் ரிசர்வ் பிரைம் ஸ்ட்ரிப் ஸ்டீக் (தேர்வும் கிடைக்கிறது) நியாயமான முறையில் மாட்டிறைச்சியாக இருந்தது, ஆனால் அது ஒரு சுண்ணாம்பு அமைப்பைக் கொண்டிருந்தது.

வித்தியாசமான ஸ்டீக் அனுபவத்திற்காக, வர்ஜீனியா முதல் மைனே வரையிலான உறுப்பினர்களுடன் பண்ணைகளின் கூட்டுறவு, புதிய இங்கிலாந்து கால்நடை கூட்டணியில் இருந்து புதிய வகை மாட்டிறைச்சி பாஸ்டர் பெர்பெக்ட் முயற்சிக்கவும். விலங்குகள் முற்றிலும் புல் உணவாகும் (இது இறைச்சிக்கு இதய ஆரோக்கியமான ஒமேகா -3 கொழுப்பு அமிலங்களை அளிக்கிறது) மற்றும் அல்ட்ராசவுண்ட் கருவிகளைப் பயன்படுத்தி மென்மையாக வரிசைப்படுத்தப்படுகிறது. வழக்கமாக மாட்டிறைச்சிக்கு பயன்படுத்தப்படுவதை விட வெவ்வேறு வகை கால்நடைகளை அவர்கள் பயன்படுத்துகிறார்கள் என்பதால், வெட்டுக்கள் சிறியவை. மேய்ச்சல் சரியான நியூயார்க் துண்டு ஒரு பணக்கார மற்றும் மண் தரத்தைக் கொண்டிருந்தது. இது முதல் நான்கு இடங்களை விட சற்று மெல்லியதாக இருந்தது, ஆனால் இன்னும் தாகமாக இருந்தது.

இது எனக்கு மிகவும் பிடித்தது அல்ல என்றாலும், பைலட் மிக்னான் மிகவும் பிரபலமான ஸ்டீக் ஆகும், ஏனெனில் இது வெட்டுக்களில் மிகவும் மென்மையானது. உண்மையில், இது மிகவும் மென்மையானது, இது அரிதாக உலர்ந்த வயதுடையது. இருப்பினும், இது குறைந்த சுவையை கொண்டுள்ளது, ஏனென்றால் இது விலங்குகளின் ஒரு பகுதியிலிருந்து வருகிறது, இது தசை வளர்ச்சி குறைவாக உள்ளது. இங்கே மீண்டும், மேய்ச்சல் பரிபூரணத்தின் மாட்டிறைச்சியின் மிகவும் வலுவான தன்மை அதன் கோப்புகளை மற்றவர்களுக்கு மேலே நிற்கச் செய்தது. மிகவும் வழக்கமான கோப்புகளில், நான் லோபலின் ஒப்புதலைக் கொடுப்பேன், ஏனென்றால் ஆலன் பிரதர்ஸ் மீது உலர்ந்த வயதான ஒரே ஒருவர்தான் இது.

நியூயார்க் துண்டுக்கும் பைலட் மிக்னானுக்கும் இடையில் நீங்கள் முடிவு செய்ய முடியாவிட்டால், ஒரு போர்ட்டர்ஹவுஸை முயற்சிக்கவும்: இது இரண்டு வெட்டுக்களையும் கொண்டுள்ளது, எலும்பால் பிரிக்கப்படுகிறது. இது ஒரு குடும்ப அளவிலான மாமிசமாகும், பொதுவாக இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட நபர்களால் பகிரப்படும் அளவுக்கு பெரியது. (லோபலின் போர்ட்டர்ஹவுஸ் 3 1/2 பவுண்டுகள் எடையுள்ளதாக இருக்கும்.) டி-எலும்பு மாமிசமானது போர்ட்டர்ஹவுஸின் சிறிய பதிப்பாகும். லோபலின் தலைவரான ஸ்டான்லி லோபல், ஹேங்கர் ஸ்டீக்ஸ் (ஸ்டீக் ஃப்ரைட்டுகளில் பயன்படுத்தப்படும் வகை) மற்றும் பாவாடை ஸ்டீக்ஸ் (அடிக்கடி ஃபாஜிதாக்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது) போன்றவற்றை விரும்புகிறார், இவை இரண்டும் மிகவும் சுவையாக இருக்கின்றன, ஆனால் அவை பெரும்பாலும் மென்மையாக இல்லை.

உங்கள் மாமிசத்தை அதிகம் பயன்படுத்த, அதை மடக்குவதிலிருந்து அகற்றி, அறை வெப்பநிலையில் ஒரு மணி நேரம் வறுக்கவும். (உறைந்த ஸ்டீக்ஸை குளிர்சாதன பெட்டியில் வைக்க 24 மணிநேரம் முன்னதாக வைக்க வேண்டும்.) கோஷர் உப்பு மற்றும் புதிதாக வெடித்த மிளகு ஆகியவற்றைக் கொண்டு சீசன் செய்து ஆலிவ் எண்ணெயுடன் லேசான தேய்க்கவும். உட்புறத்தை அரிதாக இருந்து நடுத்தர-அரிதாக வைத்திருக்கும்போது வெளியில் போதுமான கரி பெற, துண்டு மற்றும் விலா எலும்புகள் குறைந்தது 1 1/2 அங்குல தடிமனாக இருக்க வேண்டும், அதாவது எலும்பு இல்லாத போது ஒரு பவுண்டு பற்றி.

ஒரு அடுப்பு பிராய்லரின் வெப்பத்தைப் பொறுத்து, 1 1/2-inch- அடர்த்தியான நடுத்தர-அரிய நியூயார்க் துண்டு சுமார் 15 முதல் 17 நிமிடங்கள் ஆக வேண்டும், பாதியிலேயே ஒரு முறை திரும்பும். சமையல் நேரம் வெளிப்புற கிரில்ஸுடன் சற்று குறைவாக இருக்கலாம், ஆகவே அதிகப்படியான எரிச்சலைத் தவிர்க்க ஸ்டீக்ஸை அவ்வப்போது சரிபார்க்கவும். (பெரும்பாலான மாட்டிறைச்சி வல்லுநர்கள் நடுத்தர-அரிதானவர்களுக்கு 130 ° F இன் உள் வெப்பநிலையில் சமைக்க பரிந்துரைக்கின்றனர். யு.எஸ்.டி.ஏ 150 ° F ஐ பரிந்துரைக்கிறது.) ஸ்டீக்ஸ் சேவை செய்வதற்கு ஐந்து முதல் 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க வேண்டும்.

கேபர்நெட் சாவிக்னான் மற்றும் ஸ்டீக் ஒரு உன்னதமான போட்டியாகும், ஆனால் முக்கிய கூறு ஒயின் வகை அல்லது அதன் டானின் அளவை விட அதன் சுவை குறைவாக உள்ளது, ஏனெனில் டானின்கள் கொழுப்பு மூலம் வெட்டப்படுகின்றன. ஒருவேளை அதனால்தான் நான் ஒரு இளம் செயின்ட்-எஸ்டேப்பை (போர்டியாக்ஸ்) ஒரு நாபா வண்டியை விரும்பினேன். மாமிச அர்ஜென்டினா மால்பெக், சாங்கியோவ்ஸ்-கேபர்நெட் சூப்பர் டஸ்கன் மற்றும் குறைந்த டானின்கள் இருந்தபோதிலும், சாண்டேனேயிலிருந்து ஒரு சிவப்பு பர்கண்டி உள்ளிட்ட பல ஒயின்களையும் நான் ஸ்டீக் உடன் அனுபவித்தேன்.

சாம் குகினோ, மது பார்வையாளர் ருசியின் கட்டுரையாளர், எழுதியவர் கடிகாரத்தை வெல்ல குறைந்த கொழுப்பு சமையல் (குரோனிக்கிள் புத்தகங்கள்).