பிற இத்தாலிய ஆலிவ் எண்ணெய்கள்

		அதை எவ்வாறு பெறுவது
		டஸ்கனியில் இருந்து ஆலிவ் எண்ணெய்கள்
		உள்நாட்டு கூடுதல்-கன்னி
		ஆலிவ் தவிர வேறு
		பிற சாம் குகினோ டேஸ்ட் நெடுவரிசைகள்
		ஹார்வி ஸ்டீமானின் மெனுக்கள்

சமையல் மற்றும் மதுவில், தெற்கு இத்தாலி எப்போதும் வடக்கு இத்தாலியின் ஏழை உறவினராகவே கருதப்படுகிறது. அது ஆலிவ் எண்ணெயுடன் இருந்தது - இப்போது வரை. பக்லியா, பசிலிக்காடா, கலாப்ரியா, காம்பானியா, சார்டினியா மற்றும் சிசிலி ஆகிய தென் பகுதிகளிலிருந்து 13 ஆலிவ் எண்ணெய்களை நான் ருசித்ததில், நவநாகரீக டஸ்கன் எண்ணெய்களுடன், குறிப்பாக வறுக்கப்பட்ட காய்கறிகள், பாஸ்தா மற்றும் புருஷெட்டா போன்றவற்றில் பலவற்றை நான் கண்டேன். சில உணவுகளுக்கு, அவை சிறந்த தேர்வாக இருந்தன.

டஸ்கன் பதிப்புகள் நீண்ட காலமாக பிரீமியம் இத்தாலிய எண்ணெய்களுக்கான அளவுகோலாக இருக்கின்றன. ஆனால் சில டஸ்கன் எண்ணெய்கள் அவற்றின் பசுமையான, அதிக குடலிறக்க சுவை மற்றும் புகழ்பெற்ற மிளகு பூச்சுடன் மிகவும் உறுதியானவை. தெற்கு எண்ணெய்கள் மென்மையானவை, ரவுண்டர் மற்றும் அதிக வெண்ணெய் கொண்டவை.

இந்த இலகுவான எண்ணெய் கடல் உணவு போன்ற நுட்பமான உணவுகளுக்கு ஏற்றது என்று எஸ்காவின் சமையல்காரர் டேவ் பாஸ்டெர்னாக், மரியோ படாலி மற்றும் நியூயார்க்கில் உள்ள ஜோ பாஸ்டியானிச்சின் இத்தாலிய கடல் உணவு உணவகம் கூறுகிறது. பாஸ்டெர்னாக் தெற்கு இத்தாலியில் இருந்து 15 எண்ணெய்களை தனது உணவக சமையலறையில் வைத்திருக்கிறார். 'இன்றிரவு நான் மூல மீன், கருப்பு பாஸ் மற்றும் நியூசிலாந்து இளஞ்சிவப்பு ஸ்னாப்பர் ஆகியவற்றில் சிசிலியன் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறேன். நான் டர்போட்டில் ஒரு சார்டினியன் எண்ணெயைப் பயன்படுத்துகிறேன், ஏனெனில் இது பழம் மற்றும் மென்மையானது. ஒரு டஸ்கன் எண்ணெய் அதை ஊதிவிடும், 'என்று அவர் கூறுகிறார்.

தெற்கு மற்றும் வடக்கு எண்ணெய்கள் முக்கியமாக அந்தந்த காலநிலை காரணமாக வேறுபடுகின்றன. டஸ்கனியில், ஆரம்பகால உறைபனியைத் தவிர்ப்பதற்காக ஆலிவ் முழுமையாக பழுக்குமுன் எடுக்கப்படுகிறது. இத்தாலியில் ஆண்டுதோறும் எர்கோல் ஒலிவாரியோ ஆலிவ் எண்ணெய் போட்டியில் நீதிபதியாக பணியாற்றிய சேக்ரமெண்டோ உணவு சில்லறை விற்பனையாளரான டாரெல் கோர்டி கூறுகையில், 'டஸ்கன்கள் தேவையின்றி ஒரு நல்லொழுக்கத்தை உருவாக்க வேண்டியிருந்தது, கடவுள் அதை அப்படியே நோக்கினார் என்று அவர்கள் எங்களுக்கு நம்பினர்'.

இதற்கு நேர்மாறாக, தெற்கே வெப்பமானது மற்றும் நீண்ட காலமாக வளரும் பருவத்தைக் கொண்டுள்ளது (பெரும்பாலும் தட்டையான நிலப்பரப்பு), அதாவது ஆலிவ் பழுக்க வைக்கும், மேலும் மெல்லியதாக மாறும். கடந்த காலங்களில், இந்த முழுமையான பாணி அடிக்கடி அதிகமாக இருந்தது - ஆலிவ் மிகவும் தாமதமாக அறுவடை செய்யப்பட்டது, அவை நடைமுறையில் மோசமானவை. பெரும்பாலும் ஆலிவ் கூட எடுக்கப்படவில்லை, ஆனால் தரையில் இருந்து துண்டிக்கப்பட்டு, காயம்பட்டது. மீதமுள்ள எண்ணெய்கள் பல மொத்தமாக விற்கப்பட்டு கூடுதல் கன்னி, தயாரிப்புகளை விட குறைந்த தரத்தில் செய்யப்பட்டன.

இருப்பினும், சமீபத்திய ஆண்டுகளில், தெற்கில் உள்ள பல ஆலிவ் விவசாயிகள் தங்கள் எண்ணெயின் தரத்தை அதிகரிப்பதன் மூலமும், அதைத் தாங்களே பாட்டில் செய்வதன் மூலமும் அதிக பணம் சம்பாதிக்க முடியும் என்பதை அங்கீகரித்துள்ளனர். 'ஆலிவ்களைக் கையாளும் முழு செயல்முறையும் இப்போது மிகச் சிறப்பாக உள்ளது' என்று கலிஃபோர்னியாவின் பசிபிக் க்ரோவ் நகரில் உள்ள மெயில்-ஆர்டர் சில்லறை விற்பனையாளரான ஸ்ட்ரிக்ட்லி ஆலிவ் ஆயிலின் உரிமையாளர் பெட்டி புஸ்டார்பி கூறுகிறார். 'விஷயங்கள் மோசமாகப் போவதற்கான வாய்ப்புகள் குறைவு. சிராய்ப்பு இல்லை. உபகரணங்கள் மிகவும் நவீனமானது. '

கை எடுப்பது போன்ற சிறந்த விவசாய நடைமுறைகளுடன் இணைந்து, இந்த மேம்பட்ட நுட்பங்கள் உயர் தரத்தை மட்டுமல்ல, அதிக அளவிலான எண்ணெய்களையும் குறிக்கின்றன. இந்த ஆண்டு வினிடாலியில் நடந்த ஆலிவ் எண்ணெய் கண்காட்சியில், 'மூன்று ஆண்டுகளுக்கு முன்பு இருந்ததை விட சிறந்த தரமான எண்ணெய்கள் மற்றும் அதிக அளவிலான எண்ணெய்களைக் கொண்ட அதிக உற்பத்தியாளர்கள் இருந்தனர்' என்று மன்ஹாட்டனில் உள்ள பக்லியன் பாணி உணவகத்தின் உரிமையாளரான நிக்கோலா மார்சோவில்லா கூறுகிறார். சுவாரஸ்யமாக, அனைத்து நல்ல புதிய தெற்கு பிராண்டுகளும் தெற்கே சுவைக்கவில்லை. சில புல்வெளி, கடுமையான வடக்கு எண்ணெய்களின் நம்பகமான பிரதிபலிப்புகள். சமீபத்திய எர்கோல் ஒலிவாரியோ போட்டிகளில், சார்டினியா மற்றும் சிசிலி ஆகியவை டஸ்கன் வகைகள் பிரபலமடைந்துள்ள அண்டர்ரைப் பிரிவில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன.

தெற்கு இத்தாலி இத்தாலியின் 23 ஆலிவ் எண்ணெய் பகுதிகளில் 11 ஐ அரசாங்கத்தின் டெனோமினசியோன் டி ஆரிஜின் புரோட்டெட்டா (டிஓபி) இன் கீழ் பாதுகாக்கிறது, இது மதுவுக்கான டிஓசி போன்றது, இருப்பினும் டிஓபி தரத்தை விட இடத்தின் உத்தரவாதத்தை பிரதிபலிக்கிறது.

பல தசாப்தங்களாக இத்தாலியின் மற்ற பகுதிகளை விட பின்தங்கிய பின்னர், சிசிலி இப்போது மூன்று டிஓபிகளை (வள்ளி டிராபனேசி, மோன்டி இப்லி மற்றும் வால் டி மசாரா) கொண்டுள்ளது. சிசிலியின் ஆலிவ் எண்ணெய் பெரும்பாலானவை தீவின் மேற்குப் பகுதியில் வெப்பமானவை. நான் ருசித்த ஐந்து சிசிலியன் எண்ணெய்களில், எனக்கு பிடித்தது வடிகட்டப்படாத செம்பர் ஆகும், இது பழமையான மூக்கைக் கொண்டிருந்தது, முடக்கிய குடலிறக்கக் குறிப்புகள், ஒரு வெண்ணெய் வாய் ஃபீல் மற்றும் பூச்சுக்கு மிகச்சிறந்த கிக். ஆழ்ந்த புல்வெளி, மிளகுத்தூள் டெனுடா ரோச்செட்டா டஸ்கனாக எளிதில் கடந்து செல்லக்கூடும். ஒலியோ வெர்டே மசாலா அல்லது பச்சை நிறத்தில் இல்லை, அதன் நறுமணம் அதற்கு பதிலாக வெண்ணெய் என்பதைக் குறிக்கும், பூச்சுக்கு ஒரு நல்ல கடி. மேகமூட்டம் (இது வடிகட்டப்படாதது என்பதைக் குறிக்கிறது) பார்பெரா ஃபிரான்டோயா ஒரு குடலிறக்க மூக்கு, மிதமான பச்சை-ஆலிவ் சுவை மற்றும் பூச்சுக்கு இனிமையான கசப்பு ஆகியவற்றைக் கொண்டிருந்தார். ரவிடா மென்மையாகவும் பழுத்ததாகவும் இருந்தது, வெப்பமண்டல (வாழைப்பழம் பெரும்பாலும்) டன் மற்றும் க்ரீஸ் பூச்சு.

பக்லியா இத்தாலியின் லாங்குவேடோக் ஆகும், இது நாட்டின் ஆலிவ் எண்ணெயில் 40 சதவீதத்தை உற்பத்தி செய்கிறது. லாங்குவேடோக்கைப் போலவே, புக்லியாவின் ஒவ்வொரு நான்கு டிஓபிகளிலும் (டெர்ரா டி பாரி, டவுனோ, கொலினா டி பிரிண்டிசி மற்றும் டெர்ரா டி ஓட்ரான்டோ) ஒவ்வொன்றிலும் தரம் உள்ளது. ஆர்கானிக் கரிகாடோ எண்ணெய் தெற்கு மற்றும் வடக்கின் சிறந்தவற்றை ஒருங்கிணைக்கிறது, இது மூக்கில் தீவிரமாகவும் பச்சை நிறமாகவும் இருக்கிறது, ஆனால் வட்டமாகவும், அண்ணத்தில் முழுதாகவும் இருக்கிறது. கவர்ச்சிகரமான பீங்கான் கிராக்கில் வரும் கலன்டினோ, ஒரு மென்மையான அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் பழுத்த தெற்கு எண்ணெய்களின் நுட்பமான பாதாம் சுவை பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.

இது மூன்று டிஓபி பிராந்தியங்களையும் (பெனிசோலா சோரெண்டினா, கொலின் சலேமிடேன் மற்றும் சிலெண்டோ) கொண்டிருந்தாலும், காம்பானியா சிசிலியை விட அதன் எண்ணெய்க்கு மிகவும் குறைவாகவே அறியப்படுகிறது. அதன் ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தி அதிகமாக இல்லை, ஏனென்றால் காம்பானியர்கள் தங்கள் சமையலில் பன்றி இறைச்சி கொழுப்பை விரும்புகிறார்கள். ஆர்சியோ சன்னிதா ஒரு மேகமூட்டமான எண்ணெயாகும், இது ஒரு சிறிய பச்சை-பீன் குறிப்பு மற்றும் ஒரு அமைப்பு மிகவும் பிசுபிசுப்பானது, நீங்கள் அதை ஒரு முட்கரண்டி கொண்டு சாப்பிடலாம். ஒகோன் பிரீஜியோசோ சூடாகவும், நட்டாகவும் இருக்கிறது, ஆனால் பூச்சுக்கு ஆச்சரியமான மிளகுத்தூள் கிக் மூலம்.

பாரம்பரியமாக, கலாப்ரியாவில் ஆலிவ் எண்ணெய் உற்பத்தியாளர்கள் இத்தாலியில் பணக்காரர்களாக இருந்தனர், கோர்ட்டி கருத்துப்படி, 'அவர்களுக்கு எந்தவிதமான செலவும் இல்லை.' வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், அனைத்து பழங்களும் தரையில் விழ அனுமதிக்கப்பட்டன. இப்பகுதியில் இப்போது ஒரு டிஓபி, ப்ரூசியோ உள்ளது. இந்த பகுதியிலிருந்து, லா கியாரா எண்ணெய் நல்ல பழ மூக்கு மற்றும் ஒரு வெண்ணெய் அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் சற்று குறுகியதாக முடிகிறது. காப்ரோ ஒரு கரிம எண்ணெய், இது ஒரு குடலிறக்க மற்றும் பச்சை-ஆலிவ் சுவை மற்றும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய கசப்பு.

இரண்டிலும் டிஓபி பகுதி இல்லை என்றாலும், சார்டினியா மற்றும் பசிலிக்காடா இரண்டும் ஏராளமான எண்ணெயை உற்பத்தி செய்கின்றன. பசிலிக்காடா மிகவும் செழிப்பானது, அதன் எண்ணெய்கள் மிகவும் பாரம்பரியமான தெற்கு வழியில் உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன, அதிக மகசூல் பெறுவதில் அதிக கவனம் செலுத்துவதோடு தரக் கட்டுப்பாட்டில் குறைந்த கவனம் செலுத்துகின்றன. L'Olio dei Sassi ஒரு விதிவிலக்கு, ஒரு தரமான தெற்கு எண்ணெய் தங்கம் மற்றும் பழுத்த, மெல்லிய சுவை மற்றும் அடர்த்தியான அமைப்புடன். சார்டினியா சிசிலியை விட குளிரானது, அதனால்தான் புஸ்டார்பி அதன் எண்ணெய்களை தெற்கே கூட கருதுவதில்லை. ஜார்ஜியோ ஜாம்பாவிலிருந்து வரும் எண்ணெய் அவளைத் தாங்குவதாகத் தெரிகிறது. நான் முயற்சித்த எந்த எண்ணெய்களையும் போலவே இது கிளாசிக் டஸ்கன் பாணியுடன் நெருக்கமாக உள்ளது - எஸ்காவில் பாஸ்டெர்னாக் பயன்படுத்தும் மென்மையான சார்டினியன் வகைக்கு நேர்மாறான ஒரு புல்வெளியுடன் கூடிய புல்.

நீங்கள் ஒரு தெற்கு இத்தாலிய ஆலிவ் எண்ணெயை எவ்வாறு பயன்படுத்துகிறீர்கள் என்பது அது தயாரிக்கப்படும் பாணியைப் பொறுத்தது. 'நீங்கள் ஒரு தீவிரமான எண்ணெயை ஒரு வேட்டையாடப்பட்ட பிராஞ்சினோவில் [மத்திய தரைக்கடல் கடல் பாஸ்] வைத்தால், நீங்கள் ருசிப்பது எண்ணெய் மட்டுமே' என்று கோர்டி கூறுகிறார். 'ஆனால் உங்களிடம் ஒப்பீட்டளவில் சாதுவான டிஷ் இருந்தால் ரிபோலிட்டா [டஸ்கன் பீன் மற்றும் ரொட்டி சூப்] அல்லது தக்காளி ரசம் [தக்காளி மற்றும் ரொட்டி சூப்], நீங்கள் ஒரு வலுவான ருசியான எண்ணெயை வைத்தால் அது குறைவான சாதுவாக இருக்கும். ' எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், இந்த உயர்தர கூடுதல் கன்னி எண்ணெய்களை நேரடியாக சமையலில் பயன்படுத்தக்கூடாது, ஏனெனில் வெப்பம் அவற்றின் நுணுக்கத்தையும் சிக்கலையும் அழிக்கும். இது உங்கள் கண்ணாடிக்கு பதிலாக சோலாயாவை ஒரு மரினாரா சாஸில் வைப்பதற்கு சமமாக இருக்கும்.