சிறந்த சாக்லேட்டுக்கான வழிகாட்டி

• கொக்கோ தூள்

ஹைட்ராலிக் அழுத்தம் வழியாக சாக்லேட் மதுபானத்திலிருந்து கோகோ வெண்ணெய் பெரும்பாலானவை அகற்றப்பட்டால், ஒரு கேக் உருவாகிறது. இந்த கேக் பின்னர் தரையில் வைக்கப்பட்டு கோகோ பவுடராக அல்லது 'காலை உணவு கோகோ'வாக மாற்றப்படுகிறது, இதில் குறைந்தது 22 சதவீத பட்டாம்பூச்சி உள்ளது. இந்த வரையறை இருந்தபோதிலும், இந்த பட்டர்பேட் அளவைக் கொண்ட கோகோ சந்தையில் அரிதானது. பெரும்பாலான கோகோ 10 முதல் 22 சதவிகிதம் பட்டர்ஃபாட் மற்றும் வெறுமனே பெயரிடப்பட்ட கோகோ ('காலை உணவு கோகோ' அல்ல) அல்லது நடுத்தர கொழுப்பு கொக்கோ என பெயரிடப்பட்டுள்ளது. டச்சட் அல்லது டச்சு செயல்முறை, கோகோ தூள் ஒரு கார முகவரியுடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்டுள்ளது, இது இருண்டதாகவும், திரவத்தில் எளிதில் சிதறக்கூடியதாகவும் இருக்கும்.

சாக்லேட் தரத்தை தீர்மானித்தல்

இந்த வகைகளில் ஏதேனும் ஒரு சாக்லேட்டின் தரம் வியத்தகு முறையில் மாறுபடும், இது பீன்ஸ் தரம், அவை எவ்வாறு கையாளப்படுகின்றன, மேலும் அவை ஏதேனும் இருந்தால், கலவைகள் கலக்கப்படுகின்றன. கோகோ வெண்ணெய், சர்க்கரை மற்றும் வெண்ணிலா சேர்க்கப்படலாம். பெரும்பாலும் தரத்திலிருந்து விலகும் பொருட்களின் ஹோஸ்ட். எடுத்துக்காட்டாக, காய்கறி அல்லது விலங்கு கொழுப்புகள் கோகோ வெண்ணெய் சிலவற்றை மாற்றலாம் செயற்கை வெண்ணிலா அல்லது வெண்ணிலின் உண்மையான வெண்ணிலாவுக்கு பதிலாக பயன்படுத்தப்படலாம்.

இந்த பொருட்களின் அதிகப்படியான அல்லது தேவையற்ற அளவு கொண்ட சாக்லேட்டுகள் சாப்பிடுவதற்கும் அனுபவிப்பதற்கும் உண்மையில் கடினமானது: அதிகப்படியான கொழுப்பு பூச்சுகள், மற்றும் உணவைப் பாராட்டுவது கடினமாக்குகிறது, அதே நேரத்தில் அதிகப்படியான சர்க்கரை சாக்லேட்டின் சுவையை மறைக்கிறது, தாழ்வான சாக்லேட் இருக்கும்போது வேண்டுமென்றே வடிவமைப்பு பயன்படுத்தப்படுகிறது.

ஐரோப்பியர்கள் பாரம்பரியமாக உயர் தரமான, குறைந்த சர்க்கரை, பிட்டர்ஸ்வீட் மற்றும் செமிஸ்வீட் சாக்லேட்டுகளை விரும்புகிறார்கள், அதே நேரத்தில் அமெரிக்க விருப்பம் மலிவான, சர்க்கரை, பால் சாக்லேட்டுக்கு. ஆனால் அமெரிக்கர்கள் படிப்படியாக ஐரோப்பிய பாணி வரை வர்த்தகம் செய்ய விருப்பம் காட்டியுள்ளனர். பத்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, உலகின் மிகப்பெரிய சூப்பர் பிரீமியம் மிட்டாய் தயாரிப்பாளரான கோடிவா, யு.எஸ். தயாரித்த மிட்டாய்களுக்கான சூத்திரத்தை குறிப்பாக அமெரிக்க சுவைகளுக்கு ஏற்றவாறு பெல்ஜியத்தால் தயாரிக்கப்பட்ட சாக்லேட்டுகளுக்குப் பயன்படுத்தினார்.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள் மற்றும் சாக்லேட்டியர்கள் தங்கள் சாக்லேட்டில் கோகோ அல்லது சாக்லேட் மதுபானத்தின் சதவீதத்தை வெளியிட்டுள்ளனர். அதிக சதவீதம், மிகவும் தீவிரமான சாக்லேட் சுவை.

இனிப்பு அல்லது மிட்டாய் தயாரிக்க அல்லது கைக்கு வெளியே சாப்பிடுவதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் பல சாக்லேட் பார்கள் வழக்கமாக தொகுப்பில் கோகோவின் சதவீதத்தைக் காட்டுகின்றன. மைக்கேல் க்ளூய்செல் சாக்லேட் வட்டுகளின் வகைப்படுத்தலை 33 சதவீதம் முதல் 99 சதவீதம் கோகோ உள்ளடக்கம் வரை விற்கிறார். கோகோ உள்ளடக்கம் அதிகமாக இருப்பதால், சர்க்கரையின் அளவு குறைவாக இருக்கும். க்ளூசலின் 99 சதவீத வட்டுகள் நம்பமுடியாத சாக்லேட் தீவிரத்தைக் கொண்டுள்ளன. ஆனால் சுவையானது மிகவும் அதிகமானது, மிகவும் தீவிரமான சாக்ஹோலிக் கூட அனுபவிப்பது கடினம். இதற்கு கொஞ்சம் சர்க்கரை தேவை. மதுவைப் போலவே, சிறந்த சாக்லேட்டுக்கும் சமநிலை முக்கியமாகும்.

ஒரு சாக்லேட்டின் புவியியல் தோற்றம் செல்வாக்கு செலுத்துகிறது - மதுவில் உள்ள டெரொயர் கருத்தின் ஒரு பதிப்பு - சமீபத்தில் முக்கியத்துவம் பெற்றது. எடுத்துக்காட்டாக, மத்திய மற்றும் தென் அமெரிக்க சாக்லேட்டுகள் தீவிரமாக பழமடைகின்றன. மேற்கு ஆபிரிக்க சாக்லேட், கானா போன்ற இடங்களிலிருந்து, முதன்மையாக வெகுஜன உற்பத்தி செய்யப்பட்ட மிட்டாய்களுக்கு செல்கிறது, இது மிகவும் குறைவான பழம் மற்றும் பெரும்பாலும் மண் அல்லது புகை தரத்தைக் கொண்டுள்ளது. சுமத்ரா அல்லது ஜாவாவிலிருந்து இந்தோனேசிய சாக்லேட் இடையில் எங்கோ உள்ளது. (க்ளூய்செல் வெவ்வேறு பகுதிகளிலிருந்து ஏழு சாக்லேட்டுகளின் ருசிக்கும் கருவியை வழங்குகிறது.)

திராட்சை வளர்ப்பு நிலப்பரப்பைப் போலவே, கவனம் குறுகியது, சாக்லேட்டுகள் நாடுகளுக்குள்ளேயே குறிப்பிட்ட பகுதிகளிலிருந்தும், பிராந்தியங்களுக்குள் உள்ள ஒற்றை தோட்டங்களிலிருந்தும் குறிப்பிடப்படுகின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, சாக்லேட்டுகள் எல் ரே ரியோ கரிபே மற்றும் கேர்னெரோ சுப்பீரியர் ஆகியவற்றை உருவாக்குகிறது, வெனிசுலாவின் இரண்டு வெவ்வேறு பகுதிகளைச் சேர்ந்த இரண்டு சாக்லேட்டுகள், கோகோ பீன்ஸ் வளர்ப்பதற்கான உலகின் முதன்மையான நாடாகக் கருதப்படுகின்றன. இரண்டும் சுவையாக இருக்கின்றன, ஆனாலும் அவை மிகவும் வித்தியாசமாக சுவைக்கின்றன. க்ளூயிசலின் 1er க்ரூ டி ஹாகெண்டா கான்செபியன் ஒற்றை எஸ்டேட் சாக்லேட்டுகளில் ஒன்றாகும். டிரினிடாட்டில் இருந்து வந்த வால்ரோனாவின் கிரான் கூவா போன்ற சில ஒற்றை எஸ்டேட் சாக்லேட்டுகள் கூட விண்டேஜ் தேதியிட்டவை.

ஒற்றை-தோற்றம் (மற்றும் ஒற்றை-பீன்) சாக்லேட்டுக்கு அதிக முக்கியத்துவம் அளித்த போதிலும், பல உற்பத்தியாளர்கள் பர்கண்டியை விட சாக்லேட்டை ஷாம்பெயின் போலவே பார்க்கிறார்கள் - சில சிறந்த சாக்லேட்டுகள் இன்னும் பல பிராந்தியங்களிலிருந்து கோகோ பீன்ஸ் கலவையாகும்.

சாக்லேட் வாங்குவது

சாக்லேட்டுகளை வாங்கும் போது புத்துணர்ச்சி மிகவும் முக்கியமானது, எனவே உங்களுக்கு தேவையானதை மட்டும் வாங்கி 15 நாட்களுக்குள், ஒரு வாரத்திற்குள் நிரப்பப்பட்ட சாக்லேட்டுகளுக்கும், கிரீம் கொண்டவற்றைப் போன்றவற்றையும் உட்கொள்ளுங்கள். 45 டிகிரி எஃப் முதல் 60 டிகிரி எஃப் வரை - சாக்லேட் நன்றாக சூடாக இருப்பதால், குளிர்ச்சியாக (ஆனால் குளிரூட்டப்படாமல்) வைத்துக் கொள்ளுங்கள். சாக்லேட் மிகவும் சூடாக இருக்க அனுமதிப்பதன் மூலம் கொழுப்பு பூக்கும் முடிவுகள், சாம்பல்-வெள்ளை கோடுகள் மற்றும் கறைகளை உருவாக்குகின்றன.

நீங்கள் இருந்தால் மட்டுமே சாக்லேட்டை உறைய வைக்கவும். மீண்டும், அது நன்கு மூடப்பட்டிருக்கும் என்பதையும், சாக்லேட் மீது ஈரப்பதம் உருவாகாமல் தடுப்பதற்காக, சாக்லேட் பருகும்போது மடக்குதல் வைக்கப்படுவதையும் உறுதிப்படுத்திக் கொள்ளுங்கள். சாக்லேட்டில் ஈரப்பதம் சேகரிக்கும் போது அது சு-கார் பூவை ஏற்படுத்துகிறது, இது ஒரு கடினமான மேற்பரப்பை விட்டு விடுகிறது.

சாக்லேட் மற்றும் சாக்லேட் மிட்டாய்களுக்கான சிறந்த ஆதாரங்கள்

சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்கள்

பாரி காலேபாட்
லெபெக்-வைஸ், பெல்ஜியம், (800) 556-8845, www.callebaut.be. உழைப்பு பெல்ஜிய சமையல் சாக்லேட்.

சாக்லேட்டுகள் தி கிங்
ஃபிரடெரிக்ஸ்ஸ்பர்க், டெக்சாஸ், (800) 357-3999, www.chocolates-elrey.com. வெனிசுலாவுக்குள் குறிப்பிட்ட பகுதிகளிலிருந்து சாக்லேட் உட்பட வெனிசுலா சாக்லேட்டை பிரத்தியேகமாக உற்பத்தி செய்கிறது.

மைக்கேல் க்ளூசெல் (விண்டேஜ் சாக்லேட்டுகளிலிருந்து)
எலிசபெத், என்.ஜே., (800) 207-7058, www.echocolates.com. பிரான்சின் நார்மண்டியில் உள்ள சாக்லேட் தயாரிப்பாளர் மற்றும் சாக்லேட்டியர். உயர் கோகோ-வலிமை சாக்லேட்டில் நிபுணத்துவம் பெற்றது மற்றும் ஒற்றை எஸ்டேட் சாக்லேட்டுகளை உள்ளடக்கியது.

க்ரீன் & பிளாக்ஸ்
www.greenandblacks.com, சில்லறை விற்பனையாளர்களுக்கு (800) 848-1127 ஐ அழைக்கவும். யு.கே-அடிப்படையிலான கரிம மிட்டாய்கள் மற்றும் சமையல் சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்.

காரமான பெர்கர் சாக்லேட் மேக்கர்
பெர்க்லி, காலிஃப்., (800) 930-4528, www.scharffenberger.com. உலகின் பல பகுதிகளிலிருந்தும் கோகோ பீன்ஸ் கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட்டில் நிபுணத்துவம் வாய்ந்த ஒரு அமெரிக்க சாக்லேட் தயாரிப்பாளர்.

வால்ரோனா, டெய்ன்-எல் ஹெர்மிடேஜ்
பிரான்ஸ், www.valrhona.com. பரவலாக கிடைக்கக்கூடிய முதன்மை பிரெஞ்சு சாக்லேட் தயாரிப்பாளர். முதன்மையாக சமையலுக்கு, ஆனால் உண்ணும் பார்கள் கூட கிடைக்கின்றன.

சாக்லேட் மிட்டாய்கள்

எல்.ஏ.புர்டிக் சாக்லேட்டுகள்
வால்போல், என்.எச்., (800) 229-2419 www.burdickchocolate.com. சூப்பர் கைவினைஞர்.

ஆர்ட்ரட் மன்ச் கார்ஸ்டன்ஸ் ஹாட் சாக்லேச்சர்
நியூயார்க், (212) 751-9591. வாடிக்கையாளர்களின் ரசனைக்கு ஏற்ப சாக்லேட் மிட்டாய்களை ஆர்டர் செய்ய வைக்கிறது. குறைந்தபட்ச ஆர்டர் $ 100.

சோகோலோவ், போல்டர், கோலோ.
(888) 246-2656, www.cho colove.com. பெல்ஜிய சாக்லேட்டில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சாக்லேட் பார்களில் நிபுணத்துவம் பெற்றது, இதில் பரந்த அளவிலான சுவை மற்றும் கரிம பார்கள் மற்றும் பிற மிட்டாய்கள் உள்ளன.

சோகோஸ்பியர், போர்ட்லேண்ட், தாது.
(877) 992-4626, www. chocosphere.com. வலைத்தளம் 17 வெவ்வேறு சாக்லேட்டியர்களிடமிருந்து மிட்டாய்களை வழங்குகிறது. சோகோஸ்பியர் என்பது ஒரு வகையான மிட்டாய் தயாரிப்பாளர்களின் தீர்வு இல்லமாகும், அவை தயாரிப்பாளர்கள் அல்ல.

லா மைசன் டு சாக்லேட், நியூயார்க்
(800) 988-5632, www.lamaisonduchocolat.com. பிரபலமான பிரெஞ்சு சாக்லேட்டியரின் யு.எஸ். சாக்லேட் மற்றும் கிரீம் ஆகியவற்றை இணைக்கும் கணேச்சில் நிபுணத்துவம் பெற்றது.

மைக்கேல் ரெச்சியுட்டி சாக்லேட்டுகள்
சான் பிரான்சிஸ்கோ, (800) 500-3396, www.recchiuticonfections.com. டாராகன், ஸ்டார் சோம்பு மற்றும் இளஞ்சிவப்பு மிளகுத்தூள் போன்ற சுவைகளால் நிரப்பப்பட்ட சிறந்த மிட்டாய்கள்.

ரிக்கார்ட் சாக்லேட், நியூயார்க்
(877) 826-3443, www. ricardchocolat.com. பாரம்பரிய மற்றும் புதுமையான பிரீமியம் சாக்லேட் மிட்டாய்கள்.

ரிச்சார்ட் வடிவமைப்பு மற்றும் சாக்லேட்
நியூயார்க், (866) 742-4111, www.richart.com. வரி சாக்லேட்டியர் மேல்.

ஜாக் டோரஸ்
புரூக்ளின், என்.ஒய்.
(718) 875-9772. புகழ்பெற்ற பேஸ்ட்ரி செஃப் மற்றும் சாக்லேட்டியரிடமிருந்து சிறந்த மிட்டாய்கள்.