ஒசோ புக்கோவுக்கு அப்பால்

பானங்கள்

வடக்கு இத்தாலிய ஒஸ்ஸோ புக்கோ என்பது ஷாங்க்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மிகச் சிறந்த உணவாகும்.
ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் வியல் ஷாங்க்களைப் போலல்லாமல், புதிய பன்றி இறைச்சிகள்-புகைபிடித்த ஷாங்க்ஸ் அல்லது பீன் சூப்கள் மற்றும் இதயமுள்ள கீரைகளை சுவைக்கப் பயன்படும் ஹாக்ஸுடன் குழப்பமடையக்கூடாது-உணவகங்களில் ஒப்பீட்டளவில் புதிய நிகழ்வு. 'இது ஜெர்மனியில் பொதுவானது, இது வழக்கமாக கடுகு, உருளைக்கிழங்கு, சார்க்ராட் மற்றும் பாலாடை போன்றவற்றைக் கொண்டு ஹோஃப்ராவ் ஹவுஸ்-ஸ்டைலில் பரிமாறப்படுகிறது,' என்று டேவிட் பர்க் கூறுகிறார், 1996 ஆம் ஆண்டில் மலோனி & போர்செல்லியில் கிராக்லிங் பன்றி இறைச்சியை அறிமுகப்படுத்தியவர். நியூயார்க்கை தளமாகக் கொண்ட ஸ்மித் & வோலென்ஸ்கி உணவகக் குழு.

ஜேர்மனியர்களைப் போலவே, மன்ஹாட்டனில் டேவிட் பர்க் மற்றும் டொனாடெல்லாவைத் திறந்த பர்க், பெரிய பின்னங்கால்களைப் பயன்படுத்தினார், இது 30 அவுன்ஸ் எடையுள்ளதாக இருந்தது. மெதுவாக பன்றிக்காயில் சமைப்பதன் மூலம் ஒரு கன்ஃபிட் செய்த பிறகு, பர்க் அதை வறுத்தெடுத்தார். இறுதியாக அதை வெடிக்கச் செய்து, அந்த வெடிக்கும் பூச்சு கொடுக்கப்பட்டு, ஜலபீனோ-லேஸ் செய்யப்பட்ட ஆப்பிள் சாஸுடன் பரிமாறப்பட்டது.

பர்க்கின் ஷாங்க் டிஷ் பெரும்பாலான வீட்டு சமையல்காரர்களுக்கு மிகவும் கடினமானதாகும், நீங்கள் ஹிண்ட் ஷாங்கைப் பெற்றாலும் கூட, இது பெரும்பாலும் முழு ஹாம்களின் மெல்லிய முடிவாகத் தோன்றும். முன்கூட்டியே கூட ஒரு சிறப்பு ஆர்டர் தேவைப்படும். ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் வியல் ஷாங்க்களைப் போலவே, 16 முதல் 20 அவுன்ஸ் வரை எங்காவது ஒரு பன்றி இறைச்சி வேண்டும்.

மிகவும் பிரபலமான ஷாங்க் டிஷ் ஓசோ புக்கோ ஆகும், இது பிரிக்கப்பட்ட வியல் ஷாங்க்களால் தயாரிக்கப்படுகிறது. பழமையான மயக்கத்தைத் தக்க வைத்துக் கொண்டாலும், ஓஸ்ஸோ புக்கோ மிகவும் மென்மையானது மற்றும் பன்றி இறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி மற்றும் மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்களைக் காட்டிலும் சில்கியர் அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது. ஒஸ்ஸோ புக்கோ மற்ற ஷாங்க்களை விடவும் விலை உயர்ந்தது, இருப்பினும் ஒரு வியல் சாப்பை விட கணிசமாக மலிவானது (மற்றும் அதிக சுவையானது). நான் சமையல் புத்தக எழுத்தாளர் மார்செல்லா ஹசனின் வியல் ஷிங்க்ஸ் ட்ரைஸ்டே பாணியை உருவாக்கியுள்ளேன், இதில் முழு ஷாங்க் முழுவதுமாக பிணைக்கப்பட்டுள்ளது. சுவையாக இருந்தாலும், இது ஒசோ புக்கோவின் தனிப்பட்ட துண்டுகளைப் போல எளிதில் பிரிக்காது.

ஓஸ்ஸோ புக்கோவின் இரண்டு அம்சங்கள் மஜ்ஜை மற்றும் கிரெமோலாடா. மஜ்ஜையின் முக்கியத்துவம் ஓசோ புக்கோ என்பதன் பொருள் 'துளை கொண்ட எலும்பு' என்று பொருள்படும். டிஷ்ஸின் கிளாசிக் விளக்கக்காட்சிகள் ஒரு சிறிய முட்கரண்டி அல்லது கத்தியுடன் மஜ்ஜை வெளியேற்றி ரொட்டியில் பரப்புகின்றன. கிரெமோலாடா பொதுவாக இறுதியாக துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட எலுமிச்சை கம்பு, வோக்கோசு, பூண்டு மற்றும் நங்கூரம் ஆகியவற்றின் கலவையாகும், இது சேவை செய்வதற்கு சில நிமிடங்களுக்கு முன்பு டிஷில் மடிக்கப்படுகிறது. ஒரு பூண்டு உட்செலுத்தப்பட்ட வோக்கோசு ப்யூரியை டிஷ் மீது தூறும்போது, ​​அந்த கருத்தை தனது பன்றி இறைச்சிக்கு மாற்றுவதன் மூலம் கிரெமோலாடாவுக்கு வாலண்டி மரியாதை செலுத்துகிறார்.

விலங்கின் தன்மை காரணமாக, ஆட்டுக்குட்டி ஷாங்க்கள் வியல் அல்லது பன்றி இறைச்சிகளைக் காட்டிலும் குறைவான குந்து மற்றும் சீரானவை. அவை எலும்பு புள்ளி வரை சிறிய இறைச்சியைக் கொண்டுள்ளன. சில நேரங்களில் கசாப்பு கடைக்காரர்கள் இந்த எலும்புகளை 'விரிசல்' செய்வார்கள், அதாவது ஒவ்வொரு ஷாங்க் மூலமும் மூன்றில் நான்கில் இரண்டு செங்குத்து வெட்டுக்களைச் செய்கிறார்கள். ரோஸ்மேரி, பூண்டு மற்றும் புரோசியூட்டோ போன்ற பேஸ்ட் போன்ற சுவையூட்டல்களை வைக்க இது ஒரு நல்ல இடம்.

வியல் ஷாங்க்கள் எப்போதுமே இத்தாலிய அல்லது பிரஞ்சு பாணியில் தயாரிக்கப்படுகின்றன என்றாலும், ஆட்டுக்குட்டி ஷாங்க் உணவுகள் மத்தியதரைக் கடல் உணவுகளின் வரம்பை இயக்குகின்றன, ஸ்பானிஷ் முதல் சிரியன் வரை, கிழக்கு நோக்கி இந்தியா வரை தொடர்கின்றன. ஆட்டுக்குட்டி சுவையில் மிகவும் வலுவானது என்பதால், இது குங்குமப்பூ, இலவங்கப்பட்டை மற்றும் சிலிஸ் போன்ற தீவிரமான சுவையூட்டல்களைக் கொண்டிருக்கும். காபி பயன்படுத்தப்படுவதைக் கூட பார்த்திருக்கிறேன்.

மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்கள் பெரும்பாலும் குண்டுகள் அல்லது பங்குகளில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, குறிப்பாக பானை-ஓ-ஃபியூவில், பிரெஞ்சு வேகவைத்த-மாட்டிறைச்சி உணவாகும். ஆனால் மற்ற ஷாங்க்களைப் போல பிரேஸ் செய்யும்போது அவை அற்புதமாக இருக்கும். உண்மையில், நான் சமைத்த ஷாங்க்ஸில் எனக்கு பிடித்தது தேங்காய் பால், இஞ்சி மற்றும் சீரகத்துடன் ப்ரூஸ் ஐடெல்ஸ் மற்றும் டெனிஸ் கெல்லி ஆகியோரிடமிருந்து ஒரு பிரைஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி ஷாங்க். முழுமையான இறைச்சி சமையல் புத்தகம் (ஹ ought க்டன் மிஃப்ளின்).

மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்கள் மற்ற ஷாங்க்களை விட கணிசமாக பெரியவை, ஒவ்வொன்றும் 2 பவுண்டுகள் எடையுள்ளவை. எனவே, ஆறு சேவை செய்யும் போது (ஆறு முதல் எட்டு என்பது ஷாங்க்களுக்கான சிறந்த சேவையாகும்), உங்களுக்கு மூன்று மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்கள் தேவைப்படும், இது உங்களுக்கு ஒரு நபருக்கு 7 அல்லது 8 அவுன்ஸ் இறைச்சியைக் கொடுக்கும்.

சமையல் ஷாங்க்கள் அடிப்படை பிரேசிங் நுட்பங்கள் மற்றும் ஐந்து மாறாக எளிய நிலைகளை உள்ளடக்கியது. 12 அங்குலங்களுக்கும் குறைவான விட்டம் மற்றும் 2 1/2 அங்குல ஆழத்தில் ஒரு சாட் பான் பயன்படுத்தினால் அது இன்னும் எளிதானது. முதல் பருவத்தில் இறைச்சியை உப்பு மற்றும் மிளகு சேர்த்து நன்கு அடுப்புக்கு மேல் எண்ணெயில் பிரவுன் செய்யுங்கள். வலெண்டி இறைச்சியை மாவு செய்ய மாட்டார், ஆனால் அது சாஸை மெதுவாக கெட்டியாக்கும் விதத்தை விரும்புகிறேன்.

பின்னர் ஷாங்க்ஸை ஒரு தட்டில் மாற்றி, வாணலியில் புதிய எண்ணெய் (அல்லது வெண்ணெய்) சேர்த்து நறுக்கிய வெங்காயத்தை ஒரு கப் மென்மையாக்கும் வரை, நறுக்கிய கேரட் மற்றும் செலரி மற்றும் பூண்டு ஒரு சில நறுக்கிய கிராம்பு ஆகியவற்றை மென்மையாக்கும் வரை வதக்கவும்.

மூன்றாம் நிலைக்கு திரவங்களையும் சுவையூட்டல்களையும் சேர்க்கவும். பன்றி இறைச்சி அல்லது வியல் போன்ற இலகுவான இறைச்சிகளுக்கு, வெள்ளை ஒயின் (சுமார் ஒரு கப்) கடாயைக் குறைக்கப் பயன்படுகிறது. பின்னர் கோழி குழம்பு-தோராயமாக 1 1/2 கப்-சேர்க்கப்படுகிறது. மாட்டிறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டிக்கு சிவப்பு ஒயின் மற்றும் மாட்டிறைச்சி குழம்பு பயன்படுத்தவும். ஆசிய விளக்கக்காட்சிகளில், தக்காளி அல்லது ஒயின் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுவதில்லை என்றாலும், ஒரு கப் அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட தக்காளி பெரும்பாலான ஷாங்க் ரெசிபிகளில் சேர்க்கப்படுகிறது. சுவையூட்டல்களைச் சேர்த்து கலவையை ஒரு கொதி நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள்.

தைம் மற்றும் வளைகுடா இலைகள் பெரும்பாலான ஷாங்க் ரெசிபிகளுக்கு அடிப்படை. ரோஸ்மேரி ஆட்டுக்குட்டியுடன் நன்றாக செல்கிறது, முனிவருடன் வியல். ரகசிய மூலப்பொருள் என்றாலும் (குறைந்தபட்சம் மத்திய தரைக்கடல் விளக்கக்காட்சிகளுக்கு) நங்கூரங்கள். ஒரு சில நறுக்கப்பட்ட டீஸ்பூன், ஜீ நே சாய்ஸ் குயோவைச் சேர்க்கிறது, இது கடினமான முக்கிய உணவுகளை கூட ஸ்டம்ப் செய்யும். அவரது பன்றி இறைச்சி சமையலின் முழுமையான புத்தகம் , லிசா வெயிஸுடன் எழுதப்பட்ட, இந்த வீழ்ச்சி (ஹார்பர்காலின்ஸ்) வெளியிட, ஐடெல்ஸ் தனது பன்றி இறைச்சியை இஞ்சி, பூண்டு, கொத்தமல்லி மற்றும் புளித்த கருப்பு பீன்ஸ் ஆகியவற்றைக் கொண்டு பருவமடைகிறார். தி முழுமையான இறைச்சி சமையல் புத்தகம் முட்டைக்கோசு மற்றும் கேரவேவுடன் ஜெர்மானிய வழியில் செல்கிறது.

நான்காவது படிக்கு, இறைச்சியை வாணலியில் திருப்பி, 325 ° F க்கு அடுப்பில் மூடி வைத்து சமைக்கவும். வியல் சுமார் 2 மணி நேரம் தேவைப்படும், அதே நேரத்தில் மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்கள் சுமார் 3 1/2 மணிநேர பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஆட்டுக்குட்டியை இடையில் எங்காவது சமைக்க வேண்டும். இறைச்சி கத்தியால் துளைக்க எளிதாக இருக்க வேண்டும், ஆனால் தவிர விழக்கூடாது. கூடுதல் கேரமலைசேஷனுக்கு, ஒரு மணி நேரம் சமைத்தபின் இறைச்சியைக் கண்டுபிடி, ஷாங்க்களின் ஒரு பகுதியை வெளிப்படுத்த அனுமதிக்கிறது. ஒவ்வொரு அரை மணி நேரத்திற்கும் கூட வண்ணம் பெற ஷாங்க்களை (மாட்டிறைச்சி ஷாங்க்கள் தவிர, மிகப் பெரியவை) திருப்புங்கள்.

டிஷ் முடிக்க, பான் பழச்சாறுகளின் மேலிருந்து கிரீஸைத் துடைக்கும்போது, ​​சூடான தட்டில் ஷாங்க்ஸை அகற்றி, பின்னர் அவற்றை அடுப்புக்கு மேல் குறைக்கவும். வலெண்டி காய்கறிகளை வெளியேற்றுவார், ஆனால் நான் அவற்றை உள்ளே வைத்திருக்கிறேன். தேவைப்பட்டால், சாஸை ஒரு ப்யூரி மேனியுடன் (தடித்த மாவு கலந்த வெண்ணெய்) தடிமனாக்கவும்.

ஒரு 'நடுநிலை வெள்ளை கூழ்' பெரும்பாலான பிரேஸ் செய்யப்பட்ட உணவுகளுக்கு ஒரு நல்ல படலம் என்று வலெண்டி கருதுகிறார். ஒசோ புக்கோ பொதுவாக ரிசொட்டோவுடன் இருக்கும். போலெண்டாவும் நன்றாக இருக்கும். ஆட்டுக்குட்டியைப் பொறுத்தவரை, ஒரு எளிய வெள்ளை பீன் கூழ் கிட்டத்தட்ட டி ரிகுவர் ஆகும். நான் ஒரு பெரிய சூப் தட்டின் உள்ளே விளிம்பில் இந்த ப்யூரியின் மோதிரத்தை வைத்தேன். ஷாங்க் நடுத்தரத்திலும் சாஸிலும் மேலேயும் சுற்றிலும் செல்கிறது. சாஸுடன் அதை மிகைப்படுத்தாதீர்கள். பிரைஸ் செய்யப்பட்ட சார்ட், ப்ரோக்கோலி ரபே மற்றும் கடுகு கீரைகள் போன்ற இதயமுள்ள கீரைகள் ஒரு வண்ணத்தையும், உரை மாறுபாட்டையும் தருகின்றன.

பழமையான ஒயின்கள் ஒவ்வொரு வற்புறுத்தலுக்கும் பொருந்துகின்றன. கோட்ஸ் டு ரோன் ஆட்டுக்குட்டியுடன் சிறந்தது. பன்றி இறைச்சிக்கு பழைய வ ou வ்ரே, சவென்னியர்ஸ் அல்லது ஒரு வெள்ளை ரோன் போன்ற ஒரு மண் வெள்ளை தேவைப்படுகிறது. வியல் பன்றி இறைச்சிக்கும் ஆட்டுக்குட்டிக்கும் இடையில் எங்காவது விழுகிறது, எனவே இலகுவான பாணி டஸ்கன் சாங்கியோவ்ஸ் வேலை செய்யும். ஜின்ஃபாண்டெல் மாட்டிறைச்சிக்கு ஒரு நல்ல போட்டியாகும், ஆனால் அந்த ஆசிய பதிப்பில், அல்சேஸ் கெவர்ஸ்ட்ராமினர் மகிழ்ச்சியளித்தார்.

அற்புதமான ஒயின்கள் மற்றும் சதைப்பற்றுள்ள இறைச்சியுடன், நீங்கள் ஒவ்வொரு முறையும் பச்சை நிறத்தில் அடிப்பீர்கள். வைன் ஸ்பெக்டேட்டரின் டேஸ்ட்ஸ் கட்டுரையாளரான சாம் குகினோ, குறைந்த கொழுப்பு சமையல் முதல் பீட் தி கடிகாரம் (குரோனிக்கிள் புக்ஸ்) எழுதியவர்.

சாம் குகினோ , ஒயின் ஸ்பெக்டேட்டர் ருசியின் கட்டுரையாளர், எழுதியவர் கடிகாரத்தை வெல்ல குறைந்த கொழுப்பு சமையல் (குரோனிக்கிள் புத்தகங்கள்).