விளையாட்டில் இறங்குதல்

		அதை எவ்வாறு பெறுவது
		பிற சாம் குகினோ டேஸ்ட் நெடுவரிசைகள்

டாம் ஜோன்ஸ் திரைப்படத்தில் ஆல்பர்ட் ஃபின்னியைப் பற்றி சிந்திக்க எனக்கு உதவ முடியவில்லை, நான் என் வெறும் கைகளால் ஒரு வறுக்கப்பட்ட ஸ்குவாப்பில் கிழித்து, பெட்டிட் சிராவின் வாய்க்கு இடையில் ஜூசி, சுவையாக கேமி இறைச்சியைச் சேமித்தேன். காணாமல் போனவை அனைத்தும் மேசையின் குறுக்கே ஒரு வெஞ்ச் மற்றும் என் காலடியில் ஒரு கிரேட் டேன். ஸ்குவாப், பார்ட்ரிட்ஜ், க்ரூஸ் மற்றும் காடை போன்ற விளையாட்டு பறவைகளை சாப்பிடுவது உங்களுக்கு உணர்வை ஏற்படுத்துகிறது - அந்த வலுவான சிவப்பு ஒயின்களை கைவிடுவதன் மூலம் அவற்றை விழுங்குங்கள்.

மக்கள் சாப்பிட்டதை நெருங்கிய நாட்களில் விளையாட்டு பறவைகள் திரும்பிச் செல்கின்றன. எடுத்துக்காட்டாக, நெவார்க்கில் டி'ஆர்டக்னன், என்.ஜே., மற்றும் தெற்கு சான் பிரான்சிஸ்கோ, கலிஃபோர்னியாவில் உள்ள டர்ஹாம் நைட் பேர்ட் போன்ற நிறுவனங்களால் விற்கப்படும் காட்டு குழம்பு மற்றும் மரப் புறா இன்னும் அவற்றில் பக்ஷாட் உள்ளது. டி'ஆர்டக்னனின் இணை உரிமையாளர் அரியேன் டாகுயின் கூற்றுப்படி, 'இந்த பறவைகளை அவர்கள் சாப்பிடும்போது, ​​சிலர்' முதலில் பக்ஷாட்டிற்கு யார் வருகிறார்கள் 'என்ற விளையாட்டை விளையாடுகிறார்கள்.

குரூஸ் மற்றும் மர புறா ஆகியவை காட்டு கோழிக்கு இரண்டு பிரதான எடுத்துக்காட்டுகள். இந்த நோக்கத்திற்காக விளையாட்டு தோட்டங்கள் பராமரிக்கப்படும் ஸ்காட்லாந்தில் அவை முக்கியமாக சுடப்படுகின்றன. (யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸில் வேட்டையாடப்பட்ட விளையாட்டை விற்பனை செய்வது சட்டவிரோதமானது.) இந்த விளையாட்டு பறவைகள் பொதுவாக இருண்ட மார்பகங்களைக் கொண்டவை, மேலும் பணக்கார, கேமி சுவை கொண்டவை, உண்மையான ஆர்வலர்கள் காமத்திற்குப் பிறகு. பிலடெல்பியாவில் உள்ள ஃபோர் சீசன்ஸ் ஹோட்டலின் நிர்வாக சமையல்காரர் மார்ட்டின் ஹமான் கூறுகையில், ஸ்காட்லாந்து பறவைகளின் குரூஸ் மற்றும் மர புறா போன்ற வலுவான சுவைகள் என்னைப் பொறுத்தவரை விளையாட்டு பறவைகளின் உண்மையான சாராம்சமாகும்.

புதியதாக உண்ணப்படும் காட்டு விளையாட்டு பறவைகள், இலையுதிர்காலத்தில் மற்றும் குளிர்காலத்தின் ஆரம்பத்தில் இருக்கும். 'அவை உறைந்திருக்கும் போது உலர்ந்து போகாமல் பாதுகாக்க அவர்களுக்கு நிறைய கொழுப்பு இல்லை' என்று டி'ஆர்டக்னனின் இணை உரிமையாளர் ஜார்ஜ் பைசன் கூறுகிறார், இது பருவத்தின் முடிவில் மட்டுமே விளையாட்டு பறவைகளை உறைகிறது. க்ரூஸ், குறிப்பாக சிவப்பு-கண் குழம்பு, விளையாட்டு பறவைகளின் ராஜாவாக கருதப்படுகிறது. இது ஸ்காட்டிஷ் மூர்களுக்கு பூர்வீகமானது மற்றும் உள்ளூர் ஹீத்தருக்கு உணவளிக்கிறது, இது இறைச்சிக்கு ஒரு தனித்துவமான பிசின் குறிப்பை அளிக்கிறது. ஒரு வயதுக்கு குறைவான (8 முதல் 10 அவுன்ஸ்) க்ரூஸ் அரிதானவை மற்றும் சிறந்த சுவை கொண்டதாகக் கருதப்படுகின்றன. பழைய குழம்பு 12 முதல் 14 அவுன்ஸ் எடை கொண்டது.

சிலர் குரூஸ் மற்றும் ஒத்த பறவைகளின் கேமி சுவையை 'லீவரி' என்று குறிப்பிடுகின்றனர். ஆனால் ஃபைசன் 'முழு சுவை' என்ற வார்த்தையை விரும்புகிறார். 'விளையாட்டை அதிகமாகப் பயன்படுத்தும்போது அந்த சுவை பொதுவாக நிகழ்கிறது,' என்று அவர் கூறுகிறார். காக்னாக், ஸ்மித்பீல்ட் ஹாம் மற்றும் டாராகனுடன் நான் முன்பு உறைந்த, 13-அவுன்ஸ் குழம்பை பிரேஸ் செய்தேன். நான் முயற்சித்த அனைத்து விளையாட்டு பறவைகளிலும் இது மிகவும் வலுவாக சுவையாக இருந்தது, மேலும் ஒரு சுவாரஸ்யமான ஆலிவ் சுவை இருந்தது. குழம்பின் சுவை உங்களுக்கு அதிகமாக இருந்தால், மர புறாவை முயற்சித்துப் பாருங்கள். இந்த 7-அவுன்ஸ் பறவை (சராசரியாக) அடிப்படையில் ஒரு காட்டு புறா. நான் எனது ஸ்காட்டிஷ் மரப் புறாவை (முன்பு உறைந்திருந்தேன்) சமைத்தேன், அது இருவரின் குறைவான கேமியாக வெளிவந்தது, ஆனால் வீழ்ச்சி இலைகள் மற்றும் பூமியின் எதிரொலிகளுடன் இன்னும் வலுவானது. கலிஃபோர்னியாவின் செயின்ட் ஹெலினாவில் உள்ள டெர்ரா உணவகத்தின் உரிமையாளரான ஹிரோ சோன் பயன்படுத்திய இறைச்சியை இன்னும் முயற்சி செய்ய விரும்பலாம் .: வெர்ஜஸ் (பழுக்காத ஒயின் திராட்சைகளின் புளிப்பு, புளிக்காத சாறு), சோயா, இஞ்சி, பூண்டு மற்றும் பொருட்டு.

விளையாட்டு பறவைகள் என்று அழைக்கப்படுபவை காட்டு இறக்குமதி அல்ல, ஆனால் பண்ணை வளர்க்கப்பட்ட உள்நாட்டு கோழி, அவை ஆண்டு முழுவதும் அவற்றை சாப்பிட நமக்கு உதவுகின்றன. வளர்க்கப்பட்ட விளையாட்டு பறவைகள் கூட நிறைய சுவையாக இருக்கும். வணிக ரீதியாக வளர்க்கப்பட்ட ஸ்குவாப் காட்டு புறாவின் வழித்தோன்றல் மற்றும் அந்த பறவையின் பல பண்புகளை கொண்டுள்ளது, இதில் இருண்ட மார்பகம் மற்றும் முழு சுவை உள்ளது. மினியாபோலிஸில் உள்ள மினிகாஹ்தா கிளப்பில் சமையல்காரரான ஹமான், சோன் மற்றும் பெர்ரிஸ் ஷிஃபர் ஆகியோரின் விருப்பமான ஸ்குவாப். 'இது மிகவும் மாமிசமானது, மேலும் இது ஒரு அற்புதமான செழுமையைக் கொண்டுள்ளது, அது தன்னை இறைச்சிகளைக் கொடுக்கிறது' என்று பிளம் ஒயின் மற்றும் சிட்ரஸ் அனுபவம் ஆகியவற்றில் ஸ்குவாப்பை மரைனேட் செய்யும் ஷிஃபர் கூறுகிறார். ஸ்குவாப் வீட்டில் தயாரிப்பது நல்லது, ஏனென்றால் சுமார் 1 பவுண்டுக்கு, இது ஒரு நபருக்கு சரியானது. நான் என்னுடையதை வறுத்து, அந்த காட்டு-விளையாட்டு சுவையின் ஒரு துடைப்பத்துடன் ஒரு வெண்ணெய்-மென்மையான முடிவைப் பெற்றேன்.

இது ஒரு இலகுவான நிற மார்பகத்தையும், ஸ்குவாப்பை விட வளர்க்கப்பட்ட சுவையையும் கொண்டிருப்பதால், காடை ஆரம்பகட்டிகளுக்கு ஒரு சிறந்த விளையாட்டு பறவை. வழக்கமாக ஒவ்வொன்றும் சுமார் 5 அல்லது 6 அவுன்ஸ், உங்களுக்கு ஒரு நபருக்கு இரண்டு தேவைப்படும். மார்பகத்தை அகற்றுவதன் மூலம் நீங்கள் காடைகளைப் பெறலாம், ஆனால் எலும்புகள் இறைச்சியை ஈரப்பதமாகவும் சுவையாகவும் வைத்திருக்கும்.

நான் வீட்டில் சமைத்த காடை (டி'ஆர்டக்னானில் இருந்து) கிரிக்ஸ்டவுன், என்.ஜே.யில் உள்ள கிரிக்ஸ்டவுன் பண்ணைகளிலிருந்து வந்தது, இது அதன் பறவைகள் இன்னும் கொஞ்சம் அதிகமாகவும், மற்ற பண்ணைகள் விட இரண்டு மடங்கு அதிகமாகவும் சுற்ற அனுமதிக்கிறது. ரோஸ்மேரி, வறட்சியான தைம், ஆலிவ் எண்ணெய், கோஷர் உப்பு மற்றும் புதிய தரையில் கருப்பு மிளகு ஆகியவற்றைக் கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட இந்த பறவைகளை நான் வறுத்தெடுத்தேன், மேலும் அவை மிருதுவாகவும் சுவையாகவும் வெளிவந்தன. ஃபெசண்ட் காட்டு அல்லது வளர்ப்பு கிடைக்கிறது. காட்டு ஃபெசண்ட் சிறியது மற்றும் உள்நாட்டு சருமத்தை விட இருண்ட தோல் மற்றும் ஆழமான சுவை கொண்டது, இருப்பினும் சுவையானது குரூஸைப் போல உச்சரிக்கப்படவில்லை. கால்கள் சரம் மற்றும் கடினமானதாக இருக்கும். நீங்கள் உள்நாட்டு ஃபெசண்ட்டுடன் ஒட்டிக்கொள்வது நல்லது, குறிப்பாக மிகவும் மென்மையான, சிறிய பெண்கள் (சுமார் 2 பவுண்டுகள் மற்றும் ஆண்களுக்கு சுமார் 3 பவுண்டுகள்).

ஃபெசண்டில் வெள்ளை மார்பக இறைச்சி உள்ளது, இது சமைக்கும்போது உலரக்கூடும் (குறிப்பாக மெலிந்த, காட்டு வகைகளில்). எனவே மார்பகத்தின் மேல் சிறிது பன்றி இறைச்சியைக் கட்டுவது நல்லது. இந்த வழியில் வறுத்தெடுத்தேன், நான் முயற்சித்த பெண்ணின் மார்பகம் (கிரிக்ஸ்டவுன் ஃபார்ம்ஸிலிருந்து) தாகமாக வெளிவந்தது, சிறந்த இலவச-தூர கோழியை விட அதிக தன்மை கொண்டது. கால்களின் சுவை மற்றும் சினேவி அமைப்பு வான்கோழியை ஓரளவு நினைவூட்டுகின்றன.

கினியா கோழி சில நேரங்களில் ஒரு ஆப்பிரிக்க ஃபெசண்ட் (இது மேற்கு ஆபிரிக்காவில் தோன்றியது) அல்லது பிரஞ்சுக்காரர்களால் பிண்டேட் என்று அழைக்கப்படுகிறது, அவர்கள் இந்த சுவையான பறவைக்கு மிகவும் பிடிக்கும். துரதிர்ஷ்டவசமாக, ஒரு கோழியின் அளவைப் பற்றிய கினியா கோழி இன்னும் இந்த நாட்டில் பிடிபடவில்லை. ஆனால் டாகுயின் குறிப்பிடுவது போல, 'வணிக ரீதியாக வளர்க்கப்பட்ட ஃபெசண்டை விட கினி கோழி வேண்டும்.'

நான் வறுத்த கினியா கோழி (கலிஃபோர்னியாவின் ஸ்டாக்டனில் உள்ள கிரிமாட் ஃபார்ம்ஸிலிருந்து) எனக்கு கோழியை நினைவூட்டியது - என் இளைஞர்களின் பழங்கால கோழி, அதாவது. இது பணக்கார, சதைப்பற்றுள்ள மற்றும் அதிசயமாக சுவையாக இருந்தது. ஒரு கினி கோழிக்கு ஒரு கோழியை விட 50 சதவீதம் குறைவான கொழுப்பு இருப்பதால், நான் வெள்ளை மார்பக இறைச்சியை பன்றி இறைச்சியுடன் தடை செய்தேன்.

பார்ட்ரிட்ஜ், ஃபெசண்ட் போன்றது, காட்டு அல்லது வளர்க்கப்படலாம். பெரிய சுக்கர் பார்ட்ரிட்ஜ் வளர்க்கப்பட்டு 12 முதல் 14 அவுன்ஸ் எடையுள்ளதாக இருக்கும், இது ஒரு நபருக்கு போதுமானது. காட்டு சிவப்பு-கால் பார்ட்ரிட்ஜ் சிறியது. வளர்க்கப்பட்டாலும், நான் வீட்டில் சமைத்த பார்ட்ரிட்ஜ் இன்னும் நிறைய விளையாட்டு சுவைகளைக் கொண்டிருந்தது மற்றும் கிரில் புகை மற்றும் லேசான இனிப்பு பேரிக்காய் சாஸிலிருந்து நன்றாகப் பயனடைந்தது.

விளையாட்டு பறவைகளை தயாரிப்பதற்கான எளிய வழி, அவற்றை மிகவும் சூடான அடுப்பில் (500 ° F) வெளியில் பழுப்பு நிறமாக வைப்பது (ஃபெசண்ட் போன்ற பெரிய பறவைகளுக்கு சுமார் 15 நிமிடங்கள், காடை போன்ற சிறிய பறவைகளுக்கு ஏழு நிமிடங்கள்), பின்னர் வெப்பநிலையை குறைக்கவும் சமையலை முடிக்க 375 ° F. (ஃபெசண்டிற்கு சுமார் 30 நிமிடங்கள், காடைக்கு 15 நிமிடங்கள்). ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கு உமிழ்வது பறவைகளை ஈரப்பதமாக வைத்திருக்க உதவும், மேலும் அவற்றை பருவமாகவும் செய்யலாம். . சிவப்பு மார்பக பறவைகள் நடுத்தர-அரிதானதை விட சமைக்கப்படக்கூடாது அல்லது அவை கடினமாகவும் வறண்டதாகவும் இருக்கும். நீங்கள் கோழி போடுவது போல வெள்ளை மார்பக பறவைகளை சமைக்கலாம். விளையாட்டு பறவைகளை சமைப்பதைப் பற்றி மேலும் அறிய, இரண்டு நல்ல குறிப்புகள் டாகுயின் எழுதிய டி'ஆர்டக்னனின் புகழ்பெற்ற விளையாட்டு சமையல் புத்தகம், ஃபைசன் மற்றும் ஜோனா ப்ரூஸ் மற்றும் ஜான் ஆஷ் மற்றும் சிட் கோல்ட்ஸ்டெய்ன் எழுதிய அமெரிக்க விளையாட்டு சமையல்.

விளையாட்டு பறவைகள், வெள்ளை மார்பகங்களைக் கொண்டவர்கள் கூட, சிவப்பு ஒயின் கோருகிறார்கள். வளர்க்கப்பட்ட ஃபெசண்ட்டுடன் நான் 1995 கட்டினாரா ரிசர்வா மற்றும் 1996 க்ரூ முதலாளித்துவ போர்டியாக்ஸை அனுபவித்தேன், நான் ஒரு இலகுவான கலிபோர்னியா பினோட் நொயரைப் போலவே. ஆனால் எனக்கு பிடித்தது நன்றாக முதிர்ச்சியடைந்த (1994) நாபா பெட்டிட் சிரா. இது பக்ஷாட் மூலம் கூட நன்றாக ருசித்தது.

சாம் குகினோ, மது பார்வையாளர் ருசியின் கட்டுரையாளர், எழுதியவர் கடிகாரத்தை வெல்ல குறைந்த கொழுப்பு சமையல் (குரோனிக்கிள் புத்தகங்கள்).

அதை எவ்வாறு பெறுவது

டி'ஆர்டக்னன்
நெவார்க், என்.ஜே.
(800) 327-8246 www.dartagnan.com

டர்ஹாம் நைட் பறவை
தெற்கு சான் பிரான்சிஸ்கோ, காலிஃப்.
(800) 225-7457 (minimum 100 குறைந்தபட்ச ஆர்டர்)

போலரிகா
சான் பிரான்சிஸ்கோ
(415) 647-1300 www. polarica.com

நகர்ப்புற உணவு பண்டங்கள் மற்றும் கேவியர்
லாங் ஐலேண்ட் சிட்டி, என்.ஒய்.
(800) 281-2330 www.urbaniusa.com

நிலை டெலி
834 ஏழாவது அவென்யூ (பந்தயம் 53 வது மற்றும் 54 வது தெருக்கள்), நியூயார்க்
(212) 245-7850 www.stagedeli.com.