உமாமி, ஐந்தாவது சுவை

1907 ஆம் ஆண்டில் ஜப்பானிய விஞ்ஞானி கிகுனே இக்கேடாவால் உமாமி தனிமைப்படுத்தப்பட்டது. ஒரு பொதுவான ஜப்பானிய குழம்புக்கு சுவை தரும் கடற்பாசி மற்ற உணவுகளுக்கும் இதைச் செய்ய முடியுமா என்று இக்கேடா ஆச்சரியப்பட்டார். கடற்பாசியில் செயலில் உள்ள மூலப்பொருள் குளுட்டமிக் அமிலம் என்பதை அவர் கண்டுபிடித்தார். குளுட்டமிக் அமிலம் அல்லது குளுட்டமேட், இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு மற்றும் உப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து தனித்துவமான ஒரு சுவை கொண்டது. இக்கேடா அதற்கு 'உமாமி' என்று பெயரிட்டார் (ஜப்பானிய சொற்களிலிருந்து உமை அல்லது 'சுவையான' மற்றும் என்னை அல்லது 'சாராம்சம்'). இக்கேடா பின்னர் மோனோசோடியம் குளூட்டமேட் (எம்.எஸ்.ஜி) ஐ உருவாக்கியது, இது உமாமியை ஒரு சுவையூட்டலாக வழங்க முடியும்.

'உங்கள் நாக்கில் கொஞ்சம் எம்.எஸ்.ஜி. முதலில் அது அவ்வளவு சுவைக்காது. ஆனால் 10 விநாடிகள் கழித்து, இது ஒரு பெரிய சுவை, ஒரு உணர்வைப் போன்றது. பிலடெல்பியாவில் உள்ள மோனெல் கெமிக்கல் சென்சஸ் மையத்தின் இணை இயக்குனர் ஜோ பிராண்ட் கூறுகிறார். உமாமி விளைவைக் கொடுப்பதற்காக எம்.எஸ்.ஜி.யில் குளுட்டமேட்டை செயல்படுத்தும் சோடியம் தான் என்று தான் நினைக்கிறேன் என்று பிராண்ட் கூறுகிறார்.

டி.என்.ஏவின் அடிப்படை கட்டமைப்பு அலகுகளான நியூக்ளியோடைட்களிலும் உமாமி காணப்படுகிறது. குளுட்டமேட்டுகளைக் கொண்ட உணவுகள் நியூக்ளியோடைடுகளைக் கொண்ட உணவுகளுடன் இணைக்கும்போது, ​​உமாமி விளைவு அதிவேகமாக அதிகரிக்கிறது என்று ஹன்னி கூறுகிறார்.

குளுட்டமேட் நிறைந்த உணவுகளில் கடற்பாசி, பாலாடைக்கட்டிகள் (குறிப்பாக பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ), சோயா சாஸ், மீன் சாஸ், கிரீன் டீ, மத்தி, புதிய தக்காளி சாறு, பட்டாணி மற்றும் புளித்த பீன்ஸ் ஆகியவை அடங்கும். நியூக்ளியோடைட்களின் நல்ல ஆதாரங்கள் உலர்ந்த ஷிடேக், மாட்சுடேக் மற்றும் எனோகிடேக் காளான்கள் மற்றும் புதிய ஷிடேக் காளான்கள், போனிடோ செதில்கள், போனிடோ, கானாங்கெளுத்தி, கடல் ப்ரீம், மத்தி, டுனா மற்றும் வயதான மாட்டிறைச்சி.

பல உணவுகளில் இயற்கையான அளவு உமாமி இருக்கும்போது, ​​அவை பல்வேறு மாற்றங்களுக்கு உள்ளாகும்போது அவற்றின் உமாமி அளவு அதிகரிக்கும். பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை பழுக்க வைப்பதே இவற்றில் மிக அடிப்படையானது. உதாரணமாக, ஒரு பழுத்த தக்காளி பழுக்காத தக்காளியின் 10 மடங்கு குளுட்டமேட்டைக் கொண்டுள்ளது. உலர்த்துதல், குணப்படுத்துதல், வயதானது மற்றும் நொதித்தல் அனைத்தும் உமாமி அளவை அதிகரிக்கும். உலர்ந்த ஷிடேக் காளான்கள் மற்றும் உலர்ந்த மத்தி ஆகியவை அவற்றின் புதிய சகாக்களை விட அதிக உமாமியைக் கொண்டுள்ளன. பயன்படுத்தப்படாத மாட்டிறைச்சியை விட வயதான மாட்டிறைச்சிக்கு ஏன் அதிக சுவை இருக்கிறது? இதில் அதிக உமாமி உள்ளது. நொதித்தல் சோயா சாஸ், ஆசிய மீன் சாஸ்கள் மற்றும் சூடான சாஸ்கள், வொர்செஸ்டர்ஷைர் சாஸ், வெஜெமைட் மற்றும் போவ்ரில் நிறைய உமாமி போன்ற பல காண்டிமென்ட்களை வழங்குகிறது.

நொதித்தல் பீர் மற்றும் ஒயின் போன்ற பானங்களுக்கும் பொருந்தும். பெரிய, பணக்கார சிவப்பு ஒயின்கள், குறிப்பாக ஆஸ்திரேலிய ஷிராஸ்கள் போன்ற அதிக பழுத்த அளவு கொண்டவர்கள், மற்றும் 'பெரிய, கொழுப்பு, பழுத்த, கிரீமி சார்டோனேஸ் மற்றும் சுற்று, சுவையான ஷாம்பெயின்ஸ்' போன்ற லீஸ் தொடர்புகளை நீட்டித்த வெள்ளையர்கள் அதிக உமாமியைக் கொண்டிருப்பதாக ஹன்னி கூறுகிறார்.

இந்த முறைகளில் பல பொதுவானவை என்னவென்றால், அவை உணவுகளை சிறிய அளவிலான சுவைகளாக உடைக்கின்றன, அவை எளிதாகக் கண்டறியப்படுகின்றன. இந்த சிறிய அலகுகள், உணவு விஞ்ஞானியும், ஆசிரியருமான ஷெர்லி கோரிஹெர் கூறுகிறார் குக்வைஸ், வெற்றிகரமான சமையலின் ஹவ்ஸ் மற்றும் வைஸ் (வில்லியம் மோரோ) 'சுவை ஏற்பிகளை நம் மூளையில்' டிங் டிங் 'சென்று' இது நல்லது 'என்று சொல்லுங்கள்.'

ஜனவரி 2002 இல் திறக்கப்பட்ட உமாமி கபேயில், பிராட் தனது ஆசிய, ஹவாய், ஐரோப்பிய மற்றும் லத்தீன் சுவைகளின் கலவையை 'உமாமி-இணைவு' என்று அழைக்கிறார். நான் இதுவரை மாதிரியாகக் கொண்ட மிக சுவையான மெனுக்களில் ஒன்றை நான் அழைக்கிறேன். 'நான் எப்போதும் ஒரு டிஷில் உமாமியின் அளவை அதிகரிக்க முயற்சிக்கிறேன்' என்று பிராட் கூறுகிறார். 'எடுத்துக்காட்டாக, நான் பழுப்பு நிற ஆட்டுக்குட்டியைப் போடும்போது, ​​வாத்து கொழுப்பு உமாமியில் அதிகமாக இருப்பதால் எண்ணெய்க்கு பதிலாக வாத்து கொழுப்பைப் பயன்படுத்துகிறேன்.'

மெனுவில் வாத்து எங்கும் காணப்படுகிறது, இது பீக்கிங் டக் கஸ்ஸாடிலாஸ் (உமாமி நிறைந்த ஹொய்சின் சாஸிலிருந்து கையில் ஒரு ஷாட் பெறுகிறது) முதல் டக்-அமகி வரை, மவுலார்ட் வாத்து மார்பகம் ஒரு இனிமையான சோயா படிந்து உறைந்திருக்கும். மிகைப்படுத்தப்பட்ட தேங்காய் சுண்ணாம்பு சூப் என்பது உமாமியின் ஒரு கால்ட்ரான் ஆகும், இதில் பட்டாணி, மீன் சாஸ் மற்றும் ஷிடேக் காளான்கள் உள்ளன.

சில நேரங்களில் பிராட் மாக்கரோனி மற்றும் சீஸ் போன்ற ஒரு தீர்மானமற்ற அன்-உமாமி உணவை எடுத்து, உமாமி பொருட்களுடன் 'பம்ப் அப்' செய்வார், இந்த விஷயத்தில், உணவு பண்டங்களுக்கு மணமூட்டும் காளான் எண்ணெய், உணவு பண்டங்களை வெண்ணெய், சோயா சாஸ் மற்றும் பார்மிகியானோ-ரெஜியானோ. இதன் விளைவாக ஒரு மேக் மற்றும் சீஸ் மிகவும் அடிமையாகும், நானும் என் மனைவியும் கடந்த சில வாய்மூலங்களில் சண்டையிட்டோம்.

நீங்கள் உங்கள் சொந்த உமாமி அடுக்குகளை வீட்டில் செய்யலாம். சமையல் உணவை சிறிய கூறுகளாக உடைப்பதன் மூலம் உமாமியை அதிகரிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு நீண்ட, மெதுவாக வேகவைக்கும் குண்டு பொதுவாக விரைவான வறுத்தலை விட அதிக அளவு உமாமியைக் கொண்டுள்ளது (மற்ற எல்லா காரணிகளும் சமமாக இருக்கும்). பிரைம்-டைம் தக்காளிக்கு தயாராக இல்லாத அடுப்பு வறுத்தல் அல்லது அடுப்பு உலர்த்துதல் சுவையை குவிப்பதன் மூலம் உமாமியைத் துளைக்கும். தக்காளி சாஸில் ஒரு சிட்டிகை சர்க்கரை பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையைப் பிரதிபலிக்கிறது, இதனால் உமாமியையும் அதிகரிக்கிறது.

தக்காளி சாஸ்கள் உமாமி பரிசோதனைக்கு ஒரு நல்ல ஊடகம், ஏனெனில் அவற்றின் இருக்கும் உமாமியை எளிதில் மேம்படுத்த முடியும். உதாரணமாக, ஒரு தக்காளி சாஸில் ஓட்காவைச் சேர்ப்பது சுவையை அதிகரிக்கிறது, ஏனென்றால் ஓட்காவிற்கு சுவை இல்லை என்றாலும், ஆல்கஹால் ஒரு கரைப்பானாக செயல்படுகிறது, உமாமியை தக்காளியில் வெளியிடுகிறது. டேபிள் ஒயின் விட ஓட்காவில் ஆல்கஹால் அதிகமாக இருப்பதால், இது மதுவை விட மிகவும் பயனுள்ள வேலையைச் செய்கிறது.

சில நேரங்களில் உமாமி பூஸ்டர்கள் சாத்தியமில்லாத மூலங்களிலிருந்து வரலாம். சோயா சாஸ் மற்றும் தக்காளி சாஸ் ஆகியவை சாத்தியமற்ற பங்காளிகள் போல் தோன்றினாலும், ஒரு சிறிய அளவு சோயா சாஸ் தக்காளி சாஸில் உமாமியை அதிகரிக்கிறது. ஒரு சில துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட நங்கூரங்கள் அதையே செய்கின்றன. (எண்ணெய் மீன்கள் பொதுவாக உமாமியில் அதிகம். உப்பு குணப்படுத்துதல் விளைவை அதிகரிக்கிறது.) ஒஸ்ஸோ புக்கோ போன்ற பிரேஸ் செய்யப்பட்ட உணவுகளிலும் அவற்றை முயற்சிக்கவும்.

பழம்-முன்னோக்கி ஒயின்கள் இருப்பதைத் தவிர, பிராட் உமாமியைக் கட்டியெழுப்புவதில் அதிகம் விளையாடியதில்லை. ஒரு அல்சட்டியன் பினோட் பிளாங்க் நான் மாதிரியாகக் கொண்ட இலகுவான கட்டணத்துடன் நன்றாக வேலை செய்தேன். ஒரு கலிபோர்னியா பினோட் நொயர் கனமான விஷயங்களைக் கொண்டு தந்திரம் செய்தார். (இரண்டும் உணவுக்கு உகந்த ஒயின்கள்.) இல் மதுவின் அத்தியாவசியங்கள் , உமாமி அதிகம் உள்ள உணவுகள் 'மதுவில் எந்த கசப்பையும் தரவரிசையில் இருந்து அனுப்புகின்றன' என்று ஸ்டீமன் குறிப்பிடுகிறார். அதனால்தான், ஸ்டீமன் எழுதுகிறார், 'பர்குண்டியர்கள் தங்கள் பழைய ஒயின்களை பிரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி மற்றும் கோழிக்காக தேர்வு செய்கிறார்கள். பழைய ஒயின்களில் குறைக்கப்பட்ட டானின் உமாமியுடன் மோதுவதில்லை. '

மோசமான டானிக் ஒயின்களைத் தவிர, உமாமிக்கு எந்தத் தீங்கும் இல்லை என்று தோன்றுகிறது. ஆனால் சில பேருக்கு, எம்.எஸ்.ஜி பற்றிய குறிப்பு எச்சரிக்கை மணிகளை அனுப்புகிறது, ஏனெனில் இது தலைவலி மற்றும் வியர்வை, உணர்வின்மை அல்லது வாயில் எரியும் போன்ற பிற அறிகுறிகளை ஏற்படுத்தும் என்று அவர்கள் நம்புகிறார்கள். இருப்பினும், கோரிஹெர், ஹன்னி மற்றும் பிராண்ட் அனைவருமே எம்.எஸ்.ஜி.யைச் சுற்றியுள்ள எதிர்மறை தன்மை மிகைப்படுத்தப்பட்டதாகக் கூறுகிறார்கள். 'சீன உணவக நோய்க்குறி' நோயால் பாதிக்கப்படுவதாகக் கூறும் (அருகிலுள்ள பல்கலைக்கழக பென்சில்வேனியா ஸ்கூல் ஆஃப் டென்டல் மெடிசினில்) நான் ஆய்வு செய்யும் மாணவர்கள் பார்மேசன் சீஸ் மற்றும் தக்காளியையும் சாப்பிடுகிறார்கள், 'பிராண்ட் கூறுகிறது' மேலும் 'எம்.எஸ்.ஜி இல்லை' என்று சொல்லும் உணவகங்களிலும் உணவுகள் ஏற்றப்பட்டுள்ளன சோயா சாஸ். '

உமாமி நேர்மறையான அல்லது எதிர்மறையான விளைவைக் கொண்ட ஒரு பகுதி இனிப்பு. 'சாக்லேட் கூட உமாமி இல்லை' என்று பிராட் கூறுகிறார்.

சாம் குகினோ, மது பார்வையாளர் ருசியின் கட்டுரையாளர், எழுதியவர் கடிகாரத்தை வெல்ல குறைந்த கொழுப்பு சமையல் (குரோனிக்கிள் புத்தகங்கள்).