சமீபத்தில், ஒரு வாசகர் (திருமதி டோனா வைட்) கேட்டார், “ஒரு நல்ல மதுவை உற்பத்தி செய்ய கொடிகள் எவ்வளவு வயதாக வேண்டும்? வழக்கமான ஞானம் பழைய கொடிகள் சிறந்த பழத்தை விளைவிப்பதாக ஆணையிடுகிறது. இது உண்மையா? ”
மதுவின் பல தெளிவின்மைகளில், “பழைய கொடிகள்” மிகவும் தொந்தரவாக இருக்கிறது. நான் சந்தித்த ஒவ்வொரு வளர்ப்பாளரும், உலகில் எல்லா இடங்களிலும், பழைய கொடிகள் கொண்டவர்கள், பழைய கொடிகள் சிறந்தது என்று வலியுறுத்துகிறார்கள். ஆயினும்கூட, 'பழைய-திராட்சை போற்றுதல்' என்பது பங்க் இல்லையென்றால், நிச்சயமாக மிகைப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் மிகைப்படுத்தப்பட்டதாகும் என்று பரிந்துரைக்கும் நியாயமான எண்ணிக்கையிலான விவசாயிகளை நான் சந்தித்தேன். தற்செயலாக அல்ல, இதே கேலி செய்பவர்கள் பழைய கொடிகளை வைத்திருக்கவில்லை.
எனவே, நீங்கள் யாரை நம்பப்போகிறீர்கள்? பழைய கொடிகள் உண்மையில் ஒரு வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்துமா? ஒரு மது காதலரின் பார்வையில், நீங்கள் ஒரு குறிப்பிட்ட பாட்டிலை வாங்க வேண்டுமா, வேண்டாமா என்ற சமநிலையைக் குறிப்பது போதுமா? சில நேரங்களில் அவ்வாறு பெயரிடப்பட்ட ஒயின்கள் அதிக விலை கொண்டவை (எடுத்துக்காட்டாக பர்கண்டியில் உள்ளதைப் போல), ஆனால் சில சமயங்களில் (ஸ்பெயின், அர்ஜென்டினா மற்றும் கலிபோர்னியாவில் கூட ஜின்பாண்டலுடன்).
முதலில், “பழைய கொடியின்” என்றால் என்ன? எவருமறியார். நீங்கள் அமர்ந்திருக்கும் இடத்தைப் பொறுத்தது நிறைய. நீங்கள் அர்ஜென்டினா அல்லது ஸ்பெயினில் ஒரு தயாரிப்பாளராக இருந்தால், இவை இரண்டும் 60 முதல் 100 ஆண்டுகள் பழமையான கொடிகள் கொண்ட சாக்லாக் ஆகும், “பழையது” என்ற கருத்து தொடங்குகிறது அரை நூற்றாண்டு மதிப்பில். ஓரிகான் அல்லது நியூசிலாந்தில், விளையாட்டிற்கான ஒப்பீட்டு புதுமுகங்கள், பல அண்டை தளங்களில் உள்ளவர்கள் அந்த வயதில் பாதி அல்லது அதற்கும் குறைவாக இருக்கும்போது 25 வயதான கொடிகளை பெருமைப்படுத்த உங்கள் திராட்சைத் தோட்டத்தைப் பற்றி நீங்கள் நன்றாக உணர்கிறீர்கள்.
தலைப்புக்கான எனது சொந்த அளவுகோல் அரை நூற்றாண்டுக்கு அருகில் உள்ளது. இதைப் பற்றி அதிக துல்லியமாக அல்லது பரிந்துரைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. வங்கியாளர்கள் மற்றும் மருத்துவர்கள் தங்கள் தலைமுடியில் சிறிது நரைத்திருப்பதை நான் விரும்புவதைப் போலவே, 40 அல்லது 50 விண்டேஜ்களைக் கண்ட கொடிகளை நான் காண விரும்புகிறேன். அரை நூற்றாண்டுக்கு அப்பால் எந்த குணங்கள் இருந்தாலும் குறைந்து வரும் வருவாய் வகையை அணுகலாம் என்பது என் கணிப்பு. ஆனால் அதற்கு சத்தியம் செய்ய நான் கவலைப்பட மாட்டேன்.
பழைய கொடிகளின் அனுமான விளைவுகள் ஒரு குறிப்பிட்ட வயதைத் தாண்டி அதிகரிக்கிறதா என்பதை யாரும் உறுதியாகச் சொல்ல முடியாது. 100 வயதான பழமையான கொடியின் வெறும் 25 மரக்கன்றுகளை விட நான்கு மடங்கு “சிறப்பு” அளிக்கிறதா? அல்லது பழைய கொடிகளின் உணரப்பட்ட விளைவுகள் ஒரு குறிப்பிட்ட வயதில் தொடங்குகின்றன 30 30 வயது என்று சொல்லலாம் then பின்னர் பீடபூமி 50 என்று சொல்லலாமா?
விஷயங்களை இன்னும் சிக்கலாக்குவதற்கு, பழைய கொடிகள் அவற்றின் வேர்களால் கண்டிப்பாக வரையறுக்கப்படுகின்றனவா? தெற்கு மத்திய கடற்கரையில் அரோயோ கிராண்டேயில் உள்ள ச uc செலிட்டோ கனியன் திராட்சைத் தோட்டம் கலிபோர்னியாவின் மிகப் பெரிய ஜின்ஃபாண்டெல்ஸில் ஒன்றை உருவாக்குகிறது. அதன் உரிமையாளர்கள் புதிய ஜின்ஃபாண்டெல் துண்டுகளை அசல், இன்னும் உயிருடன் இருக்கும் ஜின்ஃபாண்டெல் வேர்களுக்கு 1880 ஆம் ஆண்டு முதல் ஒட்டினர், அவை வளர்ச்சியடைந்தபோது அவை உண்மையில் கண்டுபிடிக்கப்பட்டன.
அந்த “பழைய கொடிகள்” தானா? நான் அப்படிதான் நினைக்கிறேன். ஒரு புதிய வெட்டு இனி 'பழைய கொடியின்' கருத்தில் உள்ள அசல் மரபணு மரபுவழியைக் குறிக்காது என்று யாராவது சொல்லலாம் - 'பழைய பாட்டில்களில் புதிய ஒயின்' என்ற திராட்சை பதிப்பு. அதாவது, பழைய கொடிகள் என்பது பழைய ரூட் அமைப்புகளுக்கு அப்பாற்பட்ட ஒரு வகையான தாவர பொருள் களஞ்சியமாகும்.
சிறந்த பரோலோ தயாரிப்பாளர் ஆல்டோ கான்டெர்னோ என்னிடம் சொன்னார், அவர் 25 வயதிற்கு குறைவான கொடிகளில் இருந்து நெபியோலோ பழத்தை பரோலோ என்று பெயரிடப்பட்ட எந்த ஒயினுக்கும் பயன்படுத்த மாட்டார். திரு. கான்டெர்னோ 40 வயதான கொடிகள் சிறந்தவை என்று நம்புகிறார், இது ஆழமான வேர்கள், சிறப்பான பழம் மற்றும் நியாயமான மகசூல் ஆகியவற்றின் வெற்றிகரமான டிரிஃபெக்டாவை வழங்குகிறது.
நான் சமீபத்தில் ஸ்பெயினின் ரிபெரா டெல் டியூரோவில் உள்ள பெஸ்குவேராவின் அலெஜான்ட்ரோ பெர்னாண்டஸுடன் ருசித்தேன், குறிப்பாக எல் வான்குலோ என்ற அவரது இலாகாவிற்கு ஒரு புதியவரால் தாக்கப்பட்டேன். திரு. பெர்னாண்டஸின் பூர்வீக ரிபேரா டெல் டியூரோவிலிருந்து 200 மைல் தெற்கே உள்ள லா மஞ்சா பகுதியிலிருந்து வந்ததால் மட்டுமே இந்த மது எனக்கு ஆச்சரியமாக இருந்தது. ஸ்பானிஷ் தரநிலைகளால் உலகம் தொலைவில் உள்ளது.
திரு. பெர்னாண்டஸ், கலிபோர்னியாவின் மத்திய பள்ளத்தாக்கு போன்ற சிறந்த மதுவுக்கு மிகவும் புகழ் பெற்ற ஒரு பரந்த தட்டையான பகுதியான லா மஞ்சாவிலிருந்து மது தயாரிக்க முடிவு செய்ததாகக் கூறினார் - ஏனெனில் அவர் 60 முதல் 100 வயது வரையிலான தலை பயிற்சி பெற்ற டெம்ப்ரானில்லோ கொடிகளின் திராட்சைத் தோட்டத்திற்கு வந்தார். வயது. 'கடந்து செல்வது மிகவும் நல்லது,' என்று அவர் கூறினார். உண்மையில், எல் வான்குலோ லா மஞ்சாவிலிருந்து நான் ருசித்த சிறந்த மது.
பழைய திராட்சைக் காதல் உலகெங்கிலும் உள்ள மது உற்பத்தியாளர்களிடையே தீவிரமானது. ஆனால் அது எப்போதும் அப்படி இல்லை. ஆஸ்திரேலியாவின் பரோசா பள்ளத்தாக்கில் ராக்ஃபோர்ட் ஒயின்களின் நிறுவனர் ராபர்ட் ஓ கல்லாகன் 1984 ஆம் ஆண்டில் தனது ஒயின் தயாரிப்பதைத் தொடங்கியபோது, பழைய திராட்சை ஷிராஸுக்கு மூன்று மடங்கு வீதத்தை செலுத்தினார்.
இதை அவர் ஏன் செய்ய வேண்டியிருந்தது? ஏனெனில் 1980 களில் தென் ஆஸ்திரேலியா மாநில அரசு பரோசா விவசாயிகளுக்கு தங்கள் திராட்சைத் தோட்டங்களை பழைய நவீன கொடிகளை பிடுங்குவதன் மூலம் 'நவீனமயமாக்க' நிதி தூண்டுதல்களை வழங்கியது.
இப்போது, பரோசா கூட்டம்-யோடலிங், உண்மையில்-முற்றிலும் மாறுபட்ட பாடலைப் பாடுகிறது. 750 திராட்சை உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் 173 ஒயின் உற்பத்தியாளர்களைக் கொண்ட வர்த்தகக் குழுவான பரோசா கிரேப் & ஒயின் அசோசியேஷன், ஓல்ட் வைன் சார்ட்டர் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது பரோசாவின் மீதமுள்ள பழைய கொடிகளின் பட்டியலாகும், அவை முறையே பழைய வைன் (35 வயது அல்லது பழையவை) என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, சர்வைவர் வைன் (75 வயது அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது) அல்லது செஞ்சுரியன் வைன் (100 வயது அல்லது அதற்கு மேற்பட்டது).
பழைய கொடிகள் மது வளர்ப்பாளருக்கு சவால்களை அளிக்கின்றன. அவர்களுக்கு நிறைய வளர்ப்பு தேவைப்படுகிறது. மகசூல் பெரும்பாலும் பொருளாதார ரீதியாக குறைவாக இருக்கும். பழைய திராட்சைத் திராட்சைத் தோட்டம் என்பது ஒரு காதல், அதன் பெயரை ஒருவரின் வங்கியாளரிடம் பேசத் துணியாது.
ஆனால் பொருளாதாரம் ஒருபுறம் இருக்க, மது வளர்ப்பவர்கள் பழைய கொடிகளை நேசிப்பதாகத் தெரிகிறது. ஒரு உரிமையாளரிடம் அவரது பழைய-திராட்சைத் திராட்சைத் தோட்டத்தைப் பற்றி கேளுங்கள், பிடித்த, நம்பகமான பழைய குதிரையை அடிப்பது போல, அவர்கள் பழைய கொடியின் உற்பத்தியின் வழக்கமான தன்மையைப் பற்றி பேசுவார்கள்.
இளம் கொடிகள் விண்டேஜ் முதல் விண்டேஜ் வரை பராமரிக்கக்கூடியவை-உற்பத்தியின் உச்சநிலை மற்றும் சர்க்கரை அளவின் கணிக்க முடியாத விகிதங்கள் மற்றும் வானிலைக்கு ஏற்ப பினோலிக் கலவைகள் - பழைய கொடிகள் சீரானவை. அவற்றின் திராட்சை அரிதாகவே சமநிலையற்றது. அவை அரிதாகவே பழுக்காதவை. பர்கண்டி போன்ற குளிர்ச்சியான வளரும் பருவங்களால் பாதிக்கப்படக்கூடிய இடங்களில் கூட, பழைய கொடிகளுடன் பழுக்காத திராட்சை பற்றி நீங்கள் கேள்விப்படுவதில்லை.
பழைய கொடிகள் இளம் கொடிகளுடன் கிடைக்காத விருப்பங்களை வழங்குகின்றன. பழைய திராட்சை திராட்சை பெரும்பாலும் பழுத்த டானின்களை விரைவில் அடைவதால், உங்கள் திராட்சைகளை சில (வெப்பமான) காலநிலைகளில் முன்பே அறுவடை செய்யலாம்.
பழைய கொடிகளின் ஆழமான வேர்கள் அவற்றின் மிகப்பெரிய சொத்து. ஒரு மழை அறுவடையில், ஒரு இளம் கொடியின் ஆழமற்ற வேர் அமைப்பு மேற்பரப்பு நீரை உறிஞ்சி, திராட்சை வீக்கம் மற்றும் சாற்றை நீர்த்துப்போகச் செய்கிறது. இன்னும் பழைய கொடிகள் பெரும்பாலும் வியக்கத்தக்க வகையில் பாதிக்கப்படுவதில்லை, ஏனெனில் அவற்றின் ஆழமான வேர்கள் கடந்து செல்லும் மழைக்காலத்தால் தீண்டத்தகாதவை. வறட்சி நிலைமைகளில் அதே ஆழமான வேர்கள் இளைய கொடிகள் அடைய முடியாத நிலத்தடி நீரில் இருப்பு வைக்கலாம்.
எனவே பழைய கொடிகள் ஒரு ஒப்பந்தக்காரரா? இது ஒரு அர்த்தமுள்ள பதவி, அல்லது வாங்கும் முடிவை குறிக்க வேண்டுமா? இந்த தலைப்பில் தயாரிப்பாளர்களுடன் பேசுவதை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு மனிதனின் கருத்தை மட்டுமே நான் உங்களுக்கு வழங்க முடியும், மேலும் எனது சொந்த காசோலை புத்தகத்துடன் காப்புப் பிரதி எடுக்கலாம்.
ஆம், பழைய கொடிகள் ஒரு வித்தியாசத்தை ஏற்படுத்தும். இத்தாலியர்கள் வெளிப்படையாக அழைப்பதை விட வேறு எதுவும் முக்கியமில்லை என்பது அனைவருக்கும் தெரியும் மூலப்பொருள் , அடித்தள மூலப்பொருள். நீங்கள் ஒரு நல்ல தளத்தையும் நல்ல ஒயின் தயாரிப்பையும் பெற்றிருந்தால் - அவை தற்செயலானவை அல்ல - பழைய கொடிகள் ஒரு தெளிவான தாக்கத்தை ஏற்படுத்தும்.
இந்த தாக்கம் இரு மடங்கு. எங்களுக்கு சுவையானது, பழைய-கொடியின் ஒயின்களின் உணர்ச்சி தாக்கம் பொதுவாக மிட்பேலேட்டில் காணப்படுகிறது. கடினமான மையத்துடன் கூடிய சாக்லேட்டைப் பற்றி யோசித்துப் பாருங்கள். பெரும்பாலும் இது பழைய கொடிகள் வழக்கமாக வழங்கும் குறைந்த விளைச்சலின் விளைவாகும். (பழைய கொடிகள் பம்ப் செய்ய பயிற்சி அளிக்கப்படலாம்.)
மேலும், மது வயது மற்றும் இளைஞர்களின் பிரகாசமான பலன் குறைந்து வருவதால், பழைய கொடிகளில் இன்னும் அடுக்கு சிக்கலான தன்மையைப் பெறுவீர்கள். பழைய திராட்சைகளின் தாக்கத்தை புரிந்துகொள்வதற்கு மதுவில் முதிர்ச்சியின் இந்த உறுப்பு பெரும்பாலும் அவசியம், அதனால்தான் மிக இளம் ஒயின்களின் சுவைகள் பழைய கொடிகள் ’கூறப்படும் பண்புகளைப் பற்றி குழப்பமடைகின்றன அல்லது சந்தேகிக்கின்றன. ஒரு மதுவுக்கு குறைந்தபட்சம் ஒரு தசாப்தம் ஆகும் வரை இந்த வேறுபாடுகள் பெரும்பாலும் வெளிப்படையாகத் தெரியவில்லை.
மது வாங்குபவராக உங்களுக்கு இதெல்லாம் முக்கியமா? அது எனக்கு செய்கிறது. மற்ற எல்லா விஷயங்களும் சமமாக இருப்பது (அவை அரிதாகவே எனக்குத் தெரியும்), நான் ஒவ்வொரு முறையும் ஒரு பழைய திராட்சை மதுவை வாங்குவேன். இது ஒரு வகையான காப்பீட்டுக் கொள்கை, நீங்கள் சொல்ல மாட்டீர்களா?