சீஸ் நன்மை என்ன? மதுவைப் போலவே, சீஸ் உலகமும் பரந்த மற்றும் மாறுபட்டது-சாத்தியமானவை, ஆனால் ஆராய்வதற்கு பலனளிக்கும். உங்கள் பக்கத்து சீஸ்மொங்கர்களை விட உங்களுக்கு வழிகாட்ட யாரும் மகிழ்ச்சியாக இல்லை. நீங்கள் அவர்களிடம் பேச வேண்டும்! 'சீஸ் டாக்' இல், நாங்கள் உங்களை ஒரு சிறந்த சீஸ்மொங்கருக்கு அறிமுகப்படுத்துகிறோம், மேலும் இந்த மாதத்தில் மூன்று சீஸ்கள் தேடும்படி கேட்டுக்கொள்கிறோம், அதே போல் அவற்றுடன் இணைக்க என்ன ஒயின்கள் அல்லது பிற பானங்கள் உள்ளன.
நியூயார்க்கின் நிதி மாவட்டத்தில் உள்ள ஈட்டலி என்.ஒய்.சி டவுன்டவுனில் நாட்டின் பரபரப்பான சீஸ் கவுண்டர்களில் ஒன்றை எரிக் ஷாக் மேற்பார்வையிடுகிறார். அவர் சிகாகோவில் உள்ள சிறிய சீஸ் கடையில் இருந்து வெகுதூரம் வந்துவிட்டார், அங்கு பட்டதாரி பள்ளியில் சேரத் திட்டமிடுவதற்கு முன்பு அவர் ஒரு “நாள் வேலை” எடுத்தார். 'நான் தவறுதலாக சீஸ் வகைக்கு வந்தேன்,' ஷாக் சிரிக்கிறார். 'நான் கலைப்பள்ளிக்குச் சென்றேன்.' ஆனால் விதி மற்றும் பாலாடைக்கட்டி வேறு திட்டங்களைக் கொண்டிருந்தன.
'நான் சீஸ் என்ற தலைப்பில் காதலித்தேன், அதை ஆராய்ச்சி செய்தேன், மேலும் மேலும் அதில் இறங்கினேன்.' ஒரு சில சீஸ் மற்றும் ஒயின் கடை வேலைகள் பின்னர், அவர் தனது சொந்த வணிகத்தை ஒயின் மற்றும் சீஸ் விருந்துகள் மற்றும் கருத்தரங்குகளைத் தொடங்கினார். 2013 இல், அவர் ஈட்டலியின் சிகாகோ இருப்பிடத்தைத் திறக்க உதவினார்.
'ஈட்டலிக்கு என்னை ஈர்த்த ஒரு விஷயம், கிரெக் பிளேஸுடன் [முன்பு டீன் & டெலூகா, பெட்ஃபோர்ட் சீஸ் கடை, எசெக்ஸ் ஸ்ட்ரீட் சீஸ் கோ. மற்றும் ஹோஸ்டுடன் பணியாற்றுவதற்கான வாய்ப்பு. தயிர் வெட்டுதல் போட்காஸ்ட்]… அதற்கு மேல், நீண்ட காலமாக இத்தாலிய சீஸ் சீஸ்மொங்கர்களுக்கு ஒரு குருட்டுத்தனமாக இருந்தது, எனவே இத்தாலிய பாலாடைக்கட்டிகள் [ஒப்பந்தத்தை சீல் வைத்தது] மூலம் நேரடியாக வேலை செய்வதற்கான வாய்ப்பு. ” 2016 ஆம் ஆண்டில், ஷாக் சீஸ் திறக்க நியூயார்க்கிற்குச் சென்று ஈட்டலி என்.ஒய்.சி டவுன்டவுனில் இறைச்சி நடவடிக்கைகளை குணப்படுத்தினார்.
சடூமி மற்றும் ஃபார்மகியின் ஈட்டலியின் முன்னணி கைவினைஞராக, கடையின் சுழலும் தேர்வை சுமார் 250 சீஸ்கள் பராமரிக்க ஒரு பொறுப்பு உள்ளது (ஒரு வருடத்தில் 1,000 க்கும் மேற்பட்டவை வழங்கப்படும்). 60 முதல் 70 சதவிகித தேர்வுகள் இத்தாலிய மொழியாக இருந்தாலும், 'நாங்கள் உள்ளூர் உணவுகளையும் கொண்டிருக்கவில்லை என்றால் அது எங்களுக்கு மிகவும் இத்தாலியதாக இருக்காது. எங்கள் மீதமுள்ள பாலாடைக்கட்டிகள் பிரத்தியேகமாக கைவினைஞர் உள்நாட்டு. '
15 வகையான புரோசியூட்டோ உட்பட 100 க்கும் மேற்பட்ட சலூமிகளுடன் இறைச்சி உள்ளது. ஒரு சராசரி வாரத்தில், ஷாக் சுமார் 5,000 பவுண்டுகள் சீஸ் மற்றும் சலூமி வழியாக செல்கிறார், இதில் பார்மிகியானோ ரெஜியானோவின் நான்கு 90-பவுண்டு சக்கரங்கள் அடங்கும், அவை பொதுவாக வார இறுதியில் வரும். 'ஒவ்வொரு வெள்ளிக்கிழமையும் என் கைகள் வலிக்கிறது,' ஷாக் கூறுகிறார், அதிக சுமை இருந்தபோதிலும், கடந்த கோடையில் பங்கேற்க (மற்றும் வெல்ல) போதுமான நேரத்தை செதுக்க முடிந்தது. சீஸ்மொங்கர் அழைப்பிதழ் , சீஸ் அறிவு, இணைத்தல் மற்றும் சேவை திறன்களின் தேசிய போட்டி.
Eataly NYC டவுன்டவுன்
4 உலக வர்த்தக மையம்
101 லிபர்ட்டி செயின்ட், 3 வது மாடி, நியூயார்க்
(212) 897-2895
Eataly.com
சாக்செல்பி கால்டர்வுட்டின் மரியாதை, 'அதிகப்படியான டெரொயர் போன்ற ஒன்று இருக்கிறதா?' ('இல்லை.')சாக்சல்பி-ஜாஸ்பர் ஹில் கால்டர்வுட்
பால்: மாடு
வகை: ஆல்பைன்
பிராந்தியம்: கிரீன்ஸ்போரோ பெண்ட், வி.டி.
வயது: 10 முதல் 12 மாதங்கள்
விலை: ஒரு பவுனுக்கு $ 29
எரிக் கூறுகிறார்: இது ஒரு சீஸ் ஆகும், இது ஜீஸ்பர் ஹில் அப் கிரீன்ஸ்போரோ, வி.டி., மற்றும் சாக்செல்பி சீஸ்மொங்கர்களை இயக்கும் அன்னே சாக்சல்பி ஆகியோருக்கு இடையிலான ஒத்துழைப்பு ஆகும். பழைய உலகத்திலிருந்து ஒரு நடைமுறையை [பயன்படுத்தும்] ஒரு சீஸ் உருவாக்க உதவ விரும்புவதாக அன்னே கூறியிருந்தார், அங்கு பசு மேய்ச்சலில் இருந்து புல் அல்லது வைக்கோல் கொண்டு சீஸ் கயிறு தயாரிக்கப்படுகிறது. கால்டெர்வூட்டை உருவாக்க, ஜாஸ்பர் ஹில்லில் உள்ள சீஸ் தயாரிப்பாளர்கள் தங்கள் ஆல்பா டோல்மேன் சீஸ் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட சக்கரங்களைப் பயன்படுத்துகின்றனர். டோல்மேன் இன்னும் இளமையாக இருக்கும்போது, அவர்கள் வெளியில் ஒரு சிறப்பு உலர்ந்த புல் தழைக்கூளம் கொண்டு மூடி அதை வெற்றிட-முத்திரையிடுகிறார்கள். க்ரையோவாக் பாலாடைக்கட்டி புற்களைத் தூக்கி எறிந்து, ஜாஸ்பர் ஹில்லின் குகைகளில் வயதுக்கு மேலும் ஒன்றிணைக்கிறது. முடிந்ததும், இது முற்றிலும் மாறுபட்ட பாலாடைக்கட்டி [ஆல்பா டோல்மானிடமிருந்து], மேலும் நீங்களும் சாப்பிடுகிறீர்கள். இது ஒரு அருமையான அனுபவம். வெளியில் புல் கொண்டு, சீஸ் ஒரு சிறந்த பிரதிநிதித்துவத்தைக் கொண்டுள்ளது டெரொயர் , நீங்கள் விரும்பினால், கிரீன்ஸ்போரோ, வி.டி., நீங்கள் உடனடியாக ஜாஸ்பர் மலையைச் சுற்றியுள்ள வயல்களுக்கு கொண்டு செல்லப்படுகிறீர்கள் - நீங்கள் புல்லை சாப்பிடுகிறீர்கள், அந்த புல்லிலிருந்து வந்த பாலுடன்.
எரிக் பரிந்துரைத்த இணைத்தல்: அக்டோபர்ஃபெஸ்ட்டுக்கு இது சற்று தாமதமாக இருந்தாலும், நான் சமீபத்தில் கால்டெர்வூட்டை இடது கை ப்ரூயிங்கின் அக்டோபர்ஃபெஸ்ட் மார்சனுடன் ஜோடியாக அனுபவித்தேன். எனது செல்ல ஜோடி ஷாக்ஸ்பரி சைடரின் ஆர்லோ ஆகும், அதன் உற்சாகமான அமிலத்தன்மை கால்டெர்வூட்டின் உலர்ந்த-புல் கயிறுக்கு ஒரு புதிய அடுக்கைக் கொண்டுவருகிறது.
மது பார்வையாளர் தேர்வு: ஜாஸ்பர் ஹில்லின் ஆல்பைன் பாணி ஆல்பா டோல்மேன் வடகிழக்கு சுவிட்சர்லாந்தில் இருந்து பழம், நட்டு சீஸ் போன்ற அப்பென்செல்லருக்கு மாதிரியாக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. சுவிட்சர்லாந்து, ஜெர்மனி, ஆஸ்திரியா மற்றும் பிரான்சின் அல்சேஸ் பிராந்தியத்தில் இருந்து உலர்ந்த வெள்ளை ஒயின்கள் பல கால்டெர்வூட்டை நிறைவு செய்யும், குறிப்பாக கனிம மற்றும் நட்டு அல்லது புல் கூறுகளைக் கொண்ட ஒயின்கள். அல்சேஸிலிருந்து ஒயின்களைத் தேடுங்கள் டிரிம்பாக் பினோட் பிளாங்க் அல்சேஸ் 2016 (89 புள்ளிகள், $ 18, 12,000 வழக்குகள் செய்யப்பட்டன), டாக்டர். ரைஸ்லிங் கபினெட் மோசல் ப்ளூ ஸ்லேட் 2016 ஐ தளர்த்தவும் (89, $ 22, 8,000 வழக்குகள் இறக்குமதி செய்யப்பட்டன) ஜெர்மனியிலிருந்து, அல்லது ஃபோர்ஸ்ட்ரீட்டர் க்ரூனர் வெல்ட்லைனர் லோயர் ஆஸ்திரியா க்ரூனர் 2016 (90, $ 12, 3,500 வழக்குகள் இறக்குமதி செய்யப்பட்டன) ஆஸ்திரியாவிலிருந்து.
மார்செல்லி ஃபார்மகியின் மரியாதை 'நான் தோண்டியதைப் பாருங்கள்!' - கியூசெப், 16 ஆம் நூற்றாண்டின் பிற்பகுதியில்மார்செல்லி சீஸ்கள் பெக்கோரினோ பிரிகாண்டாசியோ
பால்: ஆடுகள்
வகை: இயற்கை கயிறு
பிராந்தியம்: அப்ருஸ்ஸோ, இத்தாலி
வயது: 1 முதல் 2 ஆண்டுகள் வரை
விலை: ஒரு பவுனுக்கு $ 41
எரிக் கூறுகிறார்: ஈட்டலியில் நாங்கள் மிகவும் நெருக்கமாக பணியாற்றும் ஒரு இறக்குமதியாளர் மார்செல்லி ஃபார்மகி, மற்றும் எனக்கு பிடித்த ஒரு பாலாடைக்கட்டி பெக்கோரினோ பிரிகாண்டாசியோ ஆகும். இது கம்பு தவிடுடன் மூடப்பட்டிருக்கும் ஒரு அருமையான பெக்கோரினோ, இது கால்டெர்வூட்டின் கயிற்றில் பயன்படுத்தப்படும் அதே நடைமுறையின் மிகச் சிறந்த பிரதிநிதித்துவமாகும். “பிரிகாண்டாசியோ” என்ற பெயர் பிரிகேண்ட்களுக்கான ஒரு இடமாகும், இது ஒரு குழு [ ஆசிரியர் குறிப்பு: இத்தாலியில் இருந்த நெடுஞ்சாலை கொள்ளையர்களின் கும்பல்கள்], மற்றும் படைப்பிரிவுகள் தங்கள் பாலாடைகளை மறைக்கப் பயன்படுகின்றன. அவர்கள் புதைப்பார்கள், ஒருவருக்கொருவர் மறைக்க வேண்டும், அல்லது வரி மனிதனிடமிருந்து பேசுவார்கள், ஆனால் அழுக்கால் மூடப்பட்டிருக்கும் ஒரு சீஸ் உங்களுக்கு அவசியமில்லை, எனவே அவர்கள் அதை புல் அல்லது தவிடு மூடி பின்னர் அதை மூடுவார்கள் ஒரு தொட்டியில், அவர்கள் ஒரு வெற்றிடத்தை உருவாக்க ஒரு [லைட்] மெழுகுவர்த்தியை வைப்பார்கள். ஒரு வருடம் அல்லது இரண்டு நாட்களுக்குப் பிறகு, அவர்கள் “ஏய், கியூசெப், நாங்கள் எங்காவது சில சீஸ் புதைக்கவில்லையா?” அவர்கள் இந்த பானையைத் தோண்டி அதைத் திறந்து விடுவார்கள், மேலும் சீஸ் அழகாக பாதுகாக்கப்படுவதோடு மட்டுமல்லாமல், அது முன்பு இருந்ததை விட மிகச் சிறந்ததாகவும் இருந்தது.
இது ஒரு உண்மையான மூல ஆடுகளின் பால்-காதலரின் சீஸ் ஆகும், உலர்ந்த பேஸ்ட் பஞ்சுபோன்ற ஈரமான கம்பளி, சூடான உயரம் மற்றும் அப்ரூஸ்ஸோ பார்னியார்டின் வலுவான ஆனால் சீரான சுவையுடன் உங்கள் வாயில் வெடிக்கும்.
எரிக் பரிந்துரைத்த இணைத்தல்: சில ஆட்டுக்குட்டிகளைப் போல சிறிய கடிகளின் அட்டவணையில் இந்த சீஸ் எனக்கு மிகவும் பிடிக்கும் skewers மற்றும் ஒரு சில பாதாம் பருப்பு. இந்த மற்றும் ஒரு பிரகாசமான தர்பூசணி-முன்னோக்கி பாட்டில் காம்பிரோசா [ரோஸ்] சுவை நிறைந்த ஒரு எளிய உணவை உருவாக்குங்கள்.
மது பார்வையாளர் தேர்வு: அப்ருஸ்ஸோவின் இந்த தனித்துவமான சீஸ் உள்ளூர் மான்ட்புல்சியானோ டி அப்ரூசோ சிவப்புக்களுடன் இயற்கையான போட்டியாகும். தேடு Masciarelli Montepulciano d'Abruzzo 2015 (87, $ 14, 39,600 வழக்குகள் இறக்குமதி செய்யப்பட்டன) மற்றும் பார்னீஸ் மான்ட்புல்சியானோ டி அப்ரூஸோ ஃபாண்டினி 2016 (88, $ 16, 250,000 வழக்குகள் செய்யப்பட்டன).
உபண்ட்ஸ் சீஸ் கோ. மரியாதை காத்திருக்கிறது: இது ரஷ் க்ரீக் சீசன்.அப்லாண்ட்ஸ் சீஸ் கம்பெனி ரஷ் க்ரீக் ரிசர்வ்
பால்: மாடு
வகை: பட்டை போர்த்தப்பட்ட, கழுவப்பட்ட பட்டை
பிராந்தியம்: டாட்ஜ்வில்லே, விஸ்க்.
வயது: 2 மாதங்கள்
விலை: தலா $ 26
எரிக் கூறுகிறார்: இந்த ஆண்டு வெளியே வரும் அற்புதமான கழுவப்பட்ட, தளிர்-கட்டுப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் நிறைய உள்ளன. (பட்டை போர்த்தப்பட்ட பாலாடைக்கட்டிகள் பற்றி மேலும் அறிய, “ பட்டை போர்த்திய விருந்துகள்: அரிய மற்றும் சுவையானவை , ”இல் நவம்பர் 15, 2018, இதழ் மது பார்வையாளர் .) நான் எப்போதும் எதிர்நோக்கியிருப்பது ரஷ் க்ரீக் ரிசர்வ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது மாண்ட் டி'ஓர் அல்லது பெட்டிட் வச்செரின் போன்ற ஒரு அருமையான சீஸ் ஆகும். இது டாட்ஜ்வில்லே, விஸ்கில், ஆண்டி ஹட்ச் என்பவரால் தயாரிக்கப்படுகிறது, அவர் மிகவும் பிரபலமான, அநேகமாக மிகவும் பிரபலமான கைவினைஞர் உள்நாட்டு சீஸ், ப்ளெசண்ட் ரிட்ஜ் ரிசர்வ் தயாரிப்பாளரான அப்லாண்ட்ஸ் சீஸ் கோவை நடத்தி வருகிறார். ஸ்ப்ரூஸ் கட்டு பாலாடைக்கட்டிக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட சுவையை அளிக்கிறது, இது நான் ஒருவித நட்டு, ஆனால் ஒரு வகையான ஜாதிக்காய் என்று விவரிக்கிறேன். பால் என்பது பருவத்தின் பிற்பகுதியில் உள்ள பால், மேலும் அந்த பால் மிகவும் வலுவான, தெளிவற்ற, ஆச்சரியமான சுவை குணங்களைக் கொண்டுள்ளது, அதனால்தான் பாலாடைக்கட்டி மிகவும் பணக்காரர். இது தீவிரமானது, ஆனால் ஒருபோதும் தாக்குதலை ஏற்படுத்தாது. தோலை மீண்டும் தோலுரிப்பது ஒரு சீஸ் ஒரு நிரந்தர திரவ போன்ற நிலையில் இருப்பதை வெளிப்படுத்துகிறது, இந்த கூய் தரம் நீங்கள் ஒரு பேரிக்காயை முக்குவதில்லை. இதைவிட தூய்மையான ஒன்றை நான் நினைக்க முடியாது, ஆனால் அதே நேரத்தில் ஆடம்பரமானது.
எரிக் பரிந்துரைத்த இணைத்தல்: நான் ரைஸ்லிங்கிற்கு ஒரு உறிஞ்சுவேன், குறிப்பாக நல்ல மிச்சிகன் ரைஸ்லிங்ஸ். நான் இங்கே ஒரு சார்புடையவள் என்று எனக்குத் தெரியும், அந்த ரைஸ்லிங்ஸ் மிட்டனுக்கு வெளியே வருவது கடினம். இது, நீங்கள் எங்கு கண்டாலும் ரஷ் க்ரீக் ஒரு திடமான ரைஸ்லிங்கை விரும்புகிறார். இந்த நேரத்தில், என்னிடம் ஒரு பாட்டில் உள்ளது டியூடோனிக் வில்லாமேட் பள்ளத்தாக்கிலிருந்து வந்த ரைஸ்லிங், இந்த பருவத்தில் நான் வீட்டிற்கு கொண்டு வரும் ரஷ் க்ரீக்கின் முதல் சக்கரத்திற்காக ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது. மற்றொரு குறிப்பு: ரஷ் க்ரீக் ஒரு நன்றி விருந்தைத் தொடங்குவதற்கான சரியான வழியாகும், மேலும் இது எனது சொந்த உணவாக மாறியுள்ளது.
மது பார்வையாளர் தேர்வு: ஒவ்வொரு ஆண்டும் சில மாதங்களுக்கு மட்டுமே கிடைக்கும், நவம்பரில் தொடங்கி, ரஷ் க்ரீக் ரிசர்வ் ஒரு சந்தர்ப்பமாகும். இது ஷாம்பெயின் உடன் பாடும் ஒரு சீற்றமான சீஸ்: அதன் அமிலத்தன்மை மற்றும் செயல்திறனுடன், பிரகாசமான ஒயின் கிரீமி, வாய்க் கோட் பட்டை-போர்த்தப்பட்ட பாலாடைகளுக்கு ஒரு சிறந்த படலம் ஆகும், அவை பொதுவாக ஆடம்பரமாக கொழுப்பு மற்றும் உப்பு நிறைந்தவை. இல்லாத நிலையில் வட்டம் , தீர்ப்பு அல்லது படிக , ரஷ் க்ரீக் பருவத்தை ஒரு உள்நாட்டு பிரகாசத்துடன் கொண்டாடுங்கள் ஆர்கைல் ப்ரட் வில்லாமேட் வேலி விண்டேஜ் 2014 (91, $ 28, 22,000 வழக்குகள் செய்யப்பட்டன) ஒரேகான் அல்லது குளோரியா ஃபெரர் ப்ரூட் ரோஸ் கார்னெரோஸ் என்.வி. (91, $ 29, 2,000 வழக்குகள் செய்யப்பட்டன) கலிபோர்னியாவிலிருந்து.